L'aneth : herbe de Dieu

Incontournable en cuisine, par exemple dans les tartares de poisson, l'aneth parfume de nombreux plats. Il est moins connu comme plante médicinale, excellent notamment pour faciliter la digestion et le transit.

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Originaire de l'ouest de l'Asie et du Bassin Méditerranéen, l'aneth est utilisé depuis des millénaires pour la cuisine et pour ses propriétés médicinales. Il est introduit dès l'Antiquité en Égypte, en Grèce et à Rome où il devient le symbole de la vitalité (voir encadré).

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"Qui pousse vite"

Son nom vient du grec "anethon" signifiant "qui pousse vite".
Le nom latin est Anethum graveolens, ce dernier mot voulant dire "à forte odeur".

Les vertus médicinales de l'aneth sont reconnues en médecine ayurvédique (médecine traditionnelle indienne). Il figure dans la pharmacopée chinoise et dans un traité médical égyptien datant de plus 5000 ans.

Dans l'Antiquité, on l'utilisait pour favoriser la sécrétion du lait des nourrices. En infusion ou en cataplasmes, il servait à traiter les maux de tête, les infections, la dépression.

Au Moyen Âge, porté sur la poitrine dans un petit sac, il était censé prémunir contre les sorcières et le mauvais œil. Il servait également à calmer les convives ayant abusé de l’alcool lors des repas. 

Cousin du fenouil
C'est un cousin du cerfeuil, du persil, du cumin ou de la coriandre mais aussi de la carotte, du panais, du céleri ou du fenouil, tous de la famille des apiacées.
Du fait de sa proximité avec le fenouil sur le plan de l'odeur et des propriétés, on lui a attribué les noms usuels de "fenouil bâtard", "fenouil puant" ou "faux anis". On l'appelle aussi "herbe de Dieu".

85 mg

de vitamine C
dans 100 g d'aneth frais*


4 632 μg

de bêta-carotène
dans 100 g d'aneth frais*


738 mg

de potassium
dans 100 g d'aneth frais*






L'ail des ours

Comme herbe aromatique, il parfume de nombreux plats et salades… L'ail des ours a aussi des effets bénéfiques pour la détoxification, pour les troubles digestifs ou l'hypertension.

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Originaire des forêts du nord de l'Europe et de l'Asie, l'ail des ours est une plante médicinale connue dès l'Antiquité par les Celtes et les Germains (voir encadré). Son nom vient de la légende selon laquelle les ours s'en serviraient pour se purger, après leur période d'hibernation.

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Des pouvoirs magiques ?

Autrefois, l'ail des ours était associé à la magie blanche. Porté dans les poches d'une femme enceinte, il était censé protéger l'enfant à naître. En Savoie, une coutume consistait à en jeter dans une rivière pour la purifier.

Cousin du poireau
C'est un cousin de l'ail, de l'oignon, de l'échalote, du poireau et de la ciboulette, tous de la famille des alliacées (ou liliacées ou amaryllidacées, selon les classifications).
On l'appelle aussi "ail sauvage", "ail des bois", "ail pétiolé" ou "ail à larges feuilles".




Le psyllium : les bienfaits du mucilage

Le psyllium est un remède naturel reconnu notamment pour améliorer le transit intestinal. C'est aussi un ingrédient intéressant dans la cuisine.

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Originaire d'Inde et du Moyen-Orient, on l'utilise depuis plusieurs millénaires, notamment pour ses propriétés médicinales (voir encadré). Il s'agit d'une graine minuscule et de son enveloppe, issues de différentes variétés de plantain.

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En grec : puce

Dans l'Égypte antique, il sert de laxatif et traite les inflammations des voies urinaires. En Inde et en Chine, on l'emploie pour la diarrhée, les hémorroïdes et l'hypertension artérielle.*

Le mot psyllium vient du grec "psylla" qui signifie "puce", en référence à la taille minuscule de la graine.

Blond ou noir
Le psyllium blond vient du plantain des Indes (Plantago ovata) ou ispaghul.
Le psyllium noir, brun ou rouge vient du plantain psyllium (Plantago afra) qu'on appelle aussi herbe aux puces, plantain pucier, plantain brun, plantain noir ou de Provence.




