Veux-tu du fromage ?

C'est plus qu'un aliment : en France, le fromage est un fait culturel. Il y en aurait plus de mille variétés et il est présent sur toutes les tables. Il serait pourtant sage de modérer sa consommation…

Viesaineetzen.com - Veux-tu du fromage ?

Les chiffres varient quant au nombre de fromages existant en France. On en dénombre généralement plus de 1 000 différents qui se répartissent en quatre grandes familles selon leur mode de fabrication, qu'ils soient faits avec du lait de vache, de brebis, de chèvre ou mélangé (chèvre-vache, brebis-vache).

En savoir plus

"Fromage moulé"

Les premiers fromages apparaissent en même temps que l'élevage de moutons, il y a plusieurs millénaires, probablement au Moyen-Orient ou en Asie centrale.
On en trouve des traces archéologiques (fragments de faisselles en céramiques) qui datent de plus de 7000 ans. Dans l'Égypte ancienne, seuls les prêtres connaissent le secret de sa fabrication.

Le mot vient du vieux français "formage", dérivé du latin "caseus formaticus", fromage moulé.

En France, le fromage est longtemps resté un aliment réservé aux pauvres et aux paysans. Il est souvent fabriqué par les moines qui perfectionnent les procédés. Il faut attendre le 15e siècle pour qu'il gagne la table des nobles et devienne, à partir du 19e siècle, une habitude en fin de repas.

L'industrie du fromage à pâte fraîche est lancée par Charles Gervais en 1850 avec le "petit suisse". La pasteurisation, découverte en 1857, ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage avec notamment la "Vache qui rit" à partir de 1921 et, dans les années 1950, le "Bleu de Bresse" et le "Caprice des Dieux". 

Emprésurage, égouttage, moulage, salage
Dans la fabrication de tous les fromages, on retrouve ces opérations:
- l'emprésurage qui consiste à ajouter au lait de la présure pour le faire cailler (le lait se sépare en "caillé" et en "petit lait") ;
- l'égouttage qui permet de réduire le taux d'humidité, grâce à une étamine (tissu) ou à un moule perforé ;

1050 mg

de calcium
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***


204 μg

de vitamine A
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***


690 mg

de phosphore
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***






Calamar, poulpe et seiche

Ils donnent immédiatement à notre table une touche maritime, méridionale ou exotique. Riches notamment en oméga-3 et en vitamine B12, bien préparés, le calamar, le poulpe et la seiche sont des alliés de notre santé.

Viesaineetzen.com - Calamar, poulpe et seiche

On se trompe souvent quand on essaie de les distinguer, d'autant qu'il existe différents noms régionaux qui achèvent de nous perdre (voir encadré).

En savoir plus

Pieuvre, supions et encornets

Calamar : du latin "calamarius", "contenant le roseau pour écrire", en référence à l'encre qu'il contient.
Autres noms : calmar, encornet, supion, chipiron.

Poulpe : du grec "polypos", "plusieurs pieds".
Autres noms : pieuvre, pouvre.

Seiche : du latin "sepia", qui a donné son nom à la couleur des dessins exécutés avec l'encre qu'elle contient.
Autres noms : margate, sépia, supion, casseron.
Dans l'Antiquité, les Romains utilisaient de l'os de seiche pilée pour se laver les dents.

Céphalopodes : "tête à pieds"
En réalité, ils sont cousins. Ce sont des mollusques dont la tête est munie de tentacules : huit pour le poulpe, dix pour la seiche et le calamar. Ils sont tous de la classe des céphalopodes, ce qui veut dire littéralement en ancien grec "tête à pieds".

65 μg

de sélénium
pour 100 g de seiche crue**


33 mg

de calcium
pour 100 g de poulpe cru**


173 μg

d'iode
pour 100 g de calamar cru**






Le seigle : blé d'Allah

Longtemps oublié, le seigle revient aujourd'hui dans nos assiettes et permet de varier nos plats de céréales. Sa richesse en fibres et en antioxydants en fait par ailleurs un aliment santé à part entière.

Viesaineetzen.com - Le seigle : blé d'Allah

Originaire du Moyen-Orient, il préfère les régions nordiques, la montagne et les terrains pauvres. On le domestique en Anatolie il y a 3000 ou 4000 ans, après avoir constaté que, les mauvaises années, ses rendements sont meilleurs que ceux du blé et de l'orge. On l'appelle alors "blé d'Allah" quand il pousse spontanément dans un champ de blé ou d’orge parce qu'on croit que c'est Allah qui l’a fait pousser pour compenser les mauvaises récoltes.

Peu utilisé dans les régions où les autres céréales poussent facilement, le seigle est adopté surtout en Scandinavie et en Allemagne.

