C'est du poulet !

Entier ou en morceaux, chaud ou froid, le poulet est à l'origine d'une grande variété de plats. Moins cher que la plupart des autres viandes, il est également meilleur pour la santé. À condition de faire le choix de la qualité…

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Originaire du sud-est asiatique, la poule est élevée depuis des millénaires en Chine, en Inde et en Egypte. Elle arrive en Europe vers 400 avant J.C.
Au 17e siècle, Henri IV, lors d'un séjour en Bresse, aurait déclaré : "Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot." Le poulet reste encore aujourd'hui en France un plat dominical traditionnel.

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Petite poule

Poulet : petite poule.
Le mot poule vient du latin "pallus", petit d'un animal.
En ancien français on utilisait le mot "géline", dérivé du latin "gallus", qu'on retrouve dans le nom savant du poulet, Gallus gallus domesticus, et dans "gallinacées" qui désigne l'ordre des oiseaux comprenant notamment poules, dindes, pintades, cailles et faisans.
"Coq" est une onomatopée, en référence au cri de l'animal.

L'une des viandes les moins grasses
Il est très riche en phosphore, en zinc, en sélénium, en vitamines B3 et B6, riche en fer, en vitamines B2 et B5. Il contient également du magnésium, du potassium, du cuivre, de la vitamine B1, B12 et D*.

Il satisfait les besoins en protéines car il contient les neuf acides aminés essentiels à l’organisme. Par ailleurs il a l'avantage de faire partie des viandes les moins riches en graisses saturées. Le fait de substituer le poulet (sans la peau) à la viande rouge aurait donc un effet bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et du diabète de type 2*.

En cas de rhume, le bouillon de poule ou de poulet soulagerait les symptômes. Il favoriserait l’hydratation et l’élimination des sécrétions tout en diminuant l’inflammation*.

Éviter l'élevage intensif
Aussi bien sur le plan du bien-être animal que sur le plan gustatif, un monde sépare le poulet standard du poulet fermier, élevé en plein air.

Le premier (80 % de la production en France) est élevé dans des bâtiments sombres et nus (mais pas en cage comme dans l'élevage "en batterie", réservé en France aux poules pondeuses). La densité de peuplement est élevée. Son alimentation ne garantit pas la présence de céréales, il connaît une croissance rapide avec des problèmes de santé (pattes déformées et cœur défaillant). Ce mode de production intensif a favorisé le développement de maladies comme la grippe aviaire et contribué à l'apparition de bactéries résistantes aux antibiotiques**.

Le second est élevé dans des bâtiments de plus petite taille, avec des perchoirs et une lumière naturelle. Il a accès à un parcours extérieur, son alimentation comprend au minimum 65 % de céréales et il vit 2 à 3 fois plus longtemps que le premier (entre 81 et 110 jours contre 35/40 jours pour le poulet standard)**.

Préférer les labels
Selon la réglementation, toutes les volailles fermières sont soit Label Rouge, soit bio (AB), soit AOC, soit issues de production de petite taille. Les conditions d'élevage des différents types de poulets fermiers, jaunes, noirs ou blancs, sont assez similaires.

Que ce soit pour un poulet entier ou en morceaux, on préfèrera donc l'un de ces trois labels. Certaines régions sont renommées pour la qualité de leurs volailles : c'est la cas du poulet jaune des Landes, du poulet noir de Challans, du Gers ou de Sologne, du poulet blanc d'Auvergne ou de Loué. Parmi les meilleurs produits, on trouve le poulet de Bresse. C'est la seule volaille au monde ayant reçu une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) : "origine de Bresse".

L'aile ou la cuisse ?
Certains préfèrent l'aile (constituée du manchon et de l'aileron) ou la cuisse (constituée du haut de cuisse et du pilon). D'autres se régalent avec le filet (ce qu'on appelle le blanc), l'aiguillette (fine tranche dans le filet interne), l'escalope (tranche de filet sans peau) ou le suprême (filet+peau+1er manchon de l'aile)… Sans parler des sot-l'y-laisse, particulièrement appréciés des amateurs !

Le conserver
Cru, il se conserve deux ou trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Cuit, il peut tenir trois ou quatre jours.

Il se congèle parfaitement et doit être alors consommé dans les 12 mois s'il est entier, dans les 6 mois s'il est en morceaux.

Le déguster
On peut le rôtir entier, tel quel, au barbecue, dans une cocotte ou au four à 180°C. Au préalable, certains le fourrent de thym, de sarriette ou d'estragon, le badigeonnent d'huile ou d'un mélange d'huile, de citron, de sel et de paprika.
On peut aussi le "pocher", le cuire à couvert dans une marmite remplie d’eau au tiers à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

En morceaux, on peut le faire mariner quelques heures puis on le fait sauter à la poêle quelques minutes dans un peu d'huile et on le laisse cuire à couvert et à feu doux, par exemple à la marocaine avec des olives et des citrons confits, à la basquaise avec des tomates et des poivrons, à l'indienne avec une sauce au curry ou à l'italienne avec des tomates, du laurier, du romarin, du persil et du poivre. Il s'associe très bien avec le citron et les autres agrumes.

Froid, nature, avec des cornichons, il est parfait pour les pique-niques. Il peut également s'intégrer dans de multiples salades variées. Il se marie parfaitement avec les avocats. On le trouve souvent dans les salades César, les salades chinoise et thaï ou dans les taboulés.

 

Sources :
*Passeport Santé : Poulet
**CIWF France : Poulets de chair
Wikipédia : Poulet
Pouletdebresse.fr
Loué.fr
Comité Interprofessionnel du Poulet de Chair
Volaillelabelrouge.com : Poulets
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

200 mg

de phosphore
pour 100 g de poulet rôti***


2,16 mg

de zinc
pour 100 g de poulet rôti***


17,3 μg

de sélénium
pour 100 g de poulet rôti***




                

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