La pistache : une émeraude voilée de soie

Délicieuse à l'heure de l'apéro, c'est aussi un ingrédient essentiel à la confection de nombreux plats, salés ou sucrés, avec des effets bénéfiques pour la santé.

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Originaire d'Asie Centrale, principalement d'Iran, elle est consommée au Moyen-Orient depuis plus de 9000 ans. Elle n'arrive en France qu'au 17e siècle, sous le roi Louis XIV, où on la surnomme "amande de Persie".

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Les pistaches d'Alep

À la fin du Livre de la Genèse dans l’Histoire de Joseph, Jacob vante les mérites de la pistache, la citant parmi les meilleurs produits de Canaan, avec l’amande et la gomme arabique.

En l'an 37 après J.C., c'est de Syrie que la pistache d'Alep voyage jusqu'à Rome. Sa renommée arrive à cette époque, jusqu'à Dioscorides, médecin et botaniste grec, qui considère que les pistaches syriennes sont les plus délicates.

Cousine de la noix de cajou
C'est une cousine de la noix de cajou et de la mangue, toutes de la famille des anacardiacées.

Elle est le fruit du pistachier et se présente sous la forme d’une petite graine de couleur vert pâle enveloppée dans une membrane brun-rougeâtre, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr.

1,21 mg

de cuivre
pour 100 g de pistache rôtie**


0,255 mg

de vitamine B6
pour 100 g de pistache rôtie**


3 mg

de fer
pour 100 g de pistache rôtie**






Choisir son poisson : le label MSC en question

Les produits de la pêche sont difficiles à choisir si l'on veut éviter les espèces trop polluées et celles menacées de disparition. Et voilà que le MSC, seul label évaluant aujourd'hui la pêche durable, se retrouve sous le feu nourri d'un rapport de l'ONG Bloom !

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Lorsqu'il choisit son poisson, le consommateur est depuis plusieurs années en face d'un casse-tête. Les nutritionnistes lui conseillent de prendre chaque semaine au moins un poisson gras (pour les oméga-3) et un poisson maigre (voir : Vous reprendrez bien du poisson). Mais attention aux poissons d'élevage peu respectueux de l'environnement ! Même chez ceux qui sont issus de l'aquaculture bio, on n'est pas toujours à l'abri d'une contamination aux métaux lourds. Et si l'on choisit des poissons sauvages, il vaut mieux éviter les espèces les plus polluées et celles qui sont menacées de disparition… On voit que l'équation n'est pas facile à résoudre.

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Les principales critiques sur le label

- Des critères d'accès au label laxistes : n’importe quelle méthode de pêche, même la plus destructrice, peut être certifiée. Seules les pêches à l'explosif et au poison ne peuvent postuler à une certification MSC.

- Des conflits d'intérêts : le cabinet chargé d’évaluer une pêcherie est choisi et rémunéré par la même pêcherie.

- Une absence de recours possible de la part des citoyens et des ONG en cas de désaccord sur une certification : la règle du MSC prévoit que le "juge" censé arbitrer les objections soit choisi et rémunéré par le MSC.

- Une gestion peu "associative" : une enquête de 2020 révèle que le MSC possède près de 40 millions d'euros en avoirs nets (bâtiments, dépôts bancaires, placements financiers etc.).

MSC : créé par WWF et Unilever
Lueur d'espoir : depuis 2000, le label MSC (Marine Stewardship Council), créé en 1997 par le WWF et le géant de l’agroalimentaire Unilever, est censé orienter le public vers les produits de la pêche les plus éco-responsables. Par ricochet, on espérait que l’ensemble du secteur soit ainsi incité à la durabilité.




L'art de la soupe

En entrée, plat de résistance ou repas complet, entière ou mixée, réconfortante en hiver ou rafraîchissante en été, la soupe est délicieuse et facile à préparer.

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Elle peut être à la base d'un repas bon marché, léger et convivial. Chaude et roborative en hiver, elle est rafraichissante en été. Elle regorge de vitamines, d'antioxydants, de fibres alimentaires. Elle peut se préparer à l'avance, permet d'accommoder les restes, se conserve facilement, se réchauffe en un rien de temps si besoin et peut être consommée à l'improviste… La soupe a le vent en poupe !

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Tout savoir sur le souper

Autrefois le souper désignait le repas du soir, constitué souvent d'une soupe.
À partir du 18e siècle, il est devenu un repas fin, souvent intime et tardif dans la soirée ou dans la nuit. La mode en a été impulsée par le Régent dont les soupers étaient devenus célèbres : la cuisine y était raffinée, riche et extravagante, "faisant alterner le gras (rognons de sanglier marinés) et le maigre (huîtres à la crème), suivi de gâteaux, tourtes salades et entremets"*.
Il en reste aujourd'hui la tradition du dîner tardif, à la sortie d'un spectacle, souvent composé d'un plateau d'huîtres ou d'une soupe à l'oignon. 

