La moule : populaire et raffinée

Très facile à cuisiner, la moule se décline du populaire "moules-frites" au plat gastronomique. Bourrée de vitamines, minéraux et oméga-3, c'est un atout pour notre santé…

Viesaineetzen.com - La moule : populaire et raffinée

Présente à l'état sauvage dans presque tous les océans, c'est depuis toujours l'un des animaux marins les plus consommés (voir encadré).

Publicité

En savoir plus

Petite souris

Elle est consommée par l'homme depuis la préhistoire. Sur de nombreux chantiers de fouilles, notamment en Amérique du sud et dans le nord de la France, on a retrouvé sa coquille. Cette dernière a pu, dès cette époque, servir de cuillère.

Dans l'Antiquité, les Romains entretenaient des "moulières". Du reste, le nom actuel vient du latin "musculus", petite souris. Ce nom apparaît au moment où l'on commence à pratiquer l'élevage de moule, au 13e siècle.

Mollusque bivalve
C'est un coquillage comportant deux coquilles bleues-noires (bivalve), lisses, oblongues et légèrement bombées. Sa chair peut être blanche ou orangée, selon les variétés.

221 mg

de phosphore
dans 100 g de moule cuite à l'eau**


21,2 μg

de sélénium
dans 100 g de moule cuite à l'eau**


352 μg

d'iode
dans 100 g de moule cuite à l'eau**






Le crabe : plaisir du raffinement

Délicieux, digeste, riche en minéraux et en oligo-éléments, le crabe est un plat raffiné qu'on a plaisir à déguster dans les repas festifs.

Viesaineetzen.com - Le crabe : plaisir du raffinement

L'homme consomme du crabe depuis toujours. Et, pour éviter d'avoir à briser sa carapace, nos ancêtres préhistoriques guettaient les périodes de mue où sa carapace est molle.

Publicité

En savoir plus

Surimi : rien à voir avec le crabe ?

Le surimi n'a quasiment rien à voir avec le crabe.
C'est un concentré de protéines de poisson auquel on ajoute notamment des agents de conservation, du colorant artificiel et la saveur désirée (crabe, homard, pétoncle…). Sans oublier une teneur relativement élevée en sodium et la présence de glutamate monosodique ou de sulfites qui peuvent causer des réactions allergiques*.

Quatre espèces principales
Tous de la famille des crustacés, ils ont cinq paires de pattes dont la première est pourvue de pinces, ils ont un abdomen réduit replié sous une grosse carapace rigide… Les différents crabes sont réputés pour leur chair fine et délicate qui s'apparente à celle du homard.

4,33 mg

de zinc
pour 100 g de crabe**


62,1 μg

de sélénium
pour 100 g de crabe**


100 μg

d'iode
pour 100 g de crabe**






La sardine : un atout santé

Elle a tout pour plaire. Peu chère, peu polluée, délicieuse et facile à préparer, elle contient en abondance des oméga-3 ainsi que de nombreuses vitamines et minéraux.

Viesaineetzen.com - La sardine : un atout santé

Elle vit en Méditerranée et dans presque tout l'Atlantique Nord. Elle se déplace en bancs parfois très compacts.

Publicité

En savoir plus

De Sardaigne

Les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait au large de la Sardaigne. Voilà pourquoi ils l'avaient baptisée du nom de l'île.

Dans l'Antiquité, c’était un aliment courant. On la consommait fraîche ou conservée dans du sel. Elle faisait partie de l'alimentation des légions romaines.

Dans certaines régions, on l'appelle aussi célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola.

Cousine du hareng
Poisson de mer au ventre argenté et au dos bleuté, c'est une cousine du hareng. Tous deux font partie de la famille des cupléidés.
Elle se nourrit de plancton, d'œufs et de larves de crustacés.

38 μg

de sélénium
dans 100 g de sardines grillées**


258 mg

de phosphore
dans 100 g de sardines grillées**


12 μg

de vitamine B12
dans 100 g de sardines grillées**






Noix de Saint-Jacques et pétoncles

Facile et rapide à préparer, noix de Saint-Jacques et pétoncles sont des délices raffinés. Ils possèdent par ailleurs de nombreuses qualités nutritives : riches en oméga-3, en minéraux et en oligo-éléments.

Viesaineetzen.com - Noix de Saint-Jacques et pétoncles

Coquille Saint-Jacques, pétoncles noirs et vanneaux (pétoncles blancs) sont des cousins proches, tous de la famille des Pectinidés. Du reste, au Canada, le terme "pétoncle" désigne toute la famille, sans distinction. Ce sont des cousins lointains des huîtres, des moules et des palourdes.