En savoir plus

L’ergot de seigle et le LSD

Le seigle peut être contaminé par un champignon parasite, l'ergot, qui provoque l'ergotisme, une maladie très grave.
Symptômes : nécrose et gangrène des extrémités, convulsions et hallucinations causant des comportements étranges.

Cette maladie qu'on appelle alors "feu de Saint-Antoine" ou "mal des ardents" a fait en Europe des dizaines de milliers de morts du 7e au 19e siècle et on a en compté 132 épidémies. Il faut attendre le 18e siècle avant que soit établi le lien entre les symptômes et la consommation de farine ergotée.

Certains chercheurs émettent l’hypothèse d'un rapport entre les épisodes de sorcellerie, comme celui des célèbres sorcières de Salem, et les épidémies d'ergotisme.

Les alcaloïdes de l'ergot, découverts dans les années 1930, ont été utilisés par Albert Hoffman, qui cherchait alors des dérivés d'intérêt médical, pour synthétiser le LSD en 1938.

"Ce que l'on coupe"
Le mot viendrait du latin "secale", qui signifie "ce que l'on coupe", ou de l'ancien provençal "segle".

Dans l'Antiquité, les Celtes et les Germains se nourrissaient de galette de seigle.
Depuis le Moyen-Âge, le seigle est très répandu en Europe, notamment auprès des populations rurales. Il ne commence à décliner dans nos régions qu'après la Seconde Guerre Mondiale.

2,9 mg

de manganèse
pour 100 g de seigle**


1,4 μg

de sélénium
pour 100 g de seigle**


392 μg

de cuivre
pour 100 g de seigle**






Le canard : goûteux et festif

Plus léger que le poulet, le canard convient bien aux ambiances festives. Très savoureux, il contient des bonnes graisses qui, comme l'huile d'olive, auraient des effets bénéfiques sur la santé.

Viesaineetzen.com - Le canard : goûteux et festif

Domestiqué depuis 3000 ans en Chine, le canard est très présent sur toutes les tables d'Asie. Il y symbolise la fidélité parce qu'il vit en couple.
En Europe il faut attendre le Moyen Âge pour que son élevage se développe.

Le mot "canard" est un mélange de "cane" et de "malard", le premier étant probablement une onomatopée se référant au cri de l'animal, le second un dérivé de mâle désignant autrefois le canard sauvage.

En savoir plus

Pour ou contre le gavage ?

Chez les anti-gavages, on considère comme de la maltraitance l'opération qui consiste à enfoncer un tube dans la gorge de l’animal jusqu’à l’estomac et y introduire une grande quantité de bouillie de maïs.

Chez les pro-gavages, on fait observer que les oiseaux migrateurs ont la faculté et le besoin naturels de stocker de grandes quantités de nourritures pour leurs vols annuels. Les premiers font alors observer que les quantités ingurgitées dans le cadre de l'élevage sont nettement supérieures.

Certains (rares) producteurs certifient que, dans un cadre artisanal, cette pratique peut s'opérer de manière respectueuse, sans forcer l'animal.

Difficile de trancher, chacun se fera son idée sur la question.

Cousin de l'oie et du cygne
Ses pattes palmées en font un palmipède, cousin de l'oie et du cygne, tous de la famille des anatidés.

Il existe plus d'une centaine de race de canards.
En France les deux races d'élevage les plus courantes sont le canard nantais, à chair fine, assez gras, et majoritairement le canard de Barbarie, à chair ferme, un peu moins gras. Le mulard est un croisement des deux. Il se trouve surtout dans le Sud-Ouest pour la production de foie gras.

273 mg

de phosphore
pour 100 g de magret de canard
cuit à la poêle**


4,8 mg

de fer
pour 100 g de magret de canard
cuit à la poêle**


34 μg

de sélénium
pour 100 g de magret de canard
cuit à la poêle**






L'orge : pas de la petite bière !

Essentielle à la fabrication de la bière et du whisky, l'orge fait partie des céréales oubliées qu'on redécouvre depuis peu. Délicieuse dans les soupes ou les salades variées, on peut également bénéficier de ses vertus médicinales…

Viesaineetzen.com - L'orge : pas de la petite bière !

Originaire d'Éthiopie et du sud-est de l'Asie, elle est cultivée dès la préhistoire et serait la plus ancienne céréale à avoir été domestiquée.
Dans l'Antiquité on s'en sert pour faire le pain et, sous forme de bouillie, c'est l'aliment de base des grecs et des gladiateurs romains. C'est la céréale la plus utilisée jusqu'à ce que le blé la détrône. Néanmoins on continue de l'utiliser dans certaines parties du monde, notamment en Afrique et en Asie. Le "tsampa" (farine d'orge grillée) est l'aliment traditionnel de base au Tibet et fait partie des rituels bouddhistes.

