Les vins "nature" : le sont-ils vraiment ?

Du raisin fermenté et rien d'autre ? Les vins "nature" ont un fort potentiel de séduction, d'autant qu'ils sont la plupart du temps fabriqués par des passionnés… Problème : il n'existe pas à ce jour de label dédié.

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Aujourd'hui les consommateurs plébiscitent le vin "nature". Il faut dire que la promesse est belle : des raisins sans produits chimiques, une vinification sans apport extérieur réalisée uniquement par des levures et des bactéries internes au fruit… À l'arrivée un produit plus sain et plus proche du terroir !

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Meilleurs pour la santé ?

Il se pourrait bien que les vins "nature" soient meilleurs pour notre santé. L'absence de sulfites ou son très bas niveau permettrait d'avoir une meilleure teneur en glutathion, une substance qui favorise la transformation de l'alcool par le foie*.

Par ailleurs, comme tous les vins bio, les vins "nature" comportent un taux beaucoup plus élevé de polyphénols antioxydants, notamment le fameux resvératrol connu pour ses vertus contre le cancer, le surpoids, le déclin cognitif***…

Au départ : un groupe de passionnés
Le mouvement est parti dans les années 1980 d'un petit groupe de viticulteurs exigeants, un peu partout en France, qui voulaient aller plus loin que le bio et qui résistaient aux diktats de la modernisation.




Les cépages méconnus : des épices dans le vin

À côté des stars, les cépages moins connus apportent une touche déterminante à la personnalité de certains crus. Ils contribuent à la richesse et à la grande variété aromatique de nos vins…

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Au départ, tout est question de cépage : quelle variété de vigne utilise-t-on pour fabriquer un vin ?… En France, seuls une dizaine de cépages représentent 70 % de la surface cultivée. Il n'y a pas besoin d'être un grand oenologue pour avoir entendu parler du Merlot, du Gamay, du Sauvignon ou du Cabernet franc… Ces cépages sont des stars, d'autant plus que les marchands de vin suivent une mode marketing venue notamment des États-Unis : ils les affichent sur l'étiquette et en font un vecteur de communication.

Mais il serait dommage de passer à côté de toute une diversité de cépages oubliés ou méconnus. Pour Eric Nicolas, du Domaine de Bellivière, en Pays de Loire, ce serait même un non-sens. "Supprimer les cépages oubliés c'est comme si on supprimait les épices dans la cuisine. Il existe plus de 6 000 cépages dans le monde : pourquoi résumer à quelques cépages notre culture viticole ? Il faut sauvegarder nos épices !"

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Le Knipperlé : trop fragile ?

Il y aurait aussi des cas de cépages méconnus… à juste titre.
Olivier Humbrecht en a fait l'expérience avec le Knipperlé qui recouvrait quasiment 95 % du cépage alsacien au 18e siècle et qui a complètement disparu depuis.

"En 2001 on a planté dans une de nos parcelles de Riesling une cinquantaine de pieds de Knipperlé. Résultat : ils sont bouffés par les maladies. Ils sont extrêmement sensibles à l'oïdium. Donc si on a arrêté de planter du Knipperlé en Alsace, c'est peut-être simplement parce qu'il avait une fragilité qui a été résolue avec l'apparition des nouveaux cépages, Riesling, Gewurztraminer ou autre." Mais Olivier Humbrecht émet également une autre hypothèse : "C'est un cépage qui n'a quasiment pas d'acidité. On peut le vendanger beaucoup plus tôt, si on se contente d'un degré d'alcool à 6° ou 7°." Le vin issu du Knipperlé correspondait donc peut-être au goût de l'époque, différent de celui d'aujourd'hui.

Pineau d'Aunis : élégance et finesse
Dans son domaine, Eric Nicolas cultive le Pineau d'Aunis sur plus de 80 % de la surface. "C'est un cépage qui apporte aux vins des arômes d'épices, de fruits noirs, de réglisse."




Les vins sans soufre : encore plus naturels

Les viticulteurs qui sont à la recherche des vins les plus naturels possibles tentent de minimiser voire de supprimer l'ajout de soufre au moment de la vinification. Pourquoi ? Souci de qualité, exigence de cohérence, curiosité expérimentale… Depuis quelques années ce serait même devenu une mode !

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Le petit mal de tête après une dégustation de rosé ou de blanc, tout le monde connaît. Certains sont plus sensibles que d'autres, et peuvent même parfois être sujets à des allergies…
Le responsable, la plupart du temps, c'est le soufre en overdose ! Ou plutôt les sulfites, parce que c'est ainsi qu'il se présente dans les vins, sous forme de dioxyde de soufre (SO2 ou anhyrdide sulfureux). Alors peut-on trouver des vins sans sulfites ? Pas si simple.

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Des problèmes sur les méthodes de mesure

Selon tous les viticulteurs que nous avons interrogés, il y aurait un gros problème sur la manière de mesurer les taux de sulfites.
On pourrait avoir sur le même vin des écarts considérables selon la méthode utilisée par les laboratoires.

