Le soja : la viande végétale

Sous forme de "lait", de crème, de sauce shoyu, de soupe miso, de tofu, de dessert ou autres, le soja, venu d'Extrême Orient, est devenu quasiment inévitable dans notre alimentation. Riche en protéines et pauvre en cholestérol, c'est un atout pour la santé.

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Longtemps l'apanage des fans du bio, le soja est aujourd'hui rentré dans nos mœurs culinaires.

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Soja, de "Shoyu"

Le mot vient du japonais "shoyu", sauce au soja, qui donne "soy" en anglais et soja en français.

Originaire de Mandchourie, il fait partie, avec le riz, le blé, l'orge et le millet, des cinq grains sacrés qui font partie de la culture chinoise depuis des millénaires. À partir du 2e siècle avant notre ère, il voyage et se répand dans toute l'Asie. Il est introduit au 6e siècle au Japon où on le surnomme "viande végétale".

En Europe, on s'est rendu compte très récemment de la valeur du soja. Utilisé depuis le 17e siècle principalement dans l'alimentation animale, il faut attendre la fin du 20e pour qu'il apparaisse régulièrement sur nos tables.

Une légumineuse
De la famille des Fabacées, il est cousin des haricots, des lentilles, des pois, de la luzerne, du trèfle, de l'arachide…
C'est sa graine oléagineuse qu'on utilise. On peut notamment la triturer (broyer à chaud avec un mouvement combiné de pression et de frottement), pour produire de l'huile ou des tourteaux destinés à l'alimentation animale.

38,2 g

de protéines
pour 100 g de graine sèche***


1 800 g

de potassium
pour 100 g de graine sèche***


22 g

de fibres
pour 100 g de graine sèche***






Le riz : l'aliment de base

Céréale la plus consommée par l'homme dans le monde, le riz est l'aliment de base dans de nombreux pays, notamment en Asie. Aujourd'hui, chez nous, il est tendance avec la vogue des sushis et des risottos… Et ses atouts santé en font l'allié de notre équilibre alimentaire.

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On le cultive en Asie depuis probablement plus de 10 000 ans. Les troupes d'Alexandre le Grand le rapportent d'Inde au 4e siècle avant notre ère. Il voyage jusqu'en Italie puis dans le sud de la France, mais il a peu de succès chez nous.

Son nom, autrefois orthographié "ris", vient de l'italien "riso", issu du latin "oryza" et du grec "oruza".

Il faut attendre le 17e siècle pour que sa culture s'implante en Camargue. Et ce n'est que pendant la 2e guerre mondiale qu'il se développe en France pour répondre au rationnement du pain.

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Quelle provenance ?

La provenance influe sur sa qualité, son parfum, sa tenue à la cuisson :

- le riz "basmati", à grain long, vient d'Inde ou du Pakistan ; particulièrement savoureux et légèrement parfumé, il a une charge glycémique moindre qu'une variété ordinaire.

- le riz "thaï", à grain long, de variété "hom mali", vient de Thaïlande ; au parfum de jasmin, il est comparable au Basmati.

- le riz "rouge", cultivé notamment en Camargue, est un riz complet à l'écorce naturellement rouge.

- les riz Arborio, Baldo, Carnaroli, à grains ronds, sont utilisés pour les risottos, le Calasparra pour la paella.

Depuis quelques années la mode des cuisines du monde avec les sushis, les risottos, la paella, met le riz au goût du jour.

Une céréale
C'est un cousin du bambou, de la canne à sucre ainsi que de toutes les céréales cultivées, maïs, blé, orge, avoine, seigle… Il fait partie de la famille des Poacées ou Graminées, comme le riz sauvage qui appartient à un genre distinct.

79 mg

de potassium
dans 100 g de riz complet cuit**


83 mg

de phosphore
dans 100 g de riz complet cuit**


44 mg

de magnésium
dans 100 g de riz complet cuit**






Le maté : le thé du Brésil

Moins connu chez nous que le thé ou le café, il a des effets semblables à ces derniers. C'est une boisson stimulante et défatigante très populaire en Amérique Latine. Seul ou en cocktail avec d'autres plantes, il permet de réaliser des infusions toniques et délicieuses.