En savoir plus

Masculin ou féminin

Le mot est une adaptation du nom latin "hordeum".
Il est féminin mais devient masculin lorsque l'orge est décortiquée (mondé, perlé).

L'exercice est connu des comédiens. Apprendre et dire à haute voix : "Dis-moi gros gras grand grain d'orge, quand te dégros-gras-grand-grain-d'orgeras-tu ? Je me dégros-gras-grand-grain-d'orgerai, quand tous les gros gras grands grains d'orge se seront dégros-gras-grand-grain-d'orgés."

Cousine du riz
C'est une céréale, cousine du maïs, du riz, du blé, de l'avoine, du seigle, de la canne à sucre et du bambou, tous de la grande famille des Graminées.

342 mg

de phosphore
pour 100 g d'orge***


114 mg

de magnésium
pour 100 g d'orge***


2,8 mg

de zinc
pour 100 g d'orge*** 






C'est du poulet !

Entier ou en morceaux, chaud ou froid, le poulet est à l'origine d'une grande variété de plats. Moins cher que la plupart des autres viandes, il est également meilleur pour la santé. À condition de faire le choix de la qualité…

Viesaineetzen.com - C'est du poulet !

Originaire du sud-est asiatique, la poule est élevée depuis des millénaires en Chine, en Inde et en Egypte. Elle arrive en Europe vers 400 avant J.C.
Au 17e siècle, Henri IV, lors d'un séjour en Bresse, aurait déclaré : "Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot." Le poulet reste encore aujourd'hui en France un plat dominical traditionnel.

En savoir plus

Petite poule

Poulet : petite poule.
Le mot poule vient du latin "pallus", petit d'un animal.
En ancien français on utilisait le mot "géline", dérivé du latin "gallus", qu'on retrouve dans le nom savant du poulet, Gallus gallus domesticus, et dans "gallinacées" qui désigne l'ordre des oiseaux comprenant notamment poules, dindes, pintades, cailles et faisans.
"Coq" est une onomatopée, en référence au cri de l'animal.

200 mg

de phosphore
pour 100 g de poulet rôti***


2,16 mg

de zinc
pour 100 g de poulet rôti***


17,3 μg

de sélénium
pour 100 g de poulet rôti***






L'arachide : elle vaut son pesant de cacahuètes !

Elle relève de nombreux plats salés ou sucrés, son huile est très répandue et son beurre sur une tartine constitue un délicieux en-cas. Elle est énergétique, source de protéines et de "bon" gras, très riche en vitamines et minéraux.

Viesaineetzen.com - L'arachide : elle vaut son pesant de cacahuètes !

Originaire d'Amérique du sud, elle est cultivée depuis 4000 ou 5000 ans et voyage très vite vers le Mexique et les Caraïbes. Puis au 16e siècle elle arrive en Europe par les espagnols, en Afrique par les portugais.

En savoir plus

Cacao de terre

Le mot "arachide" vient du latin "arachidna", en grec "arakidna" qui désigne une légumineuse proche de l'arachide.

On l'appelle également "cacahuète", "cacahouète", "pois de terre", "pistache de terre" ou "pinotte". "Cacahuète", en espagnol "cacahuate", vient de "tlacucahuatl" dans la langue des aztèques, qui signifie "cacao de terre".

Cousine des haricots
C'est une légumineuse, cousine du pois chiche, de la réglisse, du soja, de la lentille, des haricots, du rooibos… Tous de la famille de Papilionacées.

On consomme la graine de la plante. Elle est incluse, généralement par deux, dans le fruit, une gousse qui a la particularité de se développer sous la terre.

120 μg

de zinc
pour 100 g***


87 μg

de cuivre
pour 100 g***


79 μg

de manganèse
pour 100 g***






L'avoine : l'amie du petit-déjeuner

Dans le muesli ou le porridge, c'est la partenaire incontournable d'un petit-déjeuner énergétique et fortifiant. On peut l'intégrer dans de nombreux plats sucrés et salés. Elle aurait aussi des vertus préventives contre les maladies cardio-vasculaires…

Viesaineetzen.com - L'avoine : l'amie du petit-déjeuner

Originaire d'Asie, elle apparaît plus tardivement que le blé dans notre alimentation mais dans nos régions, on la cultive depuis plus de 2000 ans. Longtemps consacrée à l'alimentation des animaux, elle prend depuis les années 1970 la part qui lui revient dans notre assiette du fait de ses qualités nutritionnelles.

En savoir plus

Jouissance ?

Le mot vient du latin "avena" qui pourrait avoir pour origine le mot sanscrit "avana", qui signifie "jouissance".

Dans l'antiquité on la consomme en bouillie chez les Germains et les Gaulois. Elle est une des bases de l'alimentation traditionnelle en Écosse, en Scandinavie, en Allemagne et en Bretagne.