Publicité

En savoir plus

Saint-Jacques de Compostelle

Au Moyen-Âge, les pèlerins qui avaient atteint Saint-Jacques de Compostelle se servaient de la valve bombée de la coquille Saint-Jacques pour mendier ou manger. Ils la fixaient à leur manteau ou à leur chapeau comme emblème de leur foi. D’où le nom coquille "Saint-Jacques".
En Normandie on l'appelle aussi "godefiche".

Le mot "pétoncle" vient, lui, du latin "pectunculus", petit peigne.
En Méditerranée, on appelle aussi le pétoncle "pèlerine", en Provence "pageline". 

Coquillages à deux valves
Saint-Jacques et pétoncles sont des coquillages à deux valves qui vivent sur les fonds côtiers. La Saint-Jacques se distingue des autres par le fait qu'elle est plus grande, que sa valve supérieure est plate et pourvue de côtes.

40 mg

de magnésium
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**


340 mg

de phosphore
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**


20 μg

d'iode
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**






Cuisiner des fleurs

Magnifiques pour la décoration des plats, savoureuses et parfumées… Les fleurs font partie des ingrédients qu'on peut utiliser en cuisine, crues ou cuites, avec les feuilles ou sans… À condition d'être sûr de leur origine.

Viesaineetzen.com - Cuisiner des fleurs

Pendant l'Antiquité et au Moyen-âge, on mangeait des fleurs. La coutume s'est perdue, mais je me souviens que ma grand-mère cueillait des capucines dans le jardin et les ajoutait dans la salade verte… Et qui ne connaît pas à Nice les traditionnels beignets de fleurs de courgettes ? Aujourd'hui la cuisine des fleurs revient dans l'air du temps.

Publicité

En savoir plus

Les fleurs à ne pas manger

Il ne faut pas se tromper car il existe des fleurs très toxiques et certaines peuvent être mortelles : digitale pourpre, digitale à grandes fleurs, laurier rose, muguet, rhododendron… Il est donc impératif de se renseigner sérieusement avant**.

Parmi les nombreuses fleurs comestibles, il faut éviter celles qui sont susceptibles d'avoir reçu des déjections animales ou des pollutions chimiques, en bordure de champs non bio ou d'axes routiers.
À éviter absolument : celles des fleuristes qui sont abondamment traitées avec des produits toxiques !
Et bien sûr, si l'on est allergique au pollen, il vaut mieux faire un test sur une petite quantité avant de se lancer dans la dégustation.

Quelles fleurs manger ?
La liste est longue : de l'acacia à la violette, en passant par la capucine, la ciboulette, le coquelicot, la courgette, le dahlia, le fenouil, la lavande, le lilas, la menthe, le mimosa, le pissenlit, la rose, le thym, le romarin, le souci ou le sureau…
Mais attention toutes les fleurs ne sont pas bonnes à manger, il y a aussi des fleurs toxiques ! (Voir encadré)




Le maquereau : des oméga-3 dans notre assiette

Il fait partie des poissons gras qu'on devrait consommer chaque semaine du fait de leur richesse en oméga-3. Frais ou en conserve, il y a de multiples manières de le préparer pour se régaler…

Viesaineetzen.com - Le maquereau : des oméga-3 dans notre assiette

On le trouve dans l'océan Atlantique, en mer du Nord, mer Noire et Méditerranée. Le maquereau se déplace en bancs parfois très compacts. On le pêche toute l'année mais surtout de mars à novembre, quand il s'approche des côtes.

Publicité

En savoir plus

Marieur de harengs ?

Le mot maquereau vient du vieux français "makerel", dérivé supposé du néerlandais "makelâre", courtier, en référence au rôle d'entremetteur que joue le maquereau en escortant les harengs lors de leur migration et en favorisant ainsi le rapprochement entre mâles et femelles.
Cela expliquerait également que l'argot ait attribué ce nom aux proxénètes.

Cousin du thon
Il est cousin de la bonite et du thon, tous de la famille des scombridés.
Sa peau est bleu-vert, striée de rayures noires sur le dos et argentée sur le ventre. Il se nourrit de plancton et de petits poissons (anchois et sardines).

Les espèces les plus courantes en France sont le maquereau commun (ou maquereau bleu) et le maquereau espagnol qui a le ventre tacheté. On trouve également les "lisettes", des petits maquereaux qui viennent de Dieppe.

