Le céleri : légume d'été et d'automne

Céleri-branche ou céleri-rave selon la variété, on peut le déguster cru ou cuit. Il relève et parfume les plats auxquels il participe. Il est également intéressant pour ses effets bénéfiques sur la santé, du fait de sa faible teneur en calories et de sa richesse en antioxydants.

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Utilisé depuis des millénaires sous sa forme sauvage proche du persil, il est bien connu dans l'Antiquité notamment en Chine, en Égypte et en Grèce où l'on s'en sert comme aromate et comme plante médicinale.
Les plantes qu'on cultive aujourd'hui sont le fruit d'une sélection effectuée en Italie autour du 17e siècle.

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Plante de la lune

Le nom vient du lombard "seleri", dérivé du grec "selenon", plante de la lune, en référence sans doute aux propriétés aphrodisiaques qu'on lui attribuait. "Le céleri rend les forces aux vieux maris", disait un proverbe.

On l'appelle aussi "ache" ou "persil des marais" car, à l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les zones humides.

Cousin de la carotte
Le céleri est un cousin de la carotte, du panais, du fenouil, du cerfeuil, du persil, du cumin, de la coriandre, de l'aneth… Tous de la famille des Apiacées ou Ombellifères.

Il y a principalement trois grandes variétés de céleri couramment cultivées :
- céleri à couper : côtes vertes, fines, creuses et tendres ;
- céleri en branches ou à côtes : de type doré ou vert dont on consomme les côtes, les feuilles et le cœur ;
- céleri-rave ou céleri boule : racine en forme de boule, blanche, à la peau rugueuse de couleur brun jaunâtre.

Le céleri est disponible toute l'année mais la meilleure saison du céleri-branche s'étale de la fin du printemps jusqu'au milieu de l'hiver. Celle du céleri-rave du début de l'automne à la fin de l'hiver.

Riche en antioxydants
Il est très riche en vitamine K, riche en vitamine B6. Il contient de la vitamine C*.

Les feuilles et les graines de céleri contiennent des antioxydants (polyacétylènes, apigénine, lutéine…) qui ont des effets anticancer, anti-inflammatoires et antibactériens*.

Le choisir
Les côtes du céleri-branche doivent être fermes, sans traces ni meurtrissures, ses feuilles bien vertes et son cœur blanc.

La boule de céleri-rave doit être ferme, lourde, pas trop grosse, sans taches.

On trouve dans le commerce du céleri-rave en conserve, râpé et aromatisé au vinaigre.
Au rayon épices, on peut trouver des graines de céleri (qui sont en réalité des fruits) pour parfumer les soupes, notamment.
Le sel de céleri, mélange de graines moulues ou d'extrait de racine et de sel fin, sert à condimenter le jus de tomate, les crudités, le fromage blanc, les sauces de salades…

Le conserver
Le céleri-branche se conserve quelques jours à l'air ambiant, si l'on plonge la base des tiges dans de l'eau froide et salée (ne pas mettre au réfrigérateur). Il se congèle, une fois coupé en tronçons.

Le céleri rave se conserve, lui, plusieurs semaines, non pelé, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le préparer
Les côtes et les feuilles du céleri-branche doivent être lavées soigneusement. S'il est très filandreux, on peut éliminer les fils des côtes avec un économe.

On épluche le céleri-rave comme une pomme de terre. On le rince et on l'arrose de jus de citron pour qu'il ne noircisse pas. Selon l'usage, on peut le râper ou le couper en petits cubes.

Déguster le céleri-branche
Cru, on déguste les côtes, coupées en tronçons ou entières, telles quelles, à la trempette avec différentes sauces ou intégrées dans de nombreuses salades variées. Il se marie à merveille, par exemple, avec des pommes de terre, des tomates et des avocats.
On peut passer les branches à la centrifugeuse et faire un délicieux jus de céleri, seul ou en compagnie de carottes ou de tomates.
Ses feuilles peuvent être utilisées comme plante aromatique, comme le persil.

On peut aussi le cuire, environ 10 minutes à l'eau bouillante, à l'étuvée, à la vapeur ou braisé. On le prépare ensuite en gratin, au jus, en purée… On l'intègre dans le court-bouillon du poisson ou des coquillages, dans des soupes, des ragoûts, des pots au feu, des quiches, des plats à base de riz, des jardinières, des ratatouilles et de multiples préparations de légumes.

Déguster le céleri-rave
Le céleri-rave peut se consommer cru, râpé et assaisonné d'une sauce rémoulade, d'une vinaigrette ou d'un yaourt. On peut l'ajouter dans différentes salades variées, par exemple avec des pommes et des noix ou avec de la salade verte.

Pour le cuire, on le coupe en morceaux, on le fait blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante salée. On peut ensuite le braiser ou l'étuver et l'intégrer dans des purées, des potages, des crèmes, des gratins ou des ragoûts de légumes. (Voir : Curry de céleri aux amandes)
Il accompagne magnifiquement les viandes blanches, les poissons et les volailles, par exemple en purée ou encore coupé en forme de frite ou de chips et sauté dans l'huile bouillante.

 

Sources :
*Passeport Santé : Céleri
Wikipédia : Céleri
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

53,3 mg

de calcium
pour 100 g de céleri-branche cuit**


12 mg

de magnésium
pour 100 g de céleri-rave cuit**


348 μg

de bêta-carotène
pour 100 g de céleri-branche cuit**




                

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