La betterave, légume de février

Crue ou cuite, elle donne de la couleur à touts les plats et on adore son goût sucré. Pleine de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments, elle fait partie des dix légumes ayant le meilleur potentiel antioxydant…

Vie saine et zen - Betterave, légume de février

La betterave est connue depuis la préhistoire où elle sert à l'époque à des fins médicinales.
Venue des rives de la Méditerranée, elle a vu son nom apparaître dans la langue française au XVIIe siècle. Le "bette" désigne la plante et le "rave", toute plante potagère cultivée pour sa racine.

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Borchtch et blocus

En Europe de l'Est, de l'Allemagne à la Russie, elle est l'ingrédient de base d'un des plats les plus représentatifs de la culture slave, le "borchtch", une soupe de légumes parfois accompagnée de viandes ou de poissons.

Une recette de borchtch
- Dans une casserole, faire cuire des tomates et des pommes de terre dans du bouillon de bœuf.
- Dans une autre casserole, faire revenir des oignons et des carottes. Ajouter du chou blanc émincé et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter des betteraves cuites coupées en dés, du jus de citron et le contenu de la première casserole.
- Après une dizaine de minutes, compléter avec du persil, de l'ail, de l'aneth et servir avec un peu de crème.
- Eventuellement ajouter la viande dont on s'est servi pour préparer le bouillon.

La betterave doit beaucoup à Napoléon 1er. Devant la pénurie de sucre de canne antillais due au blocus de 1806 contre les marchandises britanniques, l'Empereur offre des terres à tous ceux qui cultivent la betterave sucrière, et subventionne la production du sucre issu de la plante.
 

Les différentes variétés
De la famille des chénopodiacées, la betterave est cousine de la bette, autrement appelée "blette" ou "poirée".

Il existe trois types de betteraves à l'intérieur desquels se trouvent de multiples variétés :
- la betterave sucrière, qu'on utilise pour la production de sucre, d'alcool ou d'agroéthanol (dit "bio"éthanol) très décrié par les associations écologistes,
- la betterave fourragère, destinée à l'alimentation animale, principalement celle des ruminants,
- la betterave potagère : ronde (bolivar, monopoly, tardel, red ace, rougette, warrior) ou tronconique (crapaudine) ; d'autres variétés anciennes reviennent à la mode : l'égyptienne, la jaune, la blanche ou la chioggia.

Valeur nutritive
Sa richesse en sucre donne à la betterave une valeur calorique assez élevée pour un légume (40 kcal/100 g), mais somme toute encore modérée.

La betterave est riche en vitamine B9, en magnésium, en fer, en manganèse et contient du cuivre et du potassium.
Ses feuilles sont également comestibles et riches en vitamines A, B2, B9 et K ainsi qu'en magnésium, fer, manganèse, cuivre. Elles contiennent également des vitamines B1, B5, B6, C et E ainsi que du calcium et du potassium.

La betterave ferait partie des dix légumes ayant le meilleur potentiel antioxydant. Elle le doit à ses composés phénoliques (flavonoïdes), et ses bétalaïnes, pigments contribuant à sa couleur prononcée. Ses feuilles contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes.

Les fibres alimentaires (2,5g/100g) de la betterave sont plus douces et mieux tolérées par les intestins délicats quand le légume est consommé cuit. Cru, il faut le râper le plus finement possible.

Du rouge dans les urines
Si votre urine prend une couleur rouge quelques heures après avoir mangé de la betterave, pas d'inquiétude. C'est juste que les bétalaïnes de la betterave ont été absorbées par votre intestin au lieu d’être dégradées. Plusieurs raisons possibles à cela : acidité de votre estomac, rapidité de votre digestion, variété de betterave consommée...

Comment la choisir
Crue, elle se doit d'être ferme, l'écorce pas trop sèche. Avec ses feuilles, c'est encore mieux.
Cuite, la peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Pour éviter qu'elle soit fibreuse, il vaut mieux la choisir petite.

Comment la conserver
Une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en papier ou en plastique perforé.
Elle se congèle très bien, cuite, coupée en tranches ou en cubes.

Comment la cuire
On peut soit la mettre au four, soit la plonger dans l'eau bouillante salée ou même à la vapeur. Dans tous les cas il faut compter au moins deux heures. On peut aussi la trouver déjà cuite dans le commerce.
Il faut ensuite la peler. Sa peau se détache facilement.

Comment la manger
- Crue, on la consomme finement râpée ou en rondelles, telle quelle avec une vinaigrette maison ou avec une salade verte (voir notre Salade aux deux betteraves).

- Cuite et froide, elle accompagne de nombreuses salades.
La plus connue : on mélange des dés de betterave avec de la mâche et des cerneaux de noix, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'huile de noix.
Délicieuse également dans une salade scandinave avec des pommes, des pommes de terre, des endives et du hareng.

Elle est une garniture parfaite pour certaines viandes, notamment les gibiers, et peut rentrer dans la préparation des œufs mimosa, dans des terrines, des coulis, des purées, des soupes...

Les feuilles de la betterave se cuisinent comme celles de l'épinard ou de la bette et entrent dans la composition de nombreux potages.

Astuces
- Pour donner une couleur à la vinaigrette, on y met un peu de jus de betterave ; pour faire de même avec des pâtes ou du riz, on glisse un morceau de betterave dans l'eau de cuisson,
- Pour éviter d'avoir les mains complètement rouges, on pèle les betteraves dans un récipient rempli d'eau.

Bon régal.

40 kcal

pour 100 g


10 mg

de vitamine C pour 100 g


2,5 %

de fibres




                

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