Du bio dans les cantines

L'enjeu est important car il s'agit de faire accéder le plus grand nombre, quel que soit le niveau social, à une alimentation saine et équilibrée.
20 % de bio dans les cantines en 2012, c'était l'objectif plutôt modeste du Grenelle de l'environnement.
En 2011 on n'en est qu'à 2 % ! Cherchez l'erreur…

Viesaineetzen.com - Du bio dans les cantines

Nous sommes 73 % à penser qu'il n'y a pas assez de produits bio dans les cantines, révèle un sondage Ifop en juin dernier. À l'heure actuelle, la plupart des municipalités et des écoles n'introduisent le bio que ponctuellement, une ou deux fois par semaine ou à l'occasion des "semaines bio".

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Des villes pionnières

Saint Etienne a déjà atteint les 60 % de bio dans les cantines depuis plus d’un an et figure parmi les villes pionnières comme Clamart, Longjumeau, Correns ou Rome.

La ville de Marseille a décidé en mai dernier de faire passer la part de bio dans les repas à 30 % dès la rentrée 2011.

Loin du compte !
Le constat du WWF, qui a lancé depuis deux ans la campagne "Oui au bio dans ma cantine", est clair : on est loin du compte mais la situation s'améliore de jour en jour.

Pour Patrick Carrié, gérant de Bio Référencement Collectivités, une société de distribution en Île de France, "avec 3 % de surface cultivée en bio, la France est incapable d'arriver à l'objectif de 20 % de bio en 2012. Si on passe à 6 % on aura déjà fait un sérieux pas en avant !"

La volonté est là
Serait-ce la volonté qui fait défaut ? Plus vraiment. Aujourd'hui tout le monde est à peu près unanime sur la question. Surtout que pour les municipalités, en charge des cantines scolaires, c'est un thème porteur sur le plan électoral.

Selon Patrick Carrié, aujourd'hui un pas a été franchi. On sent dans la restauration collective la volonté d'intégrer sérieusement du bio.
Mais, tout acquis soient-ils à la cause écologiste, ni les collectivités ni les parents ne peuvent se permettre d'avoir un surcoût par rapport à la restauration en conventionnel.

Comment maîtriser les coûts
Le WWF propose des solutions :
- diminuer les quantités de viande (la viande bio contenant moins d’eau, il y a moins d’évaporation à la cuisson, donc une valeur nutritive équivalente),
- proposer des repas végétariens riches en protéines végétales (lentilles, pois…),
- privilégier les aliments de saison et locaux, toujours moins cher que le hors saison,
- s’adresser à des fournisseurs spécialisés en bio pour éviter trop d’intermédiaires…

"Première chose pour avoir des tarifs intéressants, confirme Patrick Carrié, il faut jouer sur la saisonnalité. Ça paraît évident mais les mauvaises habitudes ont été prises et sont très fortes. Deuxième chose : il faut mutualiser les menus sur plusieurs restaurants pour réduire les coûts de stockage et de transport."

Bio Référencement Collectivités fonctionne de deux manières :
- aux établissements qui ont des cuisines sur place, la moitié de la restauration collective en France, elle propose des menus entièrement bio et livre tous les produits nécessaires,
- aux cuisines centrales qui distribuent dans plusieurs établissements, elle propose des produits qu'elle fait livrer directement du fournisseur au client pour éviter au maximum les frais logistiques intermédiaires.

Claude Gruffat, président du réseau national Biocoop, privilégie également les circuits courts : "nous proposons toute la gamme des produits nécessaires aux menus en établissant un lien direct à chaque fois que c'est possible entre l'établissement et les producteurs locaux et en livrant nous-mêmes tous les produits complémentaires introuvables localement."

Structurer la filière bio
Au niveau de la production, on sait qu'il y a un surcoût qui est justifié.
"Ce surcoût est variable, selon Patrick Carrié, de 10 % sur les fruits à environ 20 % sur beaucoup de produits et encore plus sur la viande. Mais, compte tenu de la faiblesse de la production française, de l'étroitesse du marché et de la difficulté d'approvisionnement, il y a souvent un nombre assez important d'intermédiaires et donc à l'arrivée le surcoût est sans rapport avec celui qui est inhérent à la production."
Pour lui, une partie de la solution se trouve dans le mouvement coopératif, parce qu'il prend en compte la défense des producteurs.
"Or le mouvement coopératif agricole a mis du temps à intégrer cette idée de créer des filières bio, ce qui n'a pas été le cas chez nos voisins. C'est une des causes du retard du bio en France."

Claude Gruffat préconise d'établir la jonction entre le marché public et le regroupement des producteurs agricoles, puis dans un second temps organiser la filière au niveau régional à travers des conventions signées par les collectivités territoriales et des réponses groupées d’appels d’offres.

L'introduction du bio dans la restauration collective va être l'occasion pour la filière bio de se structurer.
Peut-être pourrait-on imaginer que, dans le même temps, il y aura une répercussion à la baisse sur les prix aux détails pour les consommateurs…

 

51 %

des établissements scolaires
proposaient des produits bio
dans leur cantine en 2010


93 %

des Français
trouvent que le bio est trop cher
(sondage Ifop, juin 2011)


45 %

des enfants ont eu un repas
avec des produits bio
dans leur cantine en 2010




                

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