Tranche de pain
La soupe existe dans la tradition de tous les pays.
À l'origine, dans nos contrées, il s'agissait d'une tranche de pain sur laquelle on versait du bouillon, du vin, une sauce ou une préparation liquide. Le mot vient du latin "suppa" qui désignait cette tranche de pain.
On racontait aux enfants qu'il fallait manger de la soupe pour grandir…




L'avocat : symbole de santé

Ce fruit exotique est une star. Ses bienfaits sont nombreux, notamment sur le plan cardiovasculaire. Mais il faut en user avec modération car il est victime de son succès et sa surproduction a des conséquences désastreuses sur l'environnement.

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Originaire d'Amérique centrale et du sud, ses traces les plus anciennes datent d'environ 10 000 ans. Il est introduit en Europe par les espagnols au début du 16e siècle. Longtemps réservé aux grandes tables, il ne se popularise que dans la seconde moitié du 20e siècle. Il est devenu aujourd'hui un symbole de santé mais sa production pose de sérieux problèmes en termes environnementaux.

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Testicule

Le mot vient de l'espagnol "aguacate", dérivé du mot "ahuacatl" qui signifie "testicule" dans une langue aztèque, par analogie du fruit avec la forme de cet organe.

Entre 2004 et 2014, la production mondiale d'avocat a augmenté de 62 %.

La France est le deuxième importateur mondial après les États-Unis.

Fruit de l'avocatier
C'est le fruit de l'avocatier, un arbre cousin du laurier, du camphrier, du cèdre… Tous de la famille des Lauracées.

1,23 mg

de vitamine B5
dans 100 g de pulpe d'avocat


43,3 mg

de phosphore
dans 100 g de pulpe d'avocat


27,1 mg

de magnésium
dans 100 g de pulpe d'avocat






Les bienfaits des huiles végétales

À la cuisine comme à la salle de bain, seules, en mélange ou en support pour les huiles essentielles, les huiles végétales apportent de multiples bienfaits pour la santé.

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Pour la plupart issues de plantes oléagineuses, elles se distinguent des huiles minérales, issues du pétrole (paraffine, silicone), ainsi que des huiles animales comme par exemple l'huile de foie de morue.

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Dans la cuisine et dans les temples

L'usage de l'huile d'olive remonte au néolithique. On a retrouvé des pressoirs en Syrie datant de -1 700 ans avant notre ère. On s'en sert à l'époque dans la cuisine mais également pour les embaumements et l’éclairage des temples. Dans l’Antiquité, elle est utilisée pour la fabrication de cosmétiques et pour ses effets bénéfiques sur la santé, notamment contre les crampes et les saignements de gencive.

Au début du 20e siècle, la science montre que l'absence de corps gras dans l'alimentation peut provoquer des pathologies sévères principalement par absence d'acide linoléique. Puis l'on découvre petit à petit les bienfaits nutritionnels des huiles végétales et notamment des acides gras essentiels oméga-3 et 6.

Beurre végétal et macérâts
Certaines huiles se retrouve à l'état solide à température ambiante : on parle alors de beurre végétal.

On peut faire macérer des plantes dans une huile vierge. On obtiendra un macérât huileux. Certains macérâts sont néanmoins commercialisé sous l'appellation "huile végétale" : calendula, millepertuis, carotte, arnica…




Les vins "nature" : le sont-ils vraiment ?

Du raisin fermenté et rien d'autre ? Les vins "nature" ont un fort potentiel de séduction, d'autant qu'ils sont la plupart du temps fabriqués par des passionnés… Problème : il n'existe pas à ce jour de label dédié.

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Aujourd'hui les consommateurs plébiscitent le vin "nature". Il faut dire que la promesse est belle : des raisins sans produits chimiques, une vinification sans apport extérieur réalisée uniquement par des levures et des bactéries internes au fruit… À l'arrivée un produit plus sain et plus proche du terroir !

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Meilleurs pour la santé ?

Il se pourrait bien que les vins "nature" soient meilleurs pour notre santé. L'absence de sulfites ou son très bas niveau permettrait d'avoir une meilleure teneur en glutathion, une substance qui favorise la transformation de l'alcool par le foie*.

Par ailleurs, comme tous les vins bio, les vins "nature" comportent un taux beaucoup plus élevé de polyphénols antioxydants, notamment le fameux resvératrol connu pour ses vertus contre le cancer, le surpoids, le déclin cognitif***…

Au départ : un groupe de passionnés
Le mouvement est parti dans les années 1980 d'un petit groupe de viticulteurs exigeants, un peu partout en France, qui voulaient aller plus loin que le bio et qui résistaient aux diktats de la modernisation.




La moule : populaire et raffinée

Très facile à cuisiner, la moule se décline du populaire "moules-frites" au plat gastronomique. Bourrée de vitamines, minéraux et oméga-3, c'est un atout pour notre santé…

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Présente à l'état sauvage dans presque tous les océans, c'est depuis toujours l'un des animaux marins les plus consommés (voir encadré).

