Acteurs du développement durable – Profession : dénicheur de bon poisson durable

On le sait, manger du poisson est synonyme de bonne santé. Mais quel poisson choisir ? Sauvage ou d'élevage ? Et de quelle origine ?… Pour proposer une offre cohérente, Thomas Canetti développe depuis 2011 une marque uniquement consacrée à des poissons d'élevage bio et des produits de la mer certifiés…

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En plus des indispensables oméga-3 (voir : Les oméga-3, une panacée ?), les poissons et les fruits de mer sont riches en minéraux et en oligo-éléments. Mais choisir son poisson est devenu pour le consommateur un véritable parcours du combattant (voir : Vous rependrez bien du poisson ?). Voilà pourquoi Thierry Canetti a choisi de proposer une solution simple avec une marque, Food4Good, dont le 4 est l'emblème de quatre engagements : des ressources marines durables, le plaisir du bon poisson, la qualité du produit en terme de santé et l'empreinte écologique réduite du packaging.

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Le poisson dans le monde et en France

"La croissance de la production mondiale de poissons depuis 15 ans se fait sur l'élevage dont une énorme partie en Chine sur des espèces qui ne sont pas consommées en France, comme la carpe", explique Thomas Canetti, président fondateur de Food4Good.
Depuis 15 ans, la production mondiale de poissons sauvages plafonne chaque année à 90 millions de tonnes. "On a probablement atteint la limite."
Celle de poissons d'élevage représente 60-70 millions de tonnes, c'est elle qui augmente régulièrement.

La France est une grosse consommatrice de produits la mer : environ 35-36 kg par personne et par an (l'Allemagne est à 18 kg).
"Nous consommons de plus en plus de saumon, de crevettes, de coquillages. Il y a un saut générationnel. En France on a de moins en moins l'habitude de manger du poisson, notamment sous sa forme brute. Les poissonneries sont en perte de vitesse, les grandes surfaces se cherchent."
Dans l'ensemble le marché français est un grand marché mais en France on pèche peu : "si on consomme 100 on produit 30 et on en réexporte 18, notamment les huîtres ou le chinchard… Il faut donc importer environ 85".




Repas de Fêtes : oser le végétarien

Pour les Fêtes de fin d’année, quel menu proposer à ses convives ? Les convaincre de tenter un repas sans volaille, ni viande ni produits de la mer n’est pas simple. Pourtant, la cuisine végétarienne s’avère délicieuse… et festive !

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Dans l’imaginaire collectif, les repas de Fêtes de fin d’année sont associés au saumon, foie gras, coquilles Saint-Jacques ou dinde. En apparence, c’est un véritable casse-tête pour un végétarien qui reçoit des convives "omnivores". Or, il existe une multitude de produits et saveurs qui séduiront les plus fins gourmets comme les plus grands gourmands.

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Repas végétalien

Les végétaliens excluent de leur alimentation tous les produits d’origine animale, ce qui comprend les œufs, le lait, le miel, etc. La crème liquide d’amande ou de noix de cajou peut remplacer la crème fraiche pour les plats en sauce.

"Pour le dessert, on peut réaliser des verrines en alternant des cookies et une mousse de châtaigne. Cette dernière sera élaborée à partir de tofu soyeux pour remplacer les œufs", suggère Valérie Cupillard.
Du côté des recettes, le site Cuisine saine propose ainsi des cookies, un gâteau au chocolat et à la patate douce, et si on veut rester sur du traditionnel, une bûche au chocolat et aux noisettes. Option plus légère sur Vie Saine Et Zen : la crème végétalienne châtaigne et chocolat d'Emmanuelle Lerbret, de l'Atelier Naturo.

Des substituts végétaux permettent également de disposer de mets traditionnels pour un repas de fête. "Il existe du chocolat au lait et du chocolat blanc à base de lait végétal", note Aurélia Greff. "De même, il y a du fromage végétal, à base de tofu lacto-fermenté ou de fécule de pomme de terre."

Le site Un monde végan s’est spécialisé dans la vente de ces produits pour végétaliens. Et pour dénicher des idées de recette, on peut regarder les sites Le Gourmet végétarien  et Pigut.

Détourner les "classiques"
"Le mieux, c’est de faire oublier aux invités qu’il s’agit d’un repas végétarien", conseille Valérie Cupillard, spécialiste de la cuisine bio*. Il leur faut des repères, des plats classiques mais déclinés dans des versions végétales savoureuses. Par exemple, on peut proposer du tofu blanc truffé, dont la texture et le parfum peut évoquer le boudin blanc."