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Les amérindiens du Brésil, de l'Argentine et du Paraguay, les guaranis, le consomment depuis des temps immémoriaux, au départ en mâchant directement la feuille, puis en procédant par infusion. Dans ces pays d'Amérique Latine, c'est aujourd'hui la boisson nationale et le partager est devenu un moment social de convivialité.

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Calebasse

Son nom vient du quechua "mathi", genre de calebasse dans laquelle on prépare traditionnellement la boisson.
On l'appelle aussi "thé du Brésil", "thé du Paraguay" ou "thé des jésuites". Au sud du Brésil, le mot qui le désigne est "chimarrao".

En Inde il fait partie de la pharmacopée ayurvédique.
Ce sont les missionnaires jésuites qui répandent sa culture et qui l'introduisent en Europe au 16e siècle, sous le nom de "thé des jésuites".




Le café : plaisir corsé

C'est une des boissons les plus consommées dans le monde et son arôme parfume de nombreux desserts. Sa dégustation constitue un moment social privilégié et sa pause est devenue célèbre !
Riche en antioxydants, il pourrait avoir des effets bénéfiques sur notre santé si l'on n'en abuse pas.

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Originaire d'Ethiopie, il est connu depuis la préhistoire et c'est au Yémen qu'il a été probablement cultivé pour la première fois. Il se répand ensuite dans le monde musulman où il connaît un grand succès du fait de l'interdiction de l'alcool. Au 17e siècle il arrive en Europe par l'Italie, puis en France.

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Culture café

Le mot vient de l'arabe "qahwah", revigorant, puis du turc "qhavé" qui a donné "caffé" en italien. "Caoua", issu du dialecte maghrébin, est passé chez nous dans le langage courant au 19e siècle.

Selon la légende, les propriétés du café auraient été remarquées par un berger qui observait le comportement tonique de ses chèvres une fois qu'elles avaient mangé les baies sauvages du caféier.

Au cours de son histoire le café a souvent été l'objet de controverses soit pour des raisons politiques parce que les établissements qui le servaient étaient soupçonnés d'être des lieux de contestation du pouvoir en place soit pour des raisons religieuses : on l'a accusé d'être la boisson du diable, de rendre stérile…

En France la mode est lancée sous Louis XIV par l'ambassadeur de l'Empire Ottoman qui servit de modèle à Molière dans sa pièce "Le Bourgeois Gentilhomme".
À la veille de la Révolution, Paris compte plus de deux mille cafés.

Dans plusieurs langues "café" désigne aussi bien la boisson que l'établissement où on le sert. Cafés-concerts, cafés-théâtres, cafés littéraires… Les cafés contribuent à la vie sociale et culturelle dans de nombreux pays tout comme les cafétérias.

Arabica et Robusta
Le caféier est un arbuste qu'on trouve dans les régions tropicales, un cousin du quinquina, du gardénia, tous de la famille des Rubiacées. Son fruit, qu'on appelle cerise de café, contient un double noyau dont on se sert pour élaborer la célèbre boisson.

80 mg

de magnésium
pour 100 g d'expresso non sucré**


75 %

de la consommation de café
concerne l'arabica**


183 mg

de potassium
pour 100 g d'expresso non sucré**






Les légumineuses : la viande du sage

Haricots, lentilles, fèves, sojas, pois, pois chiches… Délaissées pendant des années les légumineuses reviennent en force dans nos assiettes. Nous redécouvrons aujourd'hui leurs vertus nutritionnelles et leurs bienfaits sur notre santé.

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Originaires du Proche-Orient dans le Croissant fertile, on retrouve leurs traces 10 000 ans avant l'ère chrétienne. Puis elles voyagent vers l'Europe, l'Asie, l'Amérique. Sur tous les continents elles font partie de la base de l'alimentation, la plupart du temps en complément des céréales. Mais elles sont moins prestigieuses que ces dernières car considérées généralement comme des aliments du peuple.
Quasiment disparues de nos menus depuis la seconde guerre mondiale, elles font un retour depuis une dizaine d'années, réhabilitées pour leur fort intérêt nutritionnel.