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Petite souris

Elle est consommée par l'homme depuis la préhistoire. Sur de nombreux chantiers de fouilles, notamment en Amérique du sud et dans le nord de la France, on a retrouvé sa coquille. Cette dernière a pu, dès cette époque, servir de cuillère.

Dans l'Antiquité, les Romains entretenaient des "moulières". Du reste, le nom actuel vient du latin "musculus", petite souris. Ce nom apparaît au moment où l'on commence à pratiquer l'élevage de moule, au 13e siècle.

Mollusque bivalve
C'est un coquillage comportant deux coquilles bleues-noires (bivalve), lisses, oblongues et légèrement bombées. Sa chair peut être blanche ou orangée, selon les variétés.

221 mg

de phosphore
dans 100 g de moule cuite à l'eau**


21,2 μg

de sélénium
dans 100 g de moule cuite à l'eau**


352 μg

d'iode
dans 100 g de moule cuite à l'eau**






Le crabe : plaisir du raffinement

Délicieux, digeste, riche en minéraux et en oligo-éléments, le crabe est un plat raffiné qu'on a plaisir à déguster dans les repas festifs.

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L'homme consomme du crabe depuis toujours. Et, pour éviter d'avoir à briser sa carapace, nos ancêtres préhistoriques guettaient les périodes de mue où sa carapace est molle.

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Surimi : rien à voir avec le crabe ?

Le surimi n'a quasiment rien à voir avec le crabe.
C'est un concentré de protéines de poisson auquel on ajoute notamment des agents de conservation, du colorant artificiel et la saveur désirée (crabe, homard, pétoncle…). Sans oublier une teneur relativement élevée en sodium et la présence de glutamate monosodique ou de sulfites qui peuvent causer des réactions allergiques*.

Quatre espèces principales
Tous de la famille des crustacés, ils ont cinq paires de pattes dont la première est pourvue de pinces, ils ont un abdomen réduit replié sous une grosse carapace rigide… Les différents crabes sont réputés pour leur chair fine et délicate qui s'apparente à celle du homard.

4,33 mg

de zinc
pour 100 g de crabe**


62,1 μg

de sélénium
pour 100 g de crabe**


100 μg

d'iode
pour 100 g de crabe**






La sardine : un atout santé

Elle a tout pour plaire. Peu chère, peu polluée, délicieuse et facile à préparer, elle contient en abondance des oméga-3 ainsi que de nombreuses vitamines et minéraux.

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Elle vit en Méditerranée et dans presque tout l'Atlantique Nord. Elle se déplace en bancs parfois très compacts.

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De Sardaigne

Les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait au large de la Sardaigne. Voilà pourquoi ils l'avaient baptisée du nom de l'île.

Dans l'Antiquité, c’était un aliment courant. On la consommait fraîche ou conservée dans du sel. Elle faisait partie de l'alimentation des légions romaines.

Dans certaines régions, on l'appelle aussi célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola.

Cousine du hareng
Poisson de mer au ventre argenté et au dos bleuté, c'est une cousine du hareng. Tous deux font partie de la famille des cupléidés.
Elle se nourrit de plancton, d'œufs et de larves de crustacés.

38 μg

de sélénium
dans 100 g de sardines grillées**


258 mg

de phosphore
dans 100 g de sardines grillées**


12 μg

de vitamine B12
dans 100 g de sardines grillées**






Noix de Saint-Jacques et pétoncles

Facile et rapide à préparer, noix de Saint-Jacques et pétoncles sont des délices raffinés. Ils possèdent par ailleurs de nombreuses qualités nutritives : riches en oméga-3, en minéraux et en oligo-éléments.

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Coquille Saint-Jacques, pétoncles noirs et vanneaux (pétoncles blancs) sont des cousins proches, tous de la famille des Pectinidés. Du reste, au Canada, le terme "pétoncle" désigne toute la famille, sans distinction. Ce sont des cousins lointains des huîtres, des moules et des palourdes.

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Saint-Jacques de Compostelle

Au Moyen-Âge, les pèlerins qui avaient atteint Saint-Jacques de Compostelle se servaient de la valve bombée de la coquille Saint-Jacques pour mendier ou manger. Ils la fixaient à leur manteau ou à leur chapeau comme emblème de leur foi. D’où le nom coquille "Saint-Jacques".
En Normandie on l'appelle aussi "godefiche".

Le mot "pétoncle" vient, lui, du latin "pectunculus", petit peigne.
En Méditerranée, on appelle aussi le pétoncle "pèlerine", en Provence "pageline". 

Coquillages à deux valves
Saint-Jacques et pétoncles sont des coquillages à deux valves qui vivent sur les fonds côtiers. La Saint-Jacques se distingue des autres par le fait qu'elle est plus grande, que sa valve supérieure est plate et pourvue de côtes.

40 mg

de magnésium
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**


340 mg

de phosphore
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**


20 μg

d'iode
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**




                
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