Le champignon, légume d'octobre

Il rehausse la saveur de nombreux plats. Peu calorique, il contient de nombreux minéraux et vitamines. Il fait du bien à l'intestin et a la réputation de rendre calme et serein…

Vie saine et zen- Le champignon, légume d'octobre

Depuis l'apparition de l'humanité sur terre, on consomme des champignons. C'est même sans doute un des premiers aliments.
Les Grecs seraient les premiers à l'avoir cultivé.

De l’ancien français champegnuel, dérivé du latin campagniolus, "champignon des champs", son nom apparaît dans la langue française à la fin du XIVe siècle.

Il faut attendre le XVIIe siècle pour que la culture de la psalliote champêtre dans les carrières désaffectées du 15e arrondissement de Paris ne se développe donnant son nom au "champignon de Paris".

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Champignons de cueillette

L'automne est la saison idéale pour cueillir les champignons : cèpe, girolles, trompette de la mort, lépiote, pleurote, morille… En France seulement une trentaine de variétés sont comestibles.

La loi
Les champignons appartiennent toujours au propriétaire du terrain sur lequel ils se trouvent. Dans les forêts publiques, on a le droit de récolter un volume limité à la consommation familiale. Mais cette tolérance peut être restreinte ou supprimée par les autorités. La cueillette peut même faire l'objet d'une taxe !
Par exemple, dans certains départements (Aude, Hérault, Jura, Bas-Rhin, Haute-Saône, Haute-Savoie, Var, Vendée) la récolte est limitée à 2 ou 3 kg par personne.

Les règles
- ne pas détruire la flore et la faune en battant les fourrés avec un bâton,
- ne pas détruire les champignons qu'on ne connaît pas,
- éviter de mettre les champignons dans un sac en plastique,
- ne pas mélanger les espèces (un champignon vénéneux peut "contaminer" les autres),
- ramasser les champignons fermes, sains et entiers,
- les faire vérifier par un spécialiste.

Différentes variétés
Ce n'est pas un végétal comme un autre. Il est classé par les scientifiques dans le règne fongique (fungi), qui comprend également les moisissures, les levures, les lichens…
Il ne produit pas de chlorophylle, il survit en empruntant ses aliments aux matières en décomposition. C'est un organisme le plus souvent invisible, se limitant à quelques filaments enfouis (mycéllium). Ce que nous voyons apparaître à la surface du sol est son appareil reproducteur, le carpophore.

Il y aurait dans le monde quelques millions d’espèces dont une infime minorité d’entre eux est recensée (environ 200 000 dont 3 000 en France) et 5 à 6 nouvelles apparaîtraient chaque jour.

Certaines variétés sont cultivées et se trouvent donc toute l'année :
Le champignon de couche (champignon de Paris) qui est une variété d'agaric ou psalliote, le shiitaké, la pleurote, le champignon noir (oreille de Judas)…

Le champignon de couche est cultivé dans des caves obscures qui peuvent atteindre plusieurs hectares. Il pousse sur un mélange pasteurisé de paille, d’eau et de fumier que l’on ensemence avec du mycellium. Sous température et hygrométrie constantes, au bout de 15 jours le mycellium fructifie et il faut 4 à 5 mois pour que les champignons se développent.

En France, il est cultivé dans 43 départements. Le Maine et Loire, la Vienne et la Sarthe assurent 50 % de la production.

Valeur nutritive
Il est peu énergétique, avec ses 28 kcal/100 g.
Il est riche en cuivre, sélénium, vitamine B2, B3, B5, et D. Il contient du phosphore, du potassium, du fer, du zinc et de la vitamine B1.

Il contient des lectines, protéines qui pourraient avoir un effet bénéfique sur les risques de certains cancer, notamment celui côlon.

Il est riche en fibres (2,5 g/100 g).

Comment le choisir
Il doit avoir une couleur uniforme, être lisse, sans tache ni parties abîmées ou ramollies, le chapeau ferme et bien fixé au pied.

Comment le conserver
Une semaine maximum emballé dans un sac en papier ou une boîte hermétique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

On peut le congeler : cru après l'avoir nettoyé, cuit à sec ou dans de l’huile.

Comment le préparer
Enlever le bout du pied avec un couteau, ou le pied au complet s’il est sec et fibreux.

On peut passer le dessus du chapeau rapidement sous l'eau du robinet. Mais, comme il absorbe l'eau très vite, le mieux est de le frotter avec un torchon humide. Certaines variétés comme la girolle ou la trompette de la mort peuvent être trempées quelques secondes dans une eau vinaigrée, brassées énergiquement puis égouttées.

On peut le découper en lamelles et, si l'on veut le consommer cru, les humecter avec du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Comment le manger
- Cru, il se mange en salade, aussi bien seul avec de la vinaigrette que dans une multitude de salades composées où il se marie parfaitement à des noix, des copeaux de parmesan ou de pecorino, des haricots verts, des pommes, du chou-fleur, des carottes, des oignons, des fruits de mer, ou de multiples fines herbes : thym, basilic, estragon, persil…

- Cuit, il peut être sauté, rôti, braisé et on peut le manger froid en salade, par exemple à la grecque.
Chaud, il accompagne à merveille les viandes et volailles, le poisson, le risotto, les pâtes, les céréales…
Il entre dans de nombreuses garnitures traditionnelles : à la bourguignonne, à la forestière, à la gauloise…

Il est délicieux tout simplement poêlé avec un peu d'huile d'olive et de l'ail émincé, et cuit jusqu'à évaporation de son eau. On peut rajouter un jus de citron avant de servir.

Il est convivial en brochettes, alterné avec des foies de volaille, des morceaux de poivron et passé au gril.

Il entre dans la composition de soupe, omelettes, flans, tartes salées, gratins, sauces, farces diverses…

 

Bon régal.

28

kcal pour 100 g


2 %

de protéines


2,5 %

de fibres




                

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