Les cépages méconnus : des épices dans le vin

À côté des stars, les cépages moins connus apportent une touche déterminante à la personnalité de certains crus. Ils contribuent à la richesse et à la grande variété aromatique de nos vins…

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Au départ, tout est question de cépage : quelle variété de vigne utilise-t-on pour fabriquer un vin ?… En France, seuls une dizaine de cépages représentent 70 % de la surface cultivée. Il n'y a pas besoin d'être un grand oenologue pour avoir entendu parler du Merlot, du Gamay, du Sauvignon ou du Cabernet franc… Ces cépages sont des stars, d'autant plus que les marchands de vin suivent une mode marketing venue notamment des États-Unis : ils les affichent sur l'étiquette et en font un vecteur de communication.

Mais il serait dommage de passer à côté de toute une diversité de cépages oubliés ou méconnus. Pour Eric Nicolas, du Domaine de Bellivière, en Pays de Loire, ce serait même un non-sens. "Supprimer les cépages oubliés c'est comme si on supprimait les épices dans la cuisine. Il existe plus de 6 000 cépages dans le monde : pourquoi résumer à quelques cépages notre culture viticole ? Il faut sauvegarder nos épices !"

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Le Knipperlé : trop fragile ?

Il y aurait aussi des cas de cépages méconnus… à juste titre.
Olivier Humbrecht en a fait l'expérience avec le Knipperlé qui recouvrait quasiment 95 % du cépage alsacien au 18e siècle et qui a complètement disparu depuis.

"En 2001 on a planté dans une de nos parcelles de Riesling une cinquantaine de pieds de Knipperlé. Résultat : ils sont bouffés par les maladies. Ils sont extrêmement sensibles à l'oïdium. Donc si on a arrêté de planter du Knipperlé en Alsace, c'est peut-être simplement parce qu'il avait une fragilité qui a été résolue avec l'apparition des nouveaux cépages, Riesling, Gewurztraminer ou autre." Mais Olivier Humbrecht émet également une autre hypothèse : "C'est un cépage qui n'a quasiment pas d'acidité. On peut le vendanger beaucoup plus tôt, si on se contente d'un degré d'alcool à 6° ou 7°." Le vin issu du Knipperlé correspondait donc peut-être au goût de l'époque, différent de celui d'aujourd'hui.

Pineau d'Aunis : élégance et finesse
Dans son domaine, Eric Nicolas cultive le Pineau d'Aunis sur plus de 80 % de la surface. "C'est un cépage qui apporte aux vins des arômes d'épices, de fruits noirs, de réglisse."




Le millet : le petit mil

Céréale oubliée qui apporte de la variété à nos menus, le millet est très digeste et a l'avantage pour les personnes intolérantes de ne pas contenir de gluten.

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On en trouve un peu partout dans le monde et il est cultivé par l'Homme depuis des millénaires.
Nourriture de base en Afrique et en Asie, il est plutôt destiné chez nous à l'alimentation animale. Mais on le redécouvre depuis peu, notamment parce qu'il fait partie des céréales sans gluten.

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Petit mil

Le nom est un diminutif de "mil" qui vient du latin "millium", mille, en référence au grand nombre de grains qui se trouvent sur la plante.

En Chine, il fait partie des cinq plantes sacrées et supplante le riz pendant très longtemps.

En Europe, il joue un rôle important dans l'alimentation jusqu’à la fin du Moyen Âge, avant d’être remplacé petit à petit par la pomme de terre.

Cousin du blé
C'est un cousin du blé, du riz, du maïs, de l'avoine, du seigle, de l'orge, du bambou… Tous de la famille des Graminées ou Poacées.

C'est la graine de la plante qui est utilisée : de forme ronde, de couleur jaune, blanche ou noire selon les variétés, avec un léger goût de noisette. C'est la plus petite des céréales. On la consomme une fois décortiquée : telle quelle, sous forme de semoule, de flocons ou moulue en farine.

275 mg

de phosphore
pour 100 g***


123 mg

de magnésium
pour 100 g***


610 µg

de cuivre
pour 100 g***






Le pignon de pin

Indispensable avec le basilic dans le pesto italien, délicieux dans le thé à la menthe, il rehausse toute sorte de plats. Riche en protéines végétales, il contient du "bon gras", bénéfique pour la santé cardiovasculaire.