Le cumin : l'épice de la digestion

Il est utilisé comme épice dans toutes les cuisines du monde. Ses vertus sont reconnues notamment pour les ballonnements, les brûlures d'estomac, les spasmes intestinaux.

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Originaire du Turkestan, le cumin est présent depuis des millénaires dans le bassin méditerranéen (voir encadré). Il arrive en Europe à l'époque chrétienne et fait partie des plantes recommandées par Charlemagne dans les domaines royaux. La cuisine du Moyen-Âge en fait grand usage.

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Drogue et monnaie

Le mot vient du latin "cuminum", dérivé du grec "kuminon".

Le cumin est utilisé en Égypte il y a au moins 5 000 ans : les tombeaux pharaoniques sont parsemés de graines de cumin.
Dans l'Antiquité on l'utilise comme plante médicinale et il entre dans la composition de nombreuses drogues. Certains textes anciens attestent qu'il sert également de monnaie d'échange.
Au Moyen-Âge, il est censé éloigner les sorts et les mauvais esprits. 

Cousin du persil
C'est un cousin du cerfeuil, du persil, de la coriandre, de l'aneth mais aussi du fenouil, tous de la famille des Apiacées (ou Ombellifères).
On en consomme les fruits séchés, entiers ou moulus.

Il ne faut pas le confondre avec le cumin noir ou le carvi (appelé également cumin des prés) qui sont des plantes différentes.

762 μg

de bêta-caroténe
dans 100 g de graines de cumin****


366 mg

de magnésium
dans 100 g de graines de cumin****


499 mg

de phosphore
dans 100 g de graines de cumin****






Le clou de girofle : champion pour les antioxydants !

Reconnaissable à son odeur caractéristique qui évoque irrésistiblement le cabinet du dentiste, il parfume de nombreux plats et desserts. Son huile essentielle soulage les douleurs dentaires et possède bien d'autres propriétés.

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Originaire de l'archipel des Moluques, en Indonésie, il arrive en Europe vers le 4e siècle. Il est alors aussi recherché que le poivre (voir encadré). Aujourd'hui, le clou de girofle de meilleure qualité est toujours produit principalement en Indonésie mais aussi en Tanzanie.

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Depuis des millénaires

Des archéologues ont découvert un clou de girofle sur un site mésopotamien vieux de 1 700 ans avant J.C.
On en trouve la trace en Inde dans des écrits ayurvédiques vieux de plusieurs millénaires ainsi que dans le Ramayana, écrit vers 200 av. J.C.
En Chine, on l'utilise déjà sous la dynastie des Han (206 av. J.C. – 220 après J.C.) pour ses propriétés médicinales et culinaires. Avant de se présenter devant l'empereur, un courtisan devait purifier son haleine en mâchant un clou de girofle.
Il était apprécié dans l'Antiquité, chez les Grecs et les Romains.
Chez nous, il devient à la mode au Moyen-Âge où il est considéré comme un remède universel : les oranges cloutées de girofle étaient censées, par exemple, protéger contre la peste. À l'époque de Shakespeare, on le portait à la ceinture contre les mauvaises odeurs.

Au 18e siècle, Pierre Poivre, missionnaire français devenu Intendant des Isles de France (Île Maurice) et de Bourbon (La Réunion), prend conscience de l'intérêt du commerce des épices, monopolisé par les néerlandais. Il parvient à casser ce monopole en introduisant sur ces îles des plants de muscadiers et girofliers.

Cousin de l'eucalyptus
Le giroflier, qui peut atteindre jusqu'à 20 mètres de hauteur, est cousin de l'eucalyptus, du myrte ou du goyavier, tous de la famille des myrtacées.
On en consomme le bouton floral, blanc rosé, qui, une fois séché au soleil, prend une teinte brun foncé : le clou de girofle.




Noix de muscade et macis : deux épices pour un seul arbre

L'une et l'autre sont indispensables pour parfumer de nombreux plats notamment à base d'œufs, de fromage ou de pommes de terre. Mais ils ont également des propriétés intéressantes pour la santé…

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Originaire des îles Moluques, en Indonésie, le muscadier est un grand arbre de 9 à 12 mètres de haut qui peut devenir centenaire (voir encadré). Il est également cultivé dans le sud de l'Inde, les Antilles et la Grenade.