187 mg

de phosphore
dans 100 g de maquereau frit**


233 mg

de potassium
dans 100 g de maquereau frit**


130 μg

d'iode
dans 100 g de maquereau frit**






Veux-tu du fromage ?

C'est plus qu'un aliment : en France, le fromage est un fait culturel. Il y en aurait plus de mille variétés et il est présent sur toutes les tables. Il serait pourtant sage de modérer sa consommation…

Viesaineetzen.com - Veux-tu du fromage ?

Les chiffres varient quant au nombre de fromages existant en France. On en dénombre généralement plus de 1 000 différents qui se répartissent en quatre grandes familles selon leur mode de fabrication, qu'ils soient faits avec du lait de vache, de brebis, de chèvre ou mélangé (chèvre-vache, brebis-vache).

Publicité

En savoir plus

"Fromage moulé"

Les premiers fromages apparaissent en même temps que l'élevage de moutons, il y a plusieurs millénaires, probablement au Moyen-Orient ou en Asie centrale.
On en trouve des traces archéologiques (fragments de faisselles en céramiques) qui datent de plus de 7000 ans. Dans l'Égypte ancienne, seuls les prêtres connaissent le secret de sa fabrication.

Le mot vient du vieux français "formage", dérivé du latin "caseus formaticus", fromage moulé.

En France, le fromage est longtemps resté un aliment réservé aux pauvres et aux paysans. Il est souvent fabriqué par les moines qui perfectionnent les procédés. Il faut attendre le 15e siècle pour qu'il gagne la table des nobles et devienne, à partir du 19e siècle, une habitude en fin de repas.

L'industrie du fromage à pâte fraîche est lancée par Charles Gervais en 1850 avec le "petit suisse". La pasteurisation, découverte en 1857, ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage avec notamment la "Vache qui rit" à partir de 1921 et, dans les années 1950, le "Bleu de Bresse" et le "Caprice des Dieux". 

Emprésurage, égouttage, moulage, salage
Dans la fabrication de tous les fromages, on retrouve ces opérations:
- l'emprésurage qui consiste à ajouter au lait de la présure pour le faire cailler (le lait se sépare en "caillé" et en "petit lait") ;
- l'égouttage qui permet de réduire le taux d'humidité, grâce à une étamine (tissu) ou à un moule perforé ;

1050 mg

de calcium
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***


204 μg

de vitamine A
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***


690 mg

de phosphore
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***






Calamar, poulpe et seiche

Ils donnent immédiatement à notre table une touche maritime, méridionale ou exotique. Riches notamment en oméga-3 et en vitamine B12, bien préparés, le calamar, le poulpe et la seiche sont des alliés de notre santé.

Viesaineetzen.com - Calamar, poulpe et seiche

On se trompe souvent quand on essaie de les distinguer, d'autant qu'il existe différents noms régionaux qui achèvent de nous perdre (voir encadré).

Publicité

En savoir plus

Pieuvre, supions et encornets

Calamar : du latin "calamarius", "contenant le roseau pour écrire", en référence à l'encre qu'il contient.
Autres noms : calmar, encornet, supion, chipiron.

Poulpe : du grec "polypos", "plusieurs pieds".
Autres noms : pieuvre, pouvre.

Seiche : du latin "sepia", qui a donné son nom à la couleur des dessins exécutés avec l'encre qu'elle contient.
Autres noms : margate, sépia, supion, casseron.
Dans l'Antiquité, les Romains utilisaient de l'os de seiche pilée pour se laver les dents.

Céphalopodes : "tête à pieds"
En réalité, ils sont cousins. Ce sont des mollusques dont la tête est munie de tentacules : huit pour le poulpe, dix pour la seiche et le calamar. Ils sont tous de la classe des céphalopodes, ce qui veut dire littéralement en ancien grec "tête à pieds".

65 μg

de sélénium
pour 100 g de seiche crue**


33 mg

de calcium
pour 100 g de poulpe cru**


173 μg

d'iode
pour 100 g de calamar cru**






Le seigle : blé d'Allah

Longtemps oublié, le seigle revient aujourd'hui dans nos assiettes et permet de varier nos plats de céréales. Sa richesse en fibres et en antioxydants en fait par ailleurs un aliment santé à part entière.

