La ciboulette : bon appétit !

Elle parfume nos salades et nos crudités toute l'année. On peut en user et en abuser car, comme toutes les fines herbes, consommée en quantité substantielle, elle apporte à notre organisme des antioxydants intéressants sur le plan nutritionnel.

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Originaire de l'Est du bassin méditerranéen, du Sud-Ouest asiatique et d'Amérique du Nord, on la trouve à l'état sauvage dans de nombreuses régions du monde.
Dans nos contrées, on la cultive depuis le début du Moyen-Âge. À l'époque, on l'appelle "appétits", en référence à ses vertus apéritives.

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Petite ciboule

Plante voisine de la ciboule, dont le nom vient du latin "caepulla", elle était autrefois confondue avec cette dernière. On l'appelait donc "petite ciboule" ou "ciboulette".
On la désigne également par d'autres noms : "appétit", "brelette", "civette", "fausse échalote".

Cousine du poireau
C'est la cousine de l'oignon, de l'ail, des poireaux, des asperges, du lys et du muguet… Tous de la famille des liliacées.

Il y a de nombreuses variétés dont principalement :
- la ciboulette oignon : la plus courante, qui ressemble à de l'herbe ;
- la ciboulette à l'ail : connue aussi sous le nom d'ail tubéreux, ciboulette chinoise ou orientale, à feuille plate.

48 mg

de vitamine C
pour 100 g**


78 mg

de calcium
pour 100 g** 


1 996 µg

de bêta-carotène
pour 100 g**






De l'algue dans notre assiette

On l'utilise de plus en plus en légume, en salade ou en condiment, sous l'influence de la cuisine japonaise, grâce à la mode des sushis et des makis. Ses vertus nutritionnelles en font un aliment santé incontournable pour les initiés.

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Elle se distingue des plantes par le fait qu'elle ne possède ni racine, ni tige, ni feuille. Bleue, verte, rouge, violette, brune ou blanche, sa couleur témoigne de son milieu d'origine et de sa profondeur dans l'eau.
Elle peut être microscopique ou longue de plusieurs dizaines de mètres, fine ou épaisse. On la trouve à la surface de la mer ou à des profondeurs de 200 m.

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Depuis l'apparition de l'homme

Elle a été consommée par l'homme probablement depuis son apparition sur terre. Mais c'est surtout en Chine, au Japon, en Polynésie, à Hawaï, au Royaume-Uni, en Islande et en Sibérie qu'elle s'est inscrite dans les menus traditionnels.

Les peuples de marins, notamment les Celtes et les Vikings, la consommaient pour se protéger du scorbut pendant les longues traversées.

En France elle n'est autorisée à la consommation, en tant que légume, que depuis le début des années 1980. 

Un aliment anticancer
L'algue est riche en chlorophylle, en vitamines et en oligo-éléments. Du fait de sa haute teneur en minéraux et en iode, il faut la consommer en petite quantité.

Sa richesse en protéines est impressionnante, mais elle doit être associée avec d'autres protéines, animales ou végétales, pour couvrir nos besoins.

17 g

de protéines
dans 100 g de Nori***


50 à 70 %

de l'oxygène sur terre
provient des algues** 


100 000 fois +

d'iode que l'eau de mer
à poids égal pour certaines espèces** 






Le yaourt : le velours de l'intestin

On peut l'acheter tout fait ou le fabriquer à la maison, il est simple à consommer seul en collation ou à la fin du repas. On peut aussi l'ajouter à de nombreuses recettes. Ses effets bénéfiques sur la santé sont connus depuis des millénaires.

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C'est à la fin du 19e siècle que Pasteur découvre les bactéries et qu'un de ses assistants, Metchnikoff, isole les deux ferments lactiques qui transforment le lait en yaourt et qui sont encore utilisés aujourd’hui.
D'abord considéré comme un médicament et vendu en pharmacie dans des pots en porcelaine, il ne devient un aliment de consommation courante qu'après la seconde guerre mondiale. 