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La guerre des épices

Au 16e et au 17e siècle, le muscadier fut l'objet d'une véritable guerre entre Portugais, Anglais et Hollandais. Ces derniers s'accaparèrent le monopole sur le commerce de la muscade en brûlant tous les muscadiers à l'exception de ceux qu'ils gardaient soigneusement. À la fin du 18e siècle, les Anglais parvinrent à implanter des cultures en Malaisie, à Sumatra et en Inde.

Deux épices
Il donne un fruit jaune charnu, semblable à un abricot ou une petite pêche. Ce fruit est à l'origine de deux épices distinctes : la noix de muscade qui est la graine du fruit et le macis (ou fleur de muscade), moins connu, qui est l'enveloppe de la graine, une résille de fibres rouges séchées. Le muscadier est le seul arbre à l'origine de deux épices différentes.




La cardamome : graines d'arôme

Elle donne une touche exotique aux plats qu'elle parfume dans lesquels elle se marie à merveille avec le curcuma et le gingembre. Digestive, antiseptique, analgésique, stimulante… Elle a des propriétés médicinales intéressantes.

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Originaire de la côte de Malabar, c'est l'une des épices les plus anciennes de l'Inde et du Sri Lanka. Elle voyage très tôt en Asie et au Moyen-Orient puis au Moyen-Âge vers l'Europe où elle entre notamment dans la recette du pain d'épices.

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Conseillée par Hippocrate

En Inde, on s'en sert depuis toujours pour la cuisine et pour ses propriétés médicinales. C'est dans le sud du pays qu'on apprend à la domestiquer. En médecine ayurvédique, on l'utilise pour traiter les ulcères buccaux, les problèmes digestifs et la dépression.***

Pendant la période de l'Antiquité, elle est très appréciée des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Mélangée à de la cire, on l'utilise comme dentifrice car elle a le pouvoir de rafraîchir l'haleine.
Hippocrate, le philosophe grec du 5e siècle avant J.C. considéré comme le père de la médecine occidentale, la conseille contre les difficultés respiratoires ou pour les accouchements.

Cousine du gingembre
C'est une cousine du gingembre, du curcuma et du galanga, tous de la famille des Zingibéracées.
Il s'agit d'une plante à rhizome (tige souterraine) dont on consomme les fruits : des gousses vertes qui deviennent couleur paille en séchant et qui contiennent des graines noires au fort pouvoir aromatique.

0,18 mg

de vitamine B2
dans 100 g de cardamome*


229 mg

de magnésium
dans 100 g de cardamome*


7,47 mg

de zinc
dans 100 g de cardamome*






La cannelle : une écorce pleine de bienfaits

Elle parfume les plats salés et sucrés ainsi que de nombreuses boissons. C'est un des aliments les plus riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Son huile essentielle est puissante et polyvalente.

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Originaire des régions tropicales de l'Asie, la cannelle est l'une des plus anciennes épices utilisées par l'homme. Employée autrefois dans les cérémonies rituelles, elle sert depuis toujours pour ses propriétés médicinales. En Chine, on l’utilise pour diminuer le glucose sanguin. Dans l'Égypte ancienne elle fait partie des épices pour l'embaumement.
En France, elle s'impose dans la cuisine à partir du 16e siècle.

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Exemples de remèdes à base de cannelle

Coups de froid
Infusion de cannelle et de miel : mettre une cuillère à café de cannelle et deux clous de girofle dans une casserole, recouvrir de l'équivalent d'une tasse d'eau froide, porter à ébullition ; dès que l'eau bout, retirer du feu, ajouter le jus d'un demi citron, une cuillère à café de miel, couvrir et laisser infuser environ 15 minutes.

Dysenterie
1 goutte d’HE cannelle + 1 goutte d’HE sarriette + 1 goutte d’HE estragon sur un comprimé neutre, toutes les 2h le 1er jour, puis 3 fois les jours suivants**. 