Viesaineetzen.com - Le seigle : blé d'Allah

Originaire du Moyen-Orient, il préfère les régions nordiques, la montagne et les terrains pauvres. On le domestique en Anatolie il y a 3000 ou 4000 ans, après avoir constaté que, les mauvaises années, ses rendements sont meilleurs que ceux du blé et de l'orge. On l'appelle alors "blé d'Allah" quand il pousse spontanément dans un champ de blé ou d’orge parce qu'on croit que c'est Allah qui l’a fait pousser pour compenser les mauvaises récoltes.

Peu utilisé dans les régions où les autres céréales poussent facilement, le seigle est adopté surtout en Scandinavie et en Allemagne.

Publicité

En savoir plus

L’ergot de seigle et le LSD

Le seigle peut être contaminé par un champignon parasite, l'ergot, qui provoque l'ergotisme, une maladie très grave.
Symptômes : nécrose et gangrène des extrémités, convulsions et hallucinations causant des comportements étranges.

Cette maladie qu'on appelle alors "feu de Saint-Antoine" ou "mal des ardents" a fait en Europe des dizaines de milliers de morts du 7e au 19e siècle et on a en compté 132 épidémies. Il faut attendre le 18e siècle avant que soit établi le lien entre les symptômes et la consommation de farine ergotée.

Certains chercheurs émettent l’hypothèse d'un rapport entre les épisodes de sorcellerie, comme celui des célèbres sorcières de Salem, et les épidémies d'ergotisme.

Les alcaloïdes de l'ergot, découverts dans les années 1930, ont été utilisés par Albert Hoffman, qui cherchait alors des dérivés d'intérêt médical, pour synthétiser le LSD en 1938.

"Ce que l'on coupe"
Le mot viendrait du latin "secale", qui signifie "ce que l'on coupe", ou de l'ancien provençal "segle".

Dans l'Antiquité, les Celtes et les Germains se nourrissaient de galette de seigle.
Depuis le Moyen-Âge, le seigle est très répandu en Europe, notamment auprès des populations rurales. Il ne commence à décliner dans nos régions qu'après la Seconde Guerre Mondiale.

2,9 mg

de manganèse
pour 100 g de seigle**


1,4 μg

de sélénium
pour 100 g de seigle**


392 μg

de cuivre
pour 100 g de seigle**






Le canard : goûteux et festif

Plus léger que le poulet, le canard convient bien aux ambiances festives. Très savoureux, il contient des bonnes graisses qui, comme l'huile d'olive, auraient des effets bénéfiques sur la santé.

Viesaineetzen.com - Le canard : goûteux et festif

Domestiqué depuis 3000 ans en Chine, le canard est très présent sur toutes les tables d'Asie. Il y symbolise la fidélité parce qu'il vit en couple.
En Europe il faut attendre le Moyen Âge pour que son élevage se développe.

Le mot "canard" est un mélange de "cane" et de "malard", le premier étant probablement une onomatopée se référant au cri de l'animal, le second un dérivé de mâle désignant autrefois le canard sauvage.

Publicité

En savoir plus

Pour ou contre le gavage ?

Chez les anti-gavages, on considère comme de la maltraitance l'opération qui consiste à enfoncer un tube dans la gorge de l’animal jusqu’à l’estomac et y introduire une grande quantité de bouillie de maïs.

Chez les pro-gavages, on fait observer que les oiseaux migrateurs ont la faculté et le besoin naturels de stocker de grandes quantités de nourritures pour leurs vols annuels. Les premiers font alors observer que les quantités ingurgitées dans le cadre de l'élevage sont nettement supérieures.

Certains (rares) producteurs certifient que, dans un cadre artisanal, cette pratique peut s'opérer de manière respectueuse, sans forcer l'animal.

Difficile de trancher, chacun se fera son idée sur la question.

Cousin de l'oie et du cygne
Ses pattes palmées en font un palmipède, cousin de l'oie et du cygne, tous de la famille des anatidés.

Il existe plus d'une centaine de race de canards.
En France les deux races d'élevage les plus courantes sont le canard nantais, à chair fine, assez gras, et majoritairement le canard de Barbarie, à chair ferme, un peu moins gras. Le mulard est un croisement des deux. Il se trouve surtout dans le Sud-Ouest pour la production de foie gras.

273 mg

de phosphore
pour 100 g de magret de canard
cuit à la poêle**


4,8 mg

de fer
pour 100 g de magret de canard
cuit à la poêle**


34 μg

de sélénium
pour 100 g de magret de canard
cuit à la poêle**




                
Syndiquer le contenu