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Originaire de l'hémisphère Nord, le pin existe depuis des millénaires aussi bien en Europe qu'en Asie ou en Amérique.

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Noix de pin

Le mot vient du latin "pinus", pin, dont le cône, appelée "pomme de pin", est également parfois nommée "pigne".

On l'appelle aussi "noix de pin" ou en Tunisie "zgougou".

Dans l'Antiquité les Romains et les Grecs lui confèrent des vertus aphrodisiaques et le consomment le soir au coucher avec du miel et des amandes, comme une sorte d'ancêtre du nougat.

Dans la pomme de pin
On consomme la graine de l'arbre, blanchâtre et tendre, qui se développe sous chaque écaille de la pomme de pin. Dès la préhistoire, le pignon fait partie de l'alimentation humaine et est utilisé dans le troc de graines, par exemple en échange de noisettes chez les Amérindiens.

597 mg

de potassium
pour 100 g**


575 mg

de phosphore
pour 100 g**


251 mg

de magnésium
pour 100 g** 






Les blés : du froment à l'épeautre

Le blé est le produit de base dans de nombreuses alimentations traditionnelles, puisqu'on le trouve dans le pain, les pâtes, le couscous, le boulghour, le seitan… Si l'on prend soin de le consommer complet et de choisir une variété ancienne, il contribue à une alimentation saine et équilibrée.

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Originaire du Proche-Orient, dans la région du Croissant Fertile, il est utilisé sous sa forme sauvage depuis plusieurs dizaines de millénaires et cultivé depuis environ 10 000 ans.

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Produit de la terre

Son nom vient soit du francique (la langue des Francs) "blâd", produit de la terre, soit du gaulois "blato", farine.

L'histoire du blé est liée à celle de l'humanité. Au bout de 100 000 ans, l'Homo sapiens, chasseur-cueilleur, est passé de la cueillette à l'agriculture sans doute par nécessité pendant une période de froid et de déclin des précipitations qui aurait entrainé une raréfaction des ressources alimentaires sauvages.

Cousin du riz
Le mot "blé" désigne plusieurs céréales, cousines du riz, du maïs, du sorgho, de l'avoine, du seigle, de l'orge, du bambou. De la famille des Graminées ou Poacées, toutes avaient à l'origine un ancêtre commun il y a environ 70 millions d'années.

C'est le grain qui est consommé. Il est formé de l'endosperme, d'une enveloppe de son et d'un germe, l'embryon du grain.

119 mg

de potassium
pour 100 g
de grains entiers cuits**


105 mg

de phosphore
pour 100 g
de grains entiers cuits** 


39 mg

de calcium
pour 100 g
de grains entiers cuits**






La noix de cajou : le cœur à l'envers

En accord avec la viande ou le poisson, les légumes ou les céréales, le sucré ou le salé, c'est l'un des meilleurs fruits oléagineux. Très riche en minéraux, avec sa grande variété de vitamines et ses acides gras majoritairement monoinsaturés, elle est très intéressante pour la santé.

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Originaire du Nord-est du Brésil, les portugais la font voyager au 16e siècle dans leurs colonies d'Afrique et d'Inde où elle devient au 20e siècle un aliment essentiel de la cuisine locale. Elle arrive aujourd’hui devant l'amande au premier rang de la production mondiale d'oléagineux.

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Fruit du pommier-acajou

Le mot "cajou" dérive de "acajou", venu de "acaïou" qui désigne en tupi (langue indigène d’Amérique du Sud) l’arbre qui produit les noix de cajou.

On nomme cet arbre "anacardier", "acajou à pommes" ou "pommier-acajou" pour le distinguer de son homonyme l'acajou, exploité pour son bois précieux.

La noix de cajou est appelée également "anacarde", du grec "ana-" et "kardia", signifiant "le cœur à l'envers" en référence à la forme de la "pomme de cajou", le faux fruit sous lequel elle se situe.

Cousine de la pistache
Le petit arbre qui la produit, l'anacardier, est un cousin du manguier et du pistachier (qui donne les pistaches), tous de la famille des Anacardiacées.

La noix de cajou est l'amande de l'anacardier. En forme de haricot, elle se trouve dans une coque composée de deux coquilles. C'est en réalité un fruit qui se développe sous un pédoncule juteux et comestible qui ressemble à une pomme ou une poire et qu'on appelle "fruit cajou" ou "pomme de cajou".