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Mode d'emploi

Les légumineuses doivent faire l'objet d'une préparation qui améliore leur digestibilité et réduit leur temps de cuisson.

- Lavage : rincer abondamment les légumineuses avant l'emploi.

- Trempage : excepté pour les lentilles, les haricots azukis, les pois ou fèves cassées.
Deux méthodes possibles :
- les faire tremper dans trois fois leur volume d'eau pendant toute la nuit ;
- les porter à ébullition dans une grande casserole d'eau, laisser cuire 5 minutes, couper le feu, laisser reposer une heure, égoutter puis renouveler l'opération ;

- Rinçage : jeter l’eau de trempage et rincer les légumineuses à l’eau froide pour éliminer au maximum les antinutriments.

- Cuisson : les mettre à cuire dans un grand volume d'eau fraiche, porter à ébullition et laisser cuire sur une durée variable selon les légumineuses (de 15 minutes pour les lentilles corail à 3 heures pour les pois secs).
On conseille d'ajouter des aromates dans l'eau dès le départ de la cuisson : un oignon piqué de clou de girofle pour les lentilles ; de la sarriette ou de la sauge pour les fèves et les haricots ; de la sauge ou du romarin pour les pois chiches ; du persil, thym et laurier pour les pois cassés…
Certains préconisent d'ajouter du bicarbonate de soude mais ce dernier présente des inconvénients : il détruit la vitamine B1 et ramollit les légumineuses.

Des plantes anti-pollution
Haricots (rouges, noirs, blancs, roses, flageolets, cornilles, azukis, coco, tarbais, mungo…), lentilles (orange, vertes, brunes, noires, lentillons), pois (cassés, chiches, sojas…), fèves et lupins font partie des légumineuses, des plantes de la famille des Fabacées, au même titre que la réglisse, l'arachide, la luzerne, le trèfle… On en mange le fruit (la gousse) ou plus généralement les graines contenues dans la gousse.

22 g

de fibres alimentaires
pour 100 g de soja**


19,8 g

de protéines
pour 100 g d'azukis**


309 mg

de potassium
pour 100 g de lentilles cuites**






Graines et huile de lin, des renforts en oméga-3

On connaît le lin depuis des millénaires notamment pour ses fibres qui servent dans nos vêtements. Moins connues sont ses graines et son huile qui ont des vertus nutritionnelles et médicales que l'on redécouvre depuis peu.

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Les graines de lin sont à la base de 30 remèdes chez Pline l'Ancien. On les trouve dans la pharmacopée officielle chinoise contre la constipation et la peau sèche, dans la médecine ayurvédique contre le furoncle et la maladie du charbon (anthrax), dans la médecine vétérinaire classique pour calmer les irritations des muqueuses enflammées.

Après un période de disparition due à la révolution industrielle et la prééminence du coton, les graines et l'huile de lin retrouvent leurs lettres de noblesse depuis une dizaine d'années dans les magasins spécialisés, les rayons bio de nos supermarchés ainsi que dans nos boulangeries.

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Pureté et espérance

Le lin est originaire d'Asie Supérieure puis voyage aux Indes et en Chine, en Egypte et en Europe. Dès la préhistoire sa fibre sert à assembler les peaux de bête dont se couvrent les premiers hommes.
On le tisse dans l'antiquité et on utilise ses graines dans l'alimentation. Chez les juifs il est symbole de pureté et d'espérance, le linceul du Christ en est fait.

L'artisanat du lin est favorisé par Charlemagne et se généralise en France au 11e siècle. Jusqu'à la moitié du 18e, (presque) tout est en lin : toiles, tapisseries, blouses, dentelles, mouchoirs, fils à coudre... On lui attribue alors des vertus hygiéniques notamment contre les maladies de peau comme la lèpre. Ses graines servent à la confection de cataplasmes émollients.

