La pistache : une émeraude voilée de soie

Délicieuse à l'heure de l'apéro, c'est aussi un ingrédient essentiel à la confection de nombreux plats, salés ou sucrés, avec des effets bénéfiques pour la santé.

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Originaire d'Asie Centrale, principalement d'Iran, elle est consommée au Moyen-Orient depuis plus de 9000 ans. Elle n'arrive en France qu'au 17e siècle, sous le roi Louis XIV, où on la surnomme "amande de Persie".

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Les pistaches d'Alep

À la fin du Livre de la Genèse dans l’Histoire de Joseph, Jacob vante les mérites de la pistache, la citant parmi les meilleurs produits de Canaan, avec l’amande et la gomme arabique.

En l'an 37 après J.C., c'est de Syrie que la pistache d'Alep voyage jusqu'à Rome. Sa renommée arrive à cette époque, jusqu'à Dioscorides, médecin et botaniste grec, qui considère que les pistaches syriennes sont les plus délicates.

Cousine de la noix de cajou
C'est une cousine de la noix de cajou et de la mangue, toutes de la famille des anacardiacées.

Elle est le fruit du pistachier et se présente sous la forme d’une petite graine de couleur vert pâle enveloppée dans une membrane brun-rougeâtre, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr.

Il n'existe dans le monde qu'un dizaine de variétés de pistachier, avec ou sans fruit, parmi lesquelles :
- pistachier vera : le plus courant ;
- kerman : à maturité tardive ;
- mateur : d'origine tunisienne ;
- peters : utilisé comme pollinisateur.
Elle est produite principalement en Iran, aux États-Unis et en Chine.

Le mot vient du perse "pesteh", noix, qui a donné en grec "pistakia" et en latin "pistacia". Il peut désigner le fruit entier ou la graine débarrassée de sa coque.

Riche en antioxydants
Elle est très riche en cuivre et en vitamine B6, riche en phosphore, fer, manganèse, vitamine B1 et K. Elle contient également du magnésium, du potassium, du zinc, du sélénium, de la vitamine E.*
On y trouve environ 24 % de protéines, 49 % de lipides et seulement 9 % de glucides.**

La pistache contient des acides gras insaturés, principalement mono-insaturés, et des fibres solubles. C'est également un des fruits à écales qui contiennent le plus de phytostérols. Tous ces éléments sont reconnus comme ayant un effet bénéfique sur les lipides sanguins.
Elle est également en tête de liste, troisième parmi les oléagineux, pour sa teneur en antioxydants : principalement anthocyanines et resvératrol.*

Elle aurait par conséquent des effets bénéfiques sur la réduction des risques de maladies cardiovasculaires, du diabète de type 2, des calculs biliaires, de l’ablation de la vésicule biliaire et du cancer du côlon chez la femme.*

La choisir
On la trouve en vrac, notamment dans les magasins spécialisés, ou sous vide, en coque ou décortiquées, nature ou grillées et salées.
Il faut la choisir fraîche, sans odeur rance. La coque doit être entrouverte, fendue naturellement, intacte, saine, propre et sèche.

La conserver
Avec sa coque, elle se conserve dans un endroit frais et sec, par exemple dans un bocal hermétique environ 3 mois au réfrigérateur.
Toujours avec sa coque, on peut la congeler et la conserver ainsi environ un an.

La déguster
On la déguste à l'apéritif, comme amuse-gueule, nature ou grillée et salée. Entière, moulue ou hachée, elle agrémente les charcuteries, le veau, le porc, la volaille, les ragoûts, les farces, les hachis, les sauces, les potages, les légumes, les salades…
Elle se marie magnifiquement avec la mâche, en compagnie de canneberges séchées et de fromage de chèvre.
Dans la cuisine méditerranéenne et orientale, c'est un ingrédient indispensable, par exemple dans les tajines. Elle est souvent utilisée avec le riz et la noix de cajou, dans les pilafs arabes ou le biryani indien.
Moulue ou sous forme de pâte, elle parfume les glaces, les entremets glacés, les yaourts, les nougats, les pâtisseries notamment grecques, turques et arabes.

On en fait une huile, excellente sur les mets raffinés. On peut en mettre quelques gouttes sur les salades, les légumes vapeur ou grillés, la purée de pomme de terre…

 

Sources :
*Passeport Santé : Pistache
Wikipédia : Pistache
Institut du Monde Arabe : Une brève histoire de la pistache
**Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique 

1,21 mg

de cuivre
pour 100 g de pistache rôtie**


0,255 mg

de vitamine B6
pour 100 g de pistache rôtie**


3 mg

de fer
pour 100 g de pistache rôtie**




                

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