464 mg

de potassium
pour 100 g** 


428 mg

de phosphore
pour 100 g**


267 mg

de magnésium
pour 100 g**






Le sarrasin : le blé noir

Sa farine est indispensable pour faire des crêpes et on utilise de plus en plus sa graine de la même manière que les céréales… Il est facile à digérer, rassasiant et peu calorique.

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Originaire de Chine où il est cultivé depuis des millénaires, il n'arrive en Europe qu'au Moyen-âge en passant par la Russie où il s'inscrit profondément dans les habitudes culinaires. Il reste une des bases de l'alimentation en Bretagne et en Normandie jusqu'à la fin du 19e siècle.

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Blé sarrasin

Son nom vient du latin "sarraceni", dérivé de l'arabe "charqîyîn", orientaux, qui désignait autrefois les arabes et les trucs. Du fait de sa couleur foncée ou parce qu'il aurait été introduit en France par des musulmans, on a nommé la graine "blé sarrasin", puis simplement "sarrasin".

On l'appelle aussi "blé noir", "blé de barbarie", "beau-cuit", "bucail", "carabin", et parfois "froment noir" ou "blé de Turquie".

Cousin de la rhubarbe
Comme la rhubarbe ou l'oseille, il appartient à la famille des Polygonacées.
On consomme les graines de la plante, enveloppées dans une cosse en forme de trièdre bombé, marron foncé.

Le sarrasin n'est pas une céréale à proprement parler, il n'a rien à voir avec le blé et ne contient pas de gluten. Sa farine est donc non panifiable.

584 µg

de cuivre
pour 100 g**


142 mg

de magnésium
pour 100 g**


320 mg

de phosphore
pour 100 g**






Ouvrons-nous au sésame !

Sa graine rehausse la saveur des aliments, sa purée est excellente tartinée sur du pain et son huile fait merveille dans les salades ou les plats cuits. Très riche en minéraux et en antioxydants, il est un complément idéal pour une alimentation équilibrée.

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Originaire d'Inde ou d'Afrique de l'est, on le consomme depuis 7500 ans en Inde, depuis 5000 ans en Chine. Il se répand en Afrique, en Asie mineure, au Proche et Moyen-Orient ainsi que dans tout le Sud du bassin méditerranéen. Son huile est sans doute la première utilisée par l'homme dans la cuisine ou comme remède.

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Sésame, ouvre-toi !

Son nom vient du grec "sesamon", dont la racine signifie "gras" ou "huile".

"Sésame, ouvre-toi !", le code d'accès à la caverne de trésors d'Ali-Baba dans les Contes des Mille et Une Nuits, rappelle qu'en s’ouvrant la gousse de sésame révèle des graines autrefois considérées comme magiques, symboles d'immortalité en Inde.

Graine de sésame
La fleur de la plante donne naissance à des capsules qui éclatent à maturité et laissent échapper des graines ovales, petites et plates. Selon les différentes variétés, la graine est blanche, blanc crème, brune ou noire et possède un petit goût de noisette.

966 mg

de calcium
pour 100 g**


604 mg

de phosphore
pour 100 g**


468 mg

de potassium
pour 100 g**






La moutarde : du tonus dans nos assiettes

Elle est mondialement célèbre, c'est le troisième produit consommé dans le monde après le sel et le poivre. Indispensable dans une cuisine, elle donne du tonus aux plats de viandes comme aux salades et facilite la digestion.

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Originaire, selon les variétés, d'Inde, de Chine, du bassin méditerranéen ou du Proche Orient, la plante est cultivée depuis l'Antiquité et souvent utilisée pour ses propriétés médicinales dont certaines sont encore reconnues aujourd'hui.

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Moût brûlant

Pour certains le mot vient de la devise de Dijon "Moult me tarde". Pour d'autres il dériverait du latin "mustum ardens", moût brûlant, en référence au moût du vin qui sert à délayer la moutarde.

Dans la Bible, on la désigne sous le nom de sénevé, dérivé du latin sinapis. Dans le Nouveau Testament, il y a une parabole de l'apôtre Matthieu sur le grain de sénevé. Le mot "sénevé" ou "sanve" est resté dans la langue française jusqu'au 13e siècle pour désigner la moutarde.

Cousine des choux
La plante est cousine du raifort, des choux, des navets, du rutabaga, du cresson, de la roquette, des radis, tous de la famille des Brassicacées.

92 mg

de calcium
pour 100 g
de moutarde condiment**


77 mg

de magnésium
pour 100 g
de moutarde condiment**


229 mg

de potassium
pour 100 g
de moutarde condiment** 




                
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