Diarrhées (tourista)
1 goutte d’HE cannelle + 1 goutte d’HE de basilic sur 1 comprimé neutre, 4 fois par jour**.

Épuisement physique
1 goutte d’HE cannelle + 1 goutte d’HE girofle sur 1 comprimé neutre ou dans 1 cuillère à café d’huile végétale de noisette ou gel d’aloe-vera pour les estomacs fragiles**. 


Cousine des avocatiers
Le cannelier, qui peut atteindre jusqu'à 15 m de hauteur, est un cousin du camphrier et des avocatiers, tous de la famille des Lauracées. On utilise l'écorce intérieure des jeunes tiges que l'on fait sécher et qui s'enroule sur elle-même pour se présenter sous forme de tuyaux.
Son nom vient du latin "canna" qui signifie roseau ou tout autre végétal à tige creuse.

16,7 mg

de manganèse
pour 100 g de cannelle****


39 μg

de bêta-carotène
pour 100 g de cannelle****


38,1 mg

de fer
pour 100 g de cannelle****






Graines et huile de chanvre

Plante écolo par excellence, le chanvre a des usages multiples et l'on a découvert depuis peu le grand intérêt nutritionnel de ses graines et de l'huile qu'on en tire. Riches en oméga-3, en protéines et en minéraux, il est bon de les inviter dans nos menus.

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Originaire d'Asie centrale, on utilise le chanvre depuis des millénaires pour ses propriétés médicinales et pour confectionner des tissus, des papiers, des cordes, des cordages… Aujourd'hui l'industrie s'en sert dans le domaine de la construction, de l'isolation thermique et phonique, des cosmétiques, du textile, des combustibles, des bio-carburants… Sa graine, le chènevis, et l'huile qui en est issue ont été utilisées dans l'alimentation jusqu'au 19e siècle et connaissent un nouvel intérêt depuis quelques années.

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Papiers de chanvre

Dans la fabrication du papier, le chanvre a un rendement en fibre quatre fois plus élevé que celui du bois. De plus, le processus de transformation génère moins de pollution.

On s'en est longtemps servi dans la confection de billets de banque.
La première bible de Gutenberg a été imprimée sur du papier de chanvre au 15e siècle ainsi que la déclaration d’Indépendance des États-Unis en 1776.

Pauvre en THC
Chanvre cultivé, textile, industriel ou agricole, la variété autorisée en culture a été sélectionnée pour sa faible teneur en THC (Tétrahydrocannabinol), une substance psychotrope. Elle se distingue donc des variétés à usage dit "récréatif", qu'on appelle couramment cannabis ou marijuana, et qui sont connues pour leurs effets psychoactifs et médicinaux.




Les baies méconnues

Avez-vous entendu parler de l'aronia, du carissa, de l'épine-vinette, du myrte ou du physalis ? Sans doute de l'arbouse ou de la baie de goji ? Autant que les "superfruits", ce sont des bombes de vitamines et d'antioxydants qui gagnent à être connus…

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Il y a les stars, les superfruits : la canneberge, le cassis, la myrtille, la groseille ou la grenade. Il y a celles qu'on classe souvent parmi les baies mais qui, d'un point de vue botanique strict, sont des drupes : la fraise, la framboise ou la mûre. Et puis il y a les obscures, les sans-grades, les oubliées et les étoiles montantes, tout aussi intéressantes sur le plan des nutriments.

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Huile essentielle (HE) de myrte

L'HE de myrte vert a de nombreuses propriétés : décongestionnante, respiratoire, veineuse, lymphatique et prostatique ; expectorante et mucolytique ; anti-infectieuse et stimulante hépatique***.
Elle est indiquée notamment dans le traitement de l'acné, du psoriasis et autres affections de la peau. L'hydrolat est réputé pour les peaux grasses ou couperosées et pour fortifier les cheveux*.

L'HE de myrte rouge réunit les mêmes propriétés. Elle est en plus antispasmodique, antiseptique, apaisante et relaxante***.

L'arbouse
Il ressemble à la fraise mais n'a pas du tout le même goût. Il se consomme cru et peut être également intégré à des confitures ou des pâtisseries. Fermenté, on en fait de l'eau de vie, une liqueur ou un vin.


                
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