Il est détrôné par la révolution industrielle qui privilégie le coton à partir de 1850 et il faudra attendre la seconde moitié du 20e siècle pour qu'il revienne à la fois dans l'industrie textile et dans notre alimentation.

Lin graine et lin fibre
Le lin est cultivé pour ses graines ou pour ses fibres. Mais les variétés de la plante ne sont pas les mêmes dans les deux cas.
Il y a en tout quelques dizaines de variétés de lin, dont principalement cinq pour les lins graine et quatre pour les lins fibre. Toutes les variétés font partie de la famille des linacées.




Vivre d'eau fraîche

Elle est nécessaire à la vie et compose la majorité de notre corps. Alors quelle eau boire ? Du robinet, de source ou minérale ? Quelle est la plus fiable, la plus bénéfique pour la santé et pour la planète ?

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Boire de l'eau, c'est le meilleur moyen de se désaltérer et cela permet d'éviter les doses cachées de sucre ou d'édulcorants qu'on trouve dans les boissons du commerce, notamment les sodas.

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Quelle quantité boire ?

Les aliments, le lait, les fruits et les légumes, les viandes et les poissons apportent environ 1 litre d'eau par jour. Notre corps en élimine en moyenne 2,5 litres (urine, sueur, respiration...). Il faudrait donc absorber 1,5 litres complémentaires.
Chez l'enfant, les besoins en eau sont proportionnellement trois à cinq fois plus importants que chez l'adulte.

Quand boire ?
L'avis des experts diverge : certains préconisent d'écouter sa soif, d'autres de boire régulièrement qu'on ait soif ou pas soif.
Il est généralement conseillé de boire de préférence en dehors des repas, de manière étalée dans la journée en petites quantités plutôt que d'un seul coup…

Eaux de source : limitée en sels minéraux
Les eaux de source viennent de nappes souterraines protégées contre les risques de pollution et doivent suivre la réglementation européenne au niveau microbiologique. Elles sont tenues de respecter les exigences de qualités des eaux potables, notamment pour les teneurs limites en sels minéraux.

60 à 70 %

de notre corps
selon la morphologie
est fait d'eau


52 %

des Français se disent préoccupés
par la qualité de l'eau potable
(Baromètre de l'opinion sur l'eau 2011)


90 %

de la facture des pollutions agricoles
est supportée par les consommateurs
(Que Choisir)






Le poivre : le plaisir de Vénus

Il met du piquant dans notre alimentation et son arôme relève les plats les plus fades. Présent sur toutes nos tables, c'est l'épice la plus répandue. Il favoriserait la digestion, aurait des effets tonifiants et diurétiques. Sa réputation d'aphrodisiaque remonte aux temps les plus reculés…

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Originaire de la côte occidentale au sud de l'Inde, dans l'état du Kérala, il voyage jusqu'au Sri Lanka, en Indonésie, en Malaisie, au Vietnam, au Brésil et à Madagascar.

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Une épice précieuse

Son nom vient du sanscrit, "pippali", qui devient en grec "peperi" et en latin "piper".

On l'utilise en Asie depuis des millénaires et c'est Alexandre le Grand qui l'introduit en Grèce au retour de ses campagnes.

On l'appelle le "plaisir de Vénus" à cause de ses vertus aphrodisiaques. Au 12e siècle, à l’Abbaye de Cluny, on en interdit l’usage dans les cuisines pour ne pas réveiller les sens des moines.
Pendant plusieurs siècles il est chez nous tellement précieux qu'il devient une monnaie d'échange ! Payer "en espèces" veut dire à l'origine payer en épices !

Aujourd'hui il est revenu à sa juste place, celle d'un simple condiment, mais il est présent dans toutes les cuisines du monde.

Les différents poivres
C'est un fruit qu'on trouve en grappes sur une liane exotique qui fait partie de la famille de pipéracées. Celui qu'on consomme généralement vient du poivrier noir (piper nigrum). Mais on consomme aussi parfois celui qu'on appelle cubèbe ou "poivre à queue" (piper cubebum).
Leur frère issu du poivrier long (piper longum), fréquemment consommé autrefois, est plus rare aujourd'hui.

