Calamar, poulpe et seiche

Ils donnent immédiatement à notre table une touche maritime, méridionale ou exotique. Riches notamment en oméga-3 et en vitamine B12, bien préparés, le calamar, le poulpe et la seiche sont des alliés de notre santé.

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On se trompe souvent quand on essaie de les distinguer, d'autant qu'il existe différents noms régionaux qui achèvent de nous perdre (voir encadré).

En savoir plus

Pieuvre, supions et encornets

Calamar : du latin "calamarius", "contenant le roseau pour écrire", en référence à l'encre qu'il contient.
Autres noms : calmar, encornet, supion, chipiron.

Poulpe : du grec "polypos", "plusieurs pieds".
Autres noms : pieuvre, pouvre.

Seiche : du latin "sepia", qui a donné son nom à la couleur des dessins exécutés avec l'encre qu'elle contient.
Autres noms : margate, sépia, supion, casseron.
Dans l'Antiquité, les Romains utilisaient de l'os de seiche pilée pour se laver les dents.

Céphalopodes : "tête à pieds"
En réalité, ils sont cousins. Ce sont des mollusques dont la tête est munie de tentacules : huit pour le poulpe, dix pour la seiche et le calamar. Ils sont tous de la classe des céphalopodes, ce qui veut dire littéralement en ancien grec "tête à pieds".

La science les considère comme les plus intelligents des invertébrés. Ils n'ont pas de squelette mais peuvent avoir une coquille interne rigide (l'os, large, pour la seiche, la plume, plus allongée, pour le calamar) ou pas (poulpes et certains calamars). Leur siphon leur permet de se propulser rapidement. Pour échapper à leurs prédateurs, ils ont la capacité de changer de couleur pour se fondre avec leur environnement ainsi que d'émettre un nuage d'encre noire.

Riches en minéraux et oligo-éléments
Ils sont, à des degrés divers, riches en fer, cuivre, sélénium, phosphore, zinc, vitamine B2, B6, B12*.
Le principal atout du calamar et du poulpe pour la santé vient du fait qu'ils contiennent des oméga-3 : acide eicosapentaénoïque (AEP) et acide docosahexaénoïque (ADH)*.

Les choisir
On les trouve facilement sous forme de surgelés, sans leur sac d'encre.

En saison, notamment pour le calamar et la seiche, il vaut mieux les choisir frais et ne pas hésiter à demander à son poissonnier de les préparer, les nettoyer et garder à part le sac d'encre si besoin. Ils doivent avoir une bonne odeur de mer et les tentacules doivent être fermes au toucher.
Le mieux est de les consommer le jour même. On peut à la rigueur les conserver un jour ou deux au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

On trouve également des pâtes et du riz à l'encre de seiche ou de calamar dans les épiceries gourmandes.

Les cuire
Pour les cuire, il existe différentes méthodes.
Roulés dans la farine et passés à la friture, ils ne sont pas forcément très digestes. On préfèrera soit les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, soit les faire sauter rapidement à feu vif avec de l'ail à la poêle ou au wok, soit les faire griller à la plancha.

Il faut compter environ 1h30 de cuisson pour un poulpe assez gros : à feu doux dans un bouillon avec du thym, du laurier, du vin blanc, des tomates et éventuellement l'encre du céphalopode. Pour attendrir sa chair il est conseillé, avant la cuisson, de la battre fortement avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie… Ou de l'acheter surgelé !

Les déguster
On peut ensuite les servir avec du riz, des pâtes, du couscous, de la polenta, des légumes variés (oignons, poivrons, tomates…). Avec la fameuse sauce de crustacé à base de tomate, ail et huile d'olive inventée au 19e siècle par un chef d'origine méridionale qui revenait des États-Unis, on obtient le fameux calamar à l'américaine (ou à l'armoricaine, selon certains). On le prépare également à l'andalouse ou à la basquaise.

Refroidis, calamar, poulpe et seiche se marient à merveille avec d'autres fruits de mer dans de multiples salades.

Quand ils ont une taille suffisante, on peut farcir les calamars et les seiches en remplissant le corps de tentacules et d'anchois hachés, d'ail, de persil, de tomate et on ferme le tout avec une petite pique en bois.

Les pâtes à l'encre de seiche ou de calamar doivent être cuites comme les autres pâtes, de préférence al dente ce qui a pour effet de réduire leur index glycémique. On les sert avec des fruits de mer et une sauce tomate ou tout simplement avec de l'ail, du persil et un filet d'huile d'olive.

 

Sources :
*Passeport Santé : Calmar, pieuvre et seiche
Wikipédia :
Calmar
Pieuvre
Seiche
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

65 μg

de sélénium
pour 100 g de seiche crue**


33 mg

de calcium
pour 100 g de poulpe cru**


173 μg

d'iode
pour 100 g de calamar cru**




                

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