Richard Doughty trouve celle de Franz Paul "assez fiable".
Pour lui, "avec d'autres méthodes on peut trouver des sulfites qui n'existent pas parce que d'autres éléments du vin vont déclencher la mesure automatique. Certains de mes collègues se sont retrouvés avec des taux élevés de sulfites simplement parce que leur labo avait mal fait la mesure."

Un étiquetage trop flou, des méthodes de mesures à la qualité disparate et qui ne sont pas harmonisées… La réglementation concernant les teneurs de SO2 dans les vins va devoir évoluer pour que le consommateur puisse faire son choix en connaissance de cause.

Pourquoi met-on du soufre dans le vin ?
Le SO2 joue un rôle de stabilisateur dans la fermentation du vin et permet d'empêcher le développement de micro-organismes.
Sans lui, "on peut avoir de mauvaises bactéries et de mauvaises levures et donc avoir un vin qui tourne à la piquette", explique Pierre Veyron, vigneron dans le Bordelais. "Du sulfite on en trouve partout, dans tous les condiments, la moutarde, les cornichons, la charcuterie…"

160 mg/l

de SO2
teneur maximale autorisée
dans le vin rouge conventionnel


10 mg/l

de SO2
au-delà l'étiquette doit mentionner
"contient des sulfites"


4 mg/l

de SO2
en dessous il est "ND",
non détecté






Les vins en bio-dynamie : "plus bio que bio"

On pourrait dire que la bio-dynamie, c'est du bio dans la vigne et dans la cave. Alors qu'en matière de réglementation il n'y a toujours pas de cahier des charges pour la fabrication de vin bio, les labels en bio-dynamie ont depuis toujours mis en place des règles encadrant strictement les traitements dans le chai comme dans la vigne. Dans ce sens on pourrait dire qu'ils sont "plus bio que bio"…

Vie saine et zen - Les vins en bio-dynamie : "plus bio que bio"

La bio-dynamie est encore une discipline peu connue. Quand on l'aborde pour la première fois on peut être surpris par son côté ésotérique : l'influence des astres sur les plantes, des produits à base de corne et de bouse de vache, d'ortie ou de camomille pour traiter les sols et le végétal…

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Demeter, Biodyvin

Ce sont les deux labels qui permettent de reconnaître sur l'étiquette le vin travaillé en biodynamie.

Demeter est le label internationalement reconnu pour l’agriculture bio-dynamique.
 

En France, dans le cadre de la viticulture, Biodyvin a mis en place des règles plus strictes, comme l’interdiction de collage et filtration ou l’imposition de vendange manuelle, et impose un examen de dégustation.
 

Pour être labellisé en bio-dynamie, il faut avoir déjà le label AB.

Des vins d'excellence
Et pourtant beaucoup de grands vins ont adopté ce mode de culture. Ils sont même de plus en plus nombreux parmi les vins d'excellence.

3,3 %

de la surface viticole
en France est en bio


15 %

environ des viticulteurs bio
travaillent en bio-dynamie


55

viticulteurs
adhèrent au label Biodyvin






Fruits et cépages oubliés

Sauvegarder la biodiversité, on le sait, est un devoir pour la planète mais surtout une chance pour nos papilles gustatives ! Depuis quelques années nous nous régalons avec les légumes anciens qui reviennent sur nos marchés : panais, crosnes, topinambour, rutabaga, romanesco, etc…
On redécouvre maintenant les fruits oubliés et des vins issus de cépages rares sortent de leur cachette… Pourvu que des réglementations aberrantes ne nous gâchent pas notre plaisir !…

Fruits et cépages oubliés

Des "variétés de pays" aux hybrides
C'est bien connu, nos ancêtres lointains se nourrissaient en allant cueillir dans la nature les baies et les fruits sauvages.
Puis ils commencent à cultiver les arbres fruitiers. Pendant une longue période qui dure jusqu'au XVIIIe siècle, chaque terroir a ses "variétés de pays" sélectionnées par les paysans. Certaines de ces variétés voyagent parfois au-delà des mers et sont rebaptisées au fur et à mesure de leurs pérégrinations. Mais la plupart du temps, elles se développent localement et ne peuvent voyager très loin sans perdre leur saveur et leur caractère.

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Le Jacquez

Il est ainsi nommé parce que, originaire de Madère, il fut introduit dans le Mississipi par un espagnol prénommé Jacques. Importé en Ardèche au XIXe siècle, comme bien d'autres cépages venus des États-Unis, il avait l'avantage de résister aux maladies, notamment à l'oïdium et au phylloxera.

Ensuite apparaît l'hybridation. Naissent alors les "variétés nationales", issues des "variétés de château" développées par des aristocrates. À partir de cette époque, on commence à se préoccuper plus de l'apparence du fruit que de son caractère gustatif. C'est l'époque des hybrides. Ils n'ont pas de zone spécifique, et peuvent être cultivés loin de leur terroir d'origine.


                
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