Cuisiner des fleurs

Magnifiques pour la décoration des plats, savoureuses et parfumées… Les fleurs font partie des ingrédients qu'on peut utiliser en cuisine, crues ou cuites, avec les feuilles ou sans… À condition d'être sûr de leur origine.

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Pendant l'Antiquité et au Moyen-âge, on mangeait des fleurs. La coutume s'est perdue, mais je me souviens que ma grand-mère cueillait des capucines dans le jardin et les ajoutait dans la salade verte… Et qui ne connaît pas à Nice les traditionnels beignets de fleurs de courgettes ? Aujourd'hui la cuisine des fleurs revient dans l'air du temps.

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Les fleurs à ne pas manger

Il ne faut pas se tromper car il existe des fleurs très toxiques et certaines peuvent être mortelles : digitale pourpre, digitale à grandes fleurs, laurier rose, muguet, rhododendron… Il est donc impératif de se renseigner sérieusement avant**.

Parmi les nombreuses fleurs comestibles, il faut éviter celles qui sont susceptibles d'avoir reçu des déjections animales ou des pollutions chimiques, en bordure de champs non bio ou d'axes routiers.
À éviter absolument : celles des fleuristes qui sont abondamment traitées avec des produits toxiques !
Et bien sûr, si l'on est allergique au pollen, il vaut mieux faire un test sur une petite quantité avant de se lancer dans la dégustation.

Quelles fleurs manger ?
La liste est longue : de l'acacia à la violette, en passant par la capucine, la ciboulette, le coquelicot, la courgette, le dahlia, le fenouil, la lavande, le lilas, la menthe, le mimosa, le pissenlit, la rose, le thym, le romarin, le souci ou le sureau…
Mais attention toutes les fleurs ne sont pas bonnes à manger, il y a aussi des fleurs toxiques ! (Voir encadré)

Dans certains cas on ne mangera pas que la fleur, on se régalera aussi des feuilles. C'est le cas de la capucine, du pissenlit, de la violette et de quelques autres. En revanche les feuilles de chèvrefeuille, de jacinthe, de lavande, de lilas ou de pensée ne sont pas comestibles.

Quant aux boutons floraux d'ail sauvage, de pissenlit, de mauve ou de pâquerette, ce sont des mets de roi !

Bienfaits pour la santé
Beaucoup de fleurs regorgent de propriétés bénéfiques qui varient bien-sûr selon les principes actifs de la plante. Quelques exemples…

Les fleurs de pissenlit seraient un puissant tonique, nettoyeur du sang, stimulant de la sécrétion biliaire. Celles du souci pourraient améliorer les troubles digestifs, hépatiques et menstruels. La violette est utilisée pour soigner la toux, la bronchite, la constipation légère*.
Utilisée dans le traitement de nombreux troubles, notamment gastro-intestinaux, la fleur de la mauve est riche en vitamines C et E, en acide gras insaturés, en terpènes (agents antimicrobiens) et en polyphénols*.

Où trouver les fleurs comestibles ?
L'idéal est de les cueillir dans les jardins qui ne subissent aucun traitement chimique ou dans les espaces sauvages, montagne, sous-bois…

Sur certains marchés ou dans certaines épiceries fines, on en trouve des fraîches en barquettes (souvent très chères !).
Quant aux fleurs séchées, il est facile de s'en procurer dans les herboristeries ou au rayon tisanes des magasins bio.

Les conserver
Quelques jours au réfrigérateur, dans une boîte tapissée de papier absorbant ou avec un torchon qui permet de pomper l'humidité.

On peut aussi les faire sécher et les ranger dans un bocal hermétique.

Les préparer
Il faut être attentif car ce sont des petites choses délicates ! On peut les secouer légèrement pour enlever les insectes et la poussière. Certaines fleurs supportent d'être lavées : les faire flotter quelques instants dans un peu d'eau puis les égoutter sur du papier absorbant.

On coupe les tiges et, si besoin, on enlève pistil, étamines et petites feuilles avec une pince à épiler.

Les déguster
On peut tout simplement joindre des fleurs à la salade verte ou à des salades de légumes : bourrache, bégonia, capucine, chèvrefeuille, chrysanthème, coquelicot, pâquerette, souci et violette sont délicieuses et jouent en plus un rôle décoratif. Il faut les ajouter au dernier moment car le vinaigre fait virer leur couleur. On peut même tenter une salade 100 % fleurs, si l'on a la chance d'en avoir un cocktail sous la main !

En apéritif, on déguste des pétales de capucine sur des toasts beurrés.

On ajoute des fleurs en fin de cuisson dans du potage ou des légumes. Elles constituent un ingrédient d'accompagnement original dans un risotto ou des pâtes.
Elles servent à parfumer sauces, soupes, farces, marinades, beurres composés, plats mijotés, tartes, desserts, glaçons et boissons. Elles donnent de l'arôme également à des eaux de cuisson vapeur : bourrache pour le poisson, violette pour le bœuf, sauge pour le porc, menthe et thym pour l'agneau…

On fait d'excellents beignets de fleurs d'acacias, de courge, de courgettes, de potiron, de sureau, de jasmin. On peut même farcir certains d'entre eux.

Certaines épices connues sont en réalité des fleurs : clous de girofle, câpres, fleurs de capucines, de lavande séchée ou d'oranger.

Les fleurs servent aussi dans les infusions. C'est le cas par exemple du tilleul, de la camomille, de la lavande, de la rose. On peut les boire en tisane. On peut aussi y pocher des fruits.

On utilise souvent les fleurs dans des boissons aromatiques : vin de pissenlit, cidre à la fleur de sureau, sirop de lotus, ratafia d'œillet…

 

Sources :
*Passeport Santé : Le pissenlit ; La passiflore ; Souci ; Violette ; Mauve
**gerbeaud.com : Les fleurs toxiques
aujardin.info : Les plantes comestibles
Je cuisine les fleurs, Amandine Geers et Olivier Degorce, éditions Terre Vivante
Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse gastronomique


                

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