L'artichaut, légume de mai

L'expression "avoir un cœur d'artichaut", montre bien comme il est tendre. Que l'on mange ses feuilles, son fond ou son cœur, il est délicieux, plein de fibres et d'antioxydants…

Vie saine et zen - L'artichaut, légume de mai

Chez les Romains, il est tellement apprécié que Pline l'Ancien se plaint par écrit de son prix élevé.

Il fait son apparition sur nos tables au XVIe siècle, grâce à Catherine de Médicis qui l'apporte dans ses bagages quand elle vient en France pour épouser Henri II.
À l'époque, il a la réputation d'être aphrodisiaque, et est souvent interdit aux femmes.

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De l'italien "articiocco"

C'est à l'origine une plante épineuse de la région méditerranéenne, cousine du cardon. Son nom vient de l'italien "articiocco", dérivé de l'arabe al-harsw, qui signifie "épines de la terre".

Deux variétés principales
C'est un chardon domestiqué dont on consomme le bouton de la fleur.

- Le "camus de Bretagne", créé et développé en 1810, représente aujourd'hui 80 % de la production nationale.
- L'autre variété est le "violet de Provence" ou poivrade qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).

Valeur nutritive
L'artichaut est intéressant pour son apport en cuivre, en magnésium, en fer, en manganèse. Il contient également du potassium, du phosphore, du calcium, du zinc.
Il apporte un large éventail de vitamines : B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, K.

Il offre une grande variété d'anti-oxydants : composés phénoliques (acide chlorogénique, narirutine, apigénine-7-rutinoside, cynarine), anthocyanines (cyanidine, peonidine, delphinidine), silymarine.
Cette dernière pourrait être particulièrement efficace pour la prévention et peut-être même le traitement de certains cancers.

Il renferme également de l’inuline, un glucide qualifié de "prébiotique", favorisant les bactéries de l’intestin qui jouent un rôle favorable sur le plan de la santé intestinale, du système immunitaire et d’une aide à la synthèse ou l’absorption de plusieurs nutriments.
Associé au potassium, l'inuline donne à l'artichaut des propriétés diurétiques.
L’inuline pourrait avoir un effet protecteur contre le cancer, notamment de l’intestin et du sein.

L'artichaut est une source élevée de fibres (2 g/100 g).

Comment le choisir
Il doit être lourd et ferme, avec des feuilles cassantes dont les pointes doivent être vertes à violettes. Si elles sont sèches ou noires, cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps.
Les feuilles doivent être bien serrées : si elles sont ouvertes, c'est qu'il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin.

Comment le conserver
On peut le conserver quelques jours en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet. Placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se conserve de quatre à six jours.

Attention ! Il faut éviter de le conserver après cuisson, même au frais, car l'artichaut cuit s'oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.

Comment le préparer
Avant de le faire cuire, il faut couper la tige près de la base et éliminer les feuilles externes.

Comment le cuire
Le gros artichaut est souvent cuit à l'eau, posé sur sa base (20 à 40 minutes suivant la grosseur).
Pour qu'il ne noircisse pas, on conseille d'ajouter dans l'eau de cuisson du jus de citron mais aussi de l'huile d'olive qui fait isolant à la surface de l'eau.
Il peut être également cuit à la vapeur (une dizaine de minutes).

Comment le manger
On le présente entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise…). On le mange feuille par feuille en trempant celles-ci dans une sauce et l'on déguste la partie interne des feuilles que l'on tire entre les dents. On retire ensuite le foin qui se trouve au-dessous et on savoure le cœur.

Les jeunes artichauts tendres se coupent en quatre et se font revenir "à l'italienne", dans de l'huile d'olive.
Seul le petit violet se mange à la croque au sel.

Bon régal.

40 kcal

pour 100 g


2 %

de fibres


8 mg

de vitamine C




                

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