Aujourd'hui on l'utilise encore principalement pour l'alimentation animale, notamment pour les chevaux.

Cousine du bambou
C'est une céréale, cousine du maïs, du riz, du blé, de l'orge, du seigle, de la canne à sucre et du bambou, tous de la grande famille des Graminées.

À côté de l'avoine cultivée, il y a plusieurs espèces comme par exemple la "folle avoine", considérée comme une "mauvaise" herbe dans les grandes cultures.

342 mg

de phosphore
pour 100 g***


3 mg

de manganèse
pour 100 g***


129 mg

de magnésium
pour 100 g***






Le lapin : symbole de fécondité

Très présent dans l'art et la littérature, il a une charge affective importante, notamment chez les enfants. Néanmoins il fait aussi partie de nos traditions culinaires. Le lapin a sa place dans une assiette santé car sa viande est maigre, elle offre une source complète de protéines et elle est riche en vitamines et minéraux.

Viesaineetzen.com - Le lapin : symbole de fécondité

Originaire de la péninsule ibérique, il est très répandu en Provence dès 8 000 ans avant J.C. Il est domestiqué par les moines au Moyen-Âge pendant que les aristocrates se réservent le privilège exclusif de la chasse du lapin sauvage, généralement par piégeage.

Symbole de fécondité, de renouveau, on le sert traditionnellement à l'occasion de la fête de Pâques. Et, selon une légende d'origine allemande, c'est le "lapin de Pâques" qui est censé distribuer des oeufs colorés ou en chocolat la veille du jour J.

En savoir plus

Petit lièvre

Le mot latin "cuniculus", lapin, subsiste dans les termes qui désignent l'élevage du lapin domestique : cuniculture, cuniculiculture ou élevage cunicole. En ancien français on appelle du reste le lapin "connin" ou "connil" jusqu'à la Renaissance où le terme "lapin" s'impose, dérivé de "lapriel" du latin "leporellus", petit lièvre.

La femelle du lapin domestique est la lapine, alors que celle du lapin de garenne, comme celle du lièvre, est la hase.

La patte de lapin porte bonheur : autrefois les Celtes pensaient qu'il creusait son terrier pour accéder aux dieux.

Domestique ou de garenne
Le lapin est un mammifère rongeur, de la famille des léporidés, comme le lièvre qui se distingue notamment, à l'inverse, par des oreilles plus longues que sa tête.

Le lapin d'élevage est issu de la domestication du lapin de garenne qui est l'espèce de lapin sauvage la plus répandue dans le monde. Les autres espèces sont au nombre d'une vingtaine, toutes en voie d'extinction.
On classe les lapins dans la catégorie des gibiers.

200 mg

de phosphore
pour 100 g de lapin cuit***


30,6 mg

de sélénium
pour 100 g de lapin cuit***


9 mg

de vitamine B3
pour 100 g de lapin cuit***






Raifort et wasabi

Il monte au nez, puissamment, comme la moutarde… Le wasabi est en vogue avec le succès des sushis et sashimis. L'occasion de redécouvrir son cousin et équivalent occidental encore plus piquant : le raifort…

Viesaineetzen.com - Raifort et wasabi

Originaire de l'Europe de l'Est et de l'Asie Mineure, le raifort est connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains qui utilisent ses feuilles, graines et racines comme plantes médicinales. Il est utilisé pendant longtemps par les marins comme antiscorbutique. Très répandu en Europe Centrale, il y est toujours très présent dans la cuisine traditionnelle, ainsi qu'en Scandinavie et en Grande Bretagne.

Au même titre que la sauce au soja et le gingembre mariné, le wasabi est le condiment le plus populaire au Japon. Depuis plusieurs siècles il est particulièrement apprécié comme antidote contre les intoxications alimentaires dans un pays où l'on consomme beaucoup de poisson cru.

En savoir plus

Âpre racine et rose trémière

Le mot raifort vient de l'ancien français "raïz", racine et "fort" qui signifiait à l'époque "âpre"… On l'appelle aussi "moutarde des allemands", "cran de Bretagne", "radis de cheval", "herbe aux cuillers", "herbe au scorbut".

Wasabi signifie en japonais "rose trémière des montagnes", en référence à certaines ressemblances entre les deux plantes. On l'appelle aussi "raifort japonais".

Cousins du radis
Raifort et wasabi font parties de la famille des Brassicacées, anciennement appelée crucifères, et sont donc cousins du radis, des navets, des choux, de la roquette ou du cresson.

Ils sont aussi cousins entre eux : le raifort étant du genre armoracia, le wasabi du genre wasabia. C'est leur racine qu'on utilise comme condiment.
Ils ont un goût piquant qui disparaît rapidement, notamment avec de l'eau, contrairement au piment ou à la moutarde.


                
Syndiquer le contenu