1259 mg

de potassium
pour 100 g


85 %

de la production mondiale
vient d'Asie


21 mg

de vitamine C
pour 100 g






Le quinoa : la graine mère

Facile et rapide à préparer, le quinoa constitue une bonne variante pour remplacer le riz, le boulghour ou la semoule de blé et donner une touche d'originalité à de nombreux plats. Sans gluten, particulièrement riche en protéines, en manganèse, en fer, en cuivre, ses atouts sont nombreux dans une alimentation équilibrée.

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Originaire des hauts plateaux d'Amérique du sud, depuis quelques dizaines d'années nous l'avons adopté. Nous avons pris conscience que, pour un coût raisonnable, c'est une des plantes les plus nutritives.

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Le riz des Incas

Les Incas le considéraient comme une graine sacrée, un don de Pachamama, la déesse de la Terre.
Son nom vient du quechua, la langue des Incas, et passe dans la langue française par l'espagnol. Certains disent "la" quinoa.

Poussant facilement dans le fumier de lama, il a été domestiqué, comme l'animal, il y a environ 7 000 ans. Sur les hauts plateaux d'Amérique du sud c'était une des rares plantes à pouvoir survivre. Il est devenu la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes.

Mis de côté par les colons espagnols, notamment parce que sa farine n'est pas panifiable, il n'a pas encore aujourd'hui une image très favorable dans les pays andins.
En revanche en Europe, depuis les années 70, nous avons pris conscience de ses qualités diététiques et nous l'avons adopté.

Une "pseudo-céréale"
Il ne fait pas partie des céréales, qui sont de la famille des graminées. Cousin des épinards, de la betterave, de la bette, de la salicorne, il appartient à la famille des chénopodiacées.




Repas de Noël festif, sobre et sain

Qu'on l'aborde sous un angle laïc ou religieux, Noël est un moment de l'année privilégié. Avec le rituel des cadeaux, le repas est au centre de la célébration. Il doit donc être festif mais peut être gourmet plus que gourmand et n'est pas obligé de rimer avec crise de foie, surconsommation et gaspillage…

Vie saine et zen - Repas de Noël festif, sobre et sain

La décoration : important pour une fête réussie ! Comme on est nombreux, on a tendance à opter pour la nappe en papier et les couverts jetables. Préférons la belle nappe et les serviettes en tissu avec la vaisselle des grandes occasions... Quand on ne peut pas faire autrement, il suffit d'opter pour des matières biodégradables comme celles qu'on trouve par exemple sur le site Vision Verte.
Et pour les accessoires, des éléments naturels : raphia, pommes de pin, noix, noisettes, houx, cynorhodons...

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Le foie gras : pour ou contre ?

Chez les écolos, le gavage des oies ou des canards nécessaire à la fabrication du foie gras est considéré comme de la maltraitance envers les animaux.

Les amateurs de foie gras considèrent que ce jugement est un peu tranché. Il semble justifié pour le foie gras fabriqué industriellement mais on peut trouver des artisans chez qui les animaux sont nourris au maïs bio et la transformation suit un cahier des charges de qualité. Quant au gavage, il ne faut pas oublier que les oies et les canards sont des migrateurs qui ont naturellement la faculté et le besoin de stocker de grandes quantités de nourritures pour leurs voyages annuels. Certains producteurs certifient qu'on peut les gaver de manière respectueuse, sans les forcer.

Mais c'est un fait, il n'y a pas de foie gras bio et il n'existe pas de label qui pourrait attester de la qualité et de l'éthique du foie gras.

Sans OGM
Si l'on veut s'assurer que notre menu est exempt d'OGM, le guide de Greenpeace recense toutes les marques qui garantissent ne pas utiliser de produits animaux ou issus d'animaux nourris aux OGM.
Les labels bio (AB, Demeter et autres) apportent des garanties sérieuses dans ce domaine.

537 €

c'est la dépense moyenne
des Français
à Noël


22 %

des dépenses de Noël
des Français sont consacrés
à la nourriture


40 000 tonnes

de chocolat
sont consommés en France
pendant les fêtes




                
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