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Yaourt, yogourt ou yoghourt

Le mot vient du truc "yogurt" qui vient de "yogurmac", pétrir, épaissir.
Le terme "yogourt" apparaît en France au 15e siècle, "yaourt" au 18e.  L'orthographe "yoghourt" est une variante qui est admise.

On trouve les traces du lait fermenté dès le 3e millénaire avant JC. Il apparaît vraisemblablement de manière accidentelle en Mésopotamie après la domestication de la chèvre, il y a environ 10 000 ans, et prend vite une grande importance chez les peuples pastoraux de l’Asie centrale, de l’Inde, de la Mongolie, de la Grèce et du Moyen-Orient. Chacun a sa recette à base de lait de chèvre, d’ânesse, de jument, de chamelle et plus tard de vache, ensemencé avec la flore bactérienne locale. C'est le lait Ribot en Gaule, le kéfir au Moyen-Orient, le koumys en Asie centrale, le lassi en Inde…

En France, au 16e siècle, l'histoire raconte que François 1er résout ses désordres intestinaux en faisant une cure de yaourt de lait de brebis sur les conseils d'un médecin venu de Constantinople.

Une fabrication simple
Il suffit de faire fermenter du lait entier, demi-écrémé ou écrémé, de vache, de chèvre ou de brebis, à l'aide de deux bactéries lactiques : streptococcus thermophilus qui aromatise et lactobacillus bulgaricus qui acidifie.

126 mg

de calcium
pour 100g de yaourt nature***


3,8 g

de protéines
pour 100g de yaourt nature***


100 mg

de phosphore
pour 100g de yaourt nature***






Le gingembre : du chaud et du piquant

Il relève et donne une touche d'exotisme à de nombreux plats. Ses vertus digestives, son effet contre les nausées et vomissements, ses propriétés anticancer sont aujourd'hui reconnues.

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Originaire du sud de l'Inde et de la Chine, il est utilisé depuis plus de 5000 ans pour ses vertus culinaires et médicinales. Dès l'Antiquité, c'est une des premières épices orientales à arriver en Europe.

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En forme de bois de cerf

Le mot est dérivé du sanscrit "shringavera", qui signifie "en forme de bois de cerf". Passé par le grec "ziggiberis" et le latin "zingiber", il devient en français "gingibre", puis "gingembre" au 13e siècle.

Cousin du curcuma
C'est un cousin du curcuma, de la cardamome, du galanga, du poivre de Guinée, tous de la famille des Zingibéracées. On utilise son rhizome (tige souterraine) comme épice ou plante médicinale.

26,5 mg

de manganèse
pour 100 g**


1 343 mg

de potassium
pour 100 g**


148 mg

de phosphore
pour 100 g**






L'huile d'olive : l'huile par excellence

Elle est sur nos tables en permanence et omniprésente dans une alimentation saine et équilibrée. Élément important de la culture méditerranéenne, l'huile d'olive a la cote depuis qu'on a reconnu ses bienfaits notamment sur la santé cardiovasculaire.

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Originaire du bassin méditerranéen, l'ancêtre de l'olivier existe à l'état sauvage depuis des dizaines de millions d'années. Il y a 5 000 à 7 000 ans, il est domestiqué dans plusieurs régions du bassin méditerranéen. On utilise alors l'huile d'olive pour la cuisine, la conservation des aliments, l'éclairage et également comme produit de beauté.

L'olivier arrive dans le sud de la France par l'Italie et connaît chez nous au fil des siècles des périodes successives de développement et de déclin. Depuis les années 1980, l'oléiculture a le vent en poupe, grâce à la découverte des bienfaits liés au régime méditerranéen et grâce au développement de l'agro tourisme.

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Huile = Olive

Les mots "huile" et "olive" viennent tous deux du latin "oleum", huile d'olive, qui vient de "olea", olive. Pour les Romains huile et olive étaient donc synonymes.

Cousin des jasmins
L'olivier est un cousin des lilas, des troènes, des frênes, des forsythias, des jasmins, tous de la famille des oléacées.

C'est son fruit, l'olive, qu'on traite par trituration, c'est à dire un mouvement combiné de frottement et de pression, pour obtenir de l'huile d'olive.
Il faut 4 à 10 kg d'olives pour produire 1 litre d'huile, selon la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité.

