L'épinard, légume d'avril

L'épinard ou le mal-aimé des légumes ! Pourtant, on nous l'a assez répété, les épinards sont pleins de bonnes choses ! Focus sur ce légume…

Vie saine et zen, L'épinard, légume d'avril

Originaire d'Asie Centrale, en Perse, on l'appelle "asfanag", épine, parce que les premières variétés d'épinards sont toutes épineuses. Le nom arabe "isbinakh" devenu en espagnol "espinaca", se transforme chez nous en "espinarde".
Il n'est connu ni des grecs ni des romains et ce n'est qu'à partir du VIIIe siècle qu'il arrive en Europe apporté par les sarrasins en Sicile et en Espagne. En France, il débarque avec les croisés, vers l'an 1000.

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Catherine de Médicis et Popeye

Au Moyen-âge, on apprécie modérément ce légume qu'on surnomme "herbe de Carême". Sur les marchés, on trouve des boulettes d'épinard pressé ou "espinoches". Plus que pour l'alimentation, on s'en sert comme plante médicinale pour faire des cataplasmes contre les maux de foie et d'estomac. Ce n'est qu'au XVe siècle qu'on commence à en parler dans les livres de cuisine.

Quand elle arrive en France, au début du XVIe siècle, Catherine de Médicis apporte dans ses bagages toute une série de produits inconnus dont l'épinard qu'elle adore et dont elle lance la mode.
Le légume arrive alors sur la table des Français qui se mettent à l'apprécier notamment pour ses vertus digestives et le surnomment pour cela "balai de l'estomac".

Depuis, beaucoup de préparations culinaires à base d'épinards s'appellent "à la Florentine" en référence et en hommage à Catherine de Médicis.

L'épinard ne traverse l'Atlantique que vers la fin du XVIIIe siècle. C'est aux Etats-Unis que naît la légende selon laquelle il serait extrêmement riche en fer (alors qu'il ne l'est que normalement) : une secrétaire aurait fait une faute de frappe multipliant par dix ses ressources dans ce minéral ! D.M. Fleisher intègre la rumeur et fait de son personnage de dessin animé Popeye le grand propagandiste de l'épinard.

Différentes variétés
Il apprécie les terrains frais et les climats tempérés.
Il existe plus de 20 variétés d'épinards : Monstrueux de Viroflay, Géant d'hiver, Polka, Symphonie…

Différentes régions de France le produisent :
- au printemps : Bretagne, Île-de-France,
- en automne : Picardie, Île-de-France,
- en hiver : Provence-Alpes-Côte-d'Azur.

L'été, on trouve sur les marchés une plante voisine, la tétragone cornue, qu'on appelle aussi "épinard d’été" ou "de Nouvelle-Zélande", et qu'on cuisine comme l'épinard.

L’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France, derrière le haricot vert.
Au niveau mondial, les principaux pays producteurs sont les États-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie.

Valeur nutritive
C'est un des végétaux les plus légers (25 kcal/100 g).

Il est très riche en magnésium, manganèse, fer, vitamine A, B9, très intéressante notamment pour les femmes enceintes, et K.
Il est riche en cuivre, vitamine B2 et B6.
Il contient également du calcium, du phosphore, du potassium, du zinc, et des vitamines B1, C et E.

L'épinard contient plusieurs antioxydants : caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine), acide férulique, chlorophylle. Il contient de la bétaïne, susceptible d'aider à traiter certaines maladies du foie, de réduire les risques de maladies cardiovasculaires et d'améliorer la performance athlétique.
Il contient également en grande quantité des glycolipides, qu'on trouve aussi dans le thé vert et le persil, auxquels les chercheurs attribuent un potentiel anticancer.

Il est riche en fibres alimentaires (2,7 g/100 g).

Comment le choisir
Ses feuilles doivent être souples, vert foncé, brillantes, tendres et charnues. Il faut éliminer les feuilles fanées, abîmées, avec des taches jaunes ou noires ainsi que celles qui sont trop humides. On préfèrera les jeunes pousses qui sont souvent plus tendres.

Comment le conserver
Pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est fragile et, une fois cueilli, il perd rapidement ses vitamines. Le mieux est de le cuisiner dans la journée qui suit l'achat.

L'épinard se conserve très bien au congélateur. Il doit être au préalable blanchi (passé dans l'eau bouillante puis rincé à l'eau froide) pendant deux minutes, puis il faut l'essorer avant de le mettre dans les sacs de congélation.

Comment le préparer
Il faut enlever les feuilles indésirables, puis le laver à grande eau sans le faire tremper pour éviter la perte de vitamines.

Sauf pour les jeunes pousses, il faut ensuite enlever la côte de la feuille. Avec un petit couteau, on coupe la queue à sa base, puis en pinçant la feuille, on tire la nervure du côté opposé, jusqu'en haut de la feuille.

Comment le déguster
Cru, on mange les jeunes pousses d'épinard en salade : seules, mélangées avec d'autres salades (cresson, oseille, roquette…) ou divers ingrédients (parmesan, mozarella, pomme, poire, orange, noix, avocat, pommes de terre…).

Pour le faire cuire, certains le font bouillir dans une casserole d'eau salée, d'autres le font revenir directement à la poêle.
Plus la cuisson est rapide, plus ses qualités nutritionnelles seront préservées.
Le mieux est de le faire cuire à la vapeur ou à l'étuvée. Il suffit par exemple de le mettre, à peine égoutté, dans une grande casserole à feu moyen sans ajouter d'eau, et de le laisser cuire à couvert une dizaine de minutes en le retournant à mi-parcours.
Attention, il réduit énormément, il faut prévoir environ 1 kg d'épinard pour quatre personnes !

On le sert ensuite nature ou nappé d'un peu de beurre et de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive, de crème fraîche, de sauce Mornay ou béchamel…

L'épinard entre dans la composition de soupes, purées, gratins, soufflés, farces, tartes, quiches, pâtés, terrines…

C'est un accompagnement parfait pour les viandes blanches, les poissons, les fruits de mer, les œufs.
En cuisine, il est à la base de toutes les préparations dites "à la florentine".

Bon régal.

25

kcal pour 100 g


58

mg de magnésium pour 100 g


2,7 %

de fibres alimentaires




                

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