L'art de la soupe

En entrée, plat de résistance ou repas complet, entière ou mixée, réconfortante en hiver ou rafraîchissante en été, la soupe est délicieuse et facile à préparer.

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Elle peut être à la base d'un repas bon marché, léger et convivial. Chaude et roborative en hiver, elle est rafraichissante en été. Elle regorge de vitamines, d'antioxydants, de fibres alimentaires. Elle peut se préparer à l'avance, permet d'accommoder les restes, se conserve facilement, se réchauffe en un rien de temps si besoin et peut être consommée à l'improviste… La soupe a le vent en poupe !

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Tout savoir sur le souper

Autrefois le souper désignait le repas du soir, constitué souvent d'une soupe.
À partir du 18e siècle, il est devenu un repas fin, souvent intime et tardif dans la soirée ou dans la nuit. La mode en a été impulsée par le Régent dont les soupers étaient devenus célèbres : la cuisine y était raffinée, riche et extravagante, "faisant alterner le gras (rognons de sanglier marinés) et le maigre (huîtres à la crème), suivi de gâteaux, tourtes salades et entremets"*.
Il en reste aujourd'hui la tradition du dîner tardif, à la sortie d'un spectacle, souvent composé d'un plateau d'huîtres ou d'une soupe à l'oignon. 

Tranche de pain
La soupe existe dans la tradition de tous les pays.
À l'origine, dans nos contrées, il s'agissait d'une tranche de pain sur laquelle on versait du bouillon, du vin, une sauce ou une préparation liquide. Le mot vient du latin "suppa" qui désignait cette tranche de pain.
On racontait aux enfants qu'il fallait manger de la soupe pour grandir…

Soupe ou potage
La soupe est devenue ensuite un potage non broyé. Les deux mots sont aujourd'hui synonymes. Le terme potage vient du mot "pot" en référence au récipient dans lequel on le cuisait. Il est à l'origine du mot potager qui désignait le dispositif de cuisson, ancêtre de la cuisinière, permettant de cuire le potage. Le jardin potager est également l'endroit où l'on cultive les légumes destinés au potage.

Bouillon
La plupart du temps, la soupe (ou le potage) est composée d'un bouillon : les ingrédients (des légumes, des féculents, des graines, de la viande, du poisson, des crustacés…), sont plongés et cuits dans l'eau bouillante. Cela permet d'effectuer la cuisson sans surveillance. Par ailleurs les nutriments sont conservés en grande partie, du fait d'une température qui n'excède pas les 100°C.

Repas complet
Le pain, à la base de la soupe autrefois, peut être remplacé par des pâtes, des céréales comme le riz, l'orge, le millet, le petit épeautre, des légumineuses comme les lentilles, les pois cassés, les haricots secs…
Éventuellement, viandes, volailles, poissons ou crustacés peuvent être ajoutés.

La soupe est souvent servie en entrée mais, ainsi enrichie, elle constitue de plus en plus souvent un plat unique et complet, parfait pour un repas léger le soir.
Elle est généralement consommée chaude mais certaines recettes sont prévues pour être servies froides, très rafraichissantes l'été.

Accommoder les restes
Un reste de champignons à la crème peut être allongé de bouillon, d'un fond de vin ou de bière. Des légumes grillés peuvent être simplement recouverts d'eau et mixés. De la salade verte, frisée, laitue, romaine, roquette ou batavia peut être ajoutée et mixée avec un potage de légumes chaud ou froid…
La soupe est une manière pratique d'accommoder les restes du frigo. Les combinaisons sont multiples au gré de la créativité du ou de la cuisinière.

Facile à conserver
Il est facile de conserver trois ou quatre jours une soupe au réfrigérateur (pas plus de deux jours si elle contient des œufs ou de la crème fraîche !). Il suffit de la verser chaude dans un bocal (par exemple un ancien pot de confiture), de fermer le couvercle hermétiquement et de la laisser refroidir à l'air ambiant avant de la mettre au frais.

On peut aussi la garder quelques semaines au congélateur en prenant soin de remplir le contenant aux trois quarts.

Mixée ou pas
Présentée dans des assiettes creuses ou de jolis bols, la soupe peut être servie sans être mixée. On peut alors, si on le souhaite, consommer le bouillon séparément des ingrédients solides. 

Voir des recettes de soupes entières :
Potage de pois cassé et shiitakés
Soupe à l'oignon
Soupe miso aux champignons
Soupe paysanne à la châtaigne
Potage de butternut à la dinde et au curry
Soupe de poulet aux shiitakés
Soupe de crevettes au curry vert

Dans certains cas, on préfèrera la passer au mixer.

Voir des recettes de soupes mixées :
Crème de carottes au gingembre et lait de coco
Crème de panais aux amandes et au curry
Crème de tomate au paprika
Potage de fanes de radis
Soupe de persil
Soupe de potiron
Velouté de brocoli à la châtaigne
Velouté de courgette et échalote au piment d'Espelette
Velouté de potimarron au gingembre

Dans tous les cas, après la cuisson, on peut y ajouter si on le souhaite de la crème, du fromage râpé, des croûtons…

Traditionnelle : bisque, garbure ou minestrone
La cuisine européenne est riche en soupes, potages, consommés, veloutés et crèmes, la plupart issus de la tradition paysanne. Quelques exemples…

La bisque est un coulis onctueux de crustacés (homard, écrevisses, crabe ou crevettes) très assaisonné et additionné de crème fraîche. Aujourd'hui on applique le terme à des potages mixés et crémeux faits à partir de légumes.

La garbure est une soupe du sud-ouest de la France dont la recette consiste à faire mijoter longuement un assortiment de légumes et de viandes, en général confites. C'était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre, au rythme des saisons, servie comme entrée ou plat de résistance.

Le minestrone italien (du latin "minestra", soupe de légumes) est généralement préparé à base d'un bouillon de chou vert, pommes de terre, carottes, céleri branches, petits pois, tomates, haricots blancs secs, oignons, ail, huile d'olive, basilic… On ajoute souvent des pâtes ou du riz et on l'accompagne de parmesan râpé ou de pesto.

Gaspacho et autres soupes fraîches
Le gaspacho est un potage qui vient d'Andalousie, à base de légumes crus mixés. On retrouve dans les différentes recettes : tomates, concombre, poivrons, oignon, le tout relevé avec de l'ail, du sel, de l'huile, du vinaigre.

Voir :
Gaspacho
Et d'autres recettes de soupes fraîches :
Soupe de concombre à l'aneth
Soupe fraîche de carotte et d'orange
Soupe fraîche de petits pois à la menthe

À la soupe !

 

Sources :
Soupes complètes, Sophie Dupuis-Gaulier, éditions Hachette Cuisine
1.2.3 vies, recettes zéro gaspi, Florence-Léa Siry et Marjorie Guindon, éditions Glénat
Wikipédia : Soupe
*Larousse gastronomique


                

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