10 mg

de vitamine E
pour 100 g d'huile d'olive vierge**


4,46 mg

de magnésium
pour 100 g d'huile d'olive vierge**


77,2 mg

d'acides gras mono-insaturés
pour 100 g d'huile d'olive vierge**






Le persil : le céleri des rochers

C'est l'herbe aromatique la plus connue et la plus employée en cuisine. Il apporte une touche de décoration raffinée et parfume nos plats. Sa teneur en antioxydants en fait un aliment santé.

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Originaire du bassin méditerranéen, on l'utilise depuis des millénaires, notamment comme plante médicinale. En Grèce, on en fait des couronnes pour les athlètes et pour les morts. À Rome, on le consomme pour combattre les haleines d'alcool persistantes après les orgies.
À partir du 15e siècle, il connaît un grand succès dans la cuisine française.

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Céleri des rochers

Le mot est dérivé du grec "petroselinon", céleri des rochers, puis du latin petroselinum qui donne chez nous "perresil" au 12e siècle, puis "persil" au 13e.

On croyait dans l'antiquité que céleri et persil étaient deux variétés d'une même plante et on avait remarqué que le persil poussait volontiers dans les terrains rocheux. 

Cousin de la carotte et du céleri
C'est un cousin de la carotte, du panais, du céleri, du fenouil, du cerfeuil, du cumin, de la coriandre… tous de la famille des Apiacées.

Il y a trois variétés principales :
- le persil plat ou persil de Naples,
- le persil frisé,
- le persil tubéreux ou bulbeux, cuisiné sous forme de légume principalement dans l'est de l'Europe.

210 mg

de vitamine C
pour 100 g*


186 mg

de calcium
pour 100 g*


813 mg

de potassium
pour 100 g*






La menthe : la fraicheur de vivre

Rafraîchissante, elle parfume et rehausse de nombreux plats, indispensable dans le taboulé. Riche en antioxydants, c'est également une plante médicinale aux multiples vertus…

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Originaire du Nord de l’Afrique, du bassin méditerranéen et de l’Ouest de l’Asie, la menthe est utilisée dès l'Antiquité comme plante médicinale.

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La nymphe Mynthé

Son nom vient du latin "mintha", venu du grec "minthê", du nom de la nymphe aimée d'Hadès, le dieu des enfers. Lorsque ce dernier enlève Perséphone, Minthé ne cesse de dénigrer sa rivale. Elle est alors piétinée et métamorphosée en menthe par Perséphone.

Verte, poivrée, pouliot…
Elle est cousine de la lavande, du romarin, de la sauge, de la sarriette et du thym, toutes de la famille des Lamiacées.

25,4 mg

de vitamine C
pour 100 g***


429 mg

de potassium
pour 100 g***


6,8 g

de fibres
pour 100 g***






Le basilic : l'herbe royale

Avec sa saveur délicate de citron et de jasmin, il met du soleil dans nos assiettes et transforme une rondelle de tomate en plat de fête. Ses vertus en font l'allié de notre digestion et les propriétés antispasmodiques de son huile essentielle sont fort intéressantes.

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Originaire du centre de l'Afrique, il aurait été domestiqué en Asie du sud où on le considère comme une herbe sacrée. Il se répand ensuite dans toute l'Asie jusqu'en Egypte où il est utilisé notamment pour ses propriétés antibactériennes dans le processus de momification. Puis il voyage en Grèce, à Rome et dans le sud de l'Europe.
Aujourd'hui on en trouve partout dans le monde mais il reste profondément attaché à la culture asiatique et à la gastronomie méditerranéenne.

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Herbe royale

Son nom vient du grec "basilikos", royal, du fait selon les uns que son arôme le rendait digne de la table des rois ou selon les autres qu'il rentrait dans la préparation d'un remède souverain.

On l'appelle aussi "herbe royale", "oranger des savetiers", "herbe aux sauces" ou même "pistou", qui signifie "broyer, piler" en provençal, du nom de la préparation bien connue à base de basilic (comme le "pesto" italien).

Plus de 150 variétés
C'est une cousin de la lavande, de la menthe, du romarin, de la sauge, de la sarriette et du thym qui font tous partie de la famille des Lamiacées.

22 mg

de vitamine C
pour 100 g***


381 mg

de potassium
pour 100 g***


4,6 g

de fibres
pour 100 g***






L'ortie : du piquant dans la vie

Couramment considérée comme une mauvaise herbe, on sait bien qu'il ne faut pas y pousser grand'mère… Mais l'ortie est en fait un légume délicieux, riche en vitamine et minéraux. C'est aussi une plante médicinale efficace, un excellent engrais et pesticide naturels pour nos jardins.

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Pour certains historiens, elle serait l'un des premiers végétaux consommé par l'homme. Pendant des millénaires, elle est utilisée comme légume, plante médicinale ou fibre textile. À partir du 19e siècle elle tombe dans l'oubli petit à petit mais depuis une vingtaine d'années on redécouvre ses vertus et elle s'invite à la table des grands chefs cuisiniers.

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Soie végétale

Son nom vient du latin "urtica" de "urere", brûler.

Au Moyen-âge elle est vendue comme n'importe quel autre légume sur les marchés. On en fait des soupes et c'est l'aliment de base des populations les plus pauvres.
L'ortie a une aura magique : on s'en sert pour bénir les épées avant la bataille, pour aiguiser les faucilles avant la récolte, on la disperse dans la maison pour chasser le mauvais sort, on la met sous le lit du malade pour accélérer sa guérison…
On s'en sert également pour en faire des toiles, on la surnomme alors "soie végétale". Au 16e siècle on en fait aussi des papiers, des cordes, des draps, des filets de pêche, des voiles…

Cinq espèces en France
De la famille des urticacées, elle a pour lointain cousin le chanvre, le murier, le figuier.
La plus connue est la grande ortie (ortie dioïque) et on trouve également la petite ortie (ortie brûlante) partout en France. Dans certaines régions, on rencontre l'ortie à membranes, l'ortie romaine, l'ortie noirâtre…

333 mg

de vitamine C
pour 100 g


630 mg

de calcium
pour 100 g


7,8 mg

de fer
pour 100 g






La coriandre : le persil chinois

Sa feuille parfume divinement toutes sortes de plats et ses graines sont indispensables dans les currys et les couscous. Très riche en vitamine K et en antioxydants, la coriandre est aussi une plante médicinale qui, notamment, facilite la digestion.

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Originaire d'Europe méridionale et du Proche-Orient, elle est connue depuis l'Antiquité. Les Hébreux s'en servent pour parfumer leurs galettes ou leur pain ainsi que les Égyptiens, les Grecs et les Romains.
Aujourd'hui elle est cultivée un peu partout en zone tempérée. Elle fait partie traditionnellement des cuisines asiatique, latino-américaine et méditerranéenne. Nous l'utilisons de plus en plus dans notre alimentation santé.

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Persil chinois, arabe ou mexicain

Le mot apparaît au XIIe siècle, dérivé du latin "coriandrum" qui vient du grec "koriandron" composé de "koris", punaise, et "andros", mâle, par allusion à l’odeur désagréable des graines fraîches, rappelant celle de la punaise mâle.

On l'appelle aussi persil chinois, arabe ou mexicain. On retrouve le nom espagnol, "cilantro", non seulement en Amérique Latine mais aussi en Amérique du Nord pour désigner ses feuilles.

En revanche, les plantes qu'on nomme coriandre longue, chinoise, bolivienne, mexicaine ou vietnamienne sont des espèces végétales différentes.

Les graines et les feuilles
C'est une cousine du persil, du cerfeuil, de l'aneth et du cumin ainsi que de la carotte, du panais, du céleri et du fenouil. Tous font partie de la famille des Apiacées, anciennement nommés Ombellifères.

On mange ses feuilles et ce qu'on appelle ses "graines" qui sont en fait ses fruits séchés.

310 μg

de vitamine K
pour 100 g**


21 mg

de vitamine C
pour 100 g****


1267 mg

de potassium
pour 100 g****




                
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