Le crabe : plaisir du raffinement

Délicieux, digeste, riche en minéraux et en oligo-éléments, le crabe est un plat raffiné qu'on a plaisir à déguster dans les repas festifs.

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L'homme consomme du crabe depuis toujours. Et, pour éviter d'avoir à briser sa carapace, nos ancêtres préhistoriques guettaient les périodes de mue où sa carapace est molle.

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Surimi : rien à voir avec le crabe ?

Le surimi n'a quasiment rien à voir avec le crabe.
C'est un concentré de protéines de poisson auquel on ajoute notamment des agents de conservation, du colorant artificiel et la saveur désirée (crabe, homard, pétoncle…). Sans oublier une teneur relativement élevée en sodium et la présence de glutamate monosodique ou de sulfites qui peuvent causer des réactions allergiques*.

Quatre espèces principales
Tous de la famille des crustacés, ils ont cinq paires de pattes dont la première est pourvue de pinces, ils ont un abdomen réduit replié sous une grosse carapace rigide… Les différents crabes sont réputés pour leur chair fine et délicate qui s'apparente à celle du homard.

Il en existe plus de 4 000 espèces différentes. Quatre sont principalement consommées en France :
- l'araignée de mer : son diamètre est d'environ 20 cm, sa carapace est épineuse, pointue vers l'avant ;
- le tourteau ou crabe dormeur : plus large (jusqu'à 45 cm), ses pinces sont très développées, il peut atteindre 5 kg ;
- le crabe vert ou crabe enragé : plus petit (8 à 10 cm) ;
- l'étrille : encore plus petit (4 cm), sa carapace est presque carrée, ses pattes sont palmées.

À part le tourteau qui préfère les fonds rocheux, ils habitent les fonds côtiers et herbeux.

Riche en oméga-3
Le crabe est intéressant du point de vue nutritionnel car il est riche en protéines et pauvre en matières grasses. Il est très riche en zinc, sélénium, cuivre, vitamine B12, riche en phosphore, magnésium, fer, vitamine B2 et B3. Il contient également de l'iode*.

Il a des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, du fait de sa richesse en acide gras oméga-3*.

Le choisir
La meilleure saison pour le tourteau se situe de mai à septembre, pour l'araignée de mer de mars à juin.

Il est préférable de choisir un crabe vivant (ses pattes doivent bouger au contact), lourd et bien plein, avec une bonne odeur d'océan.

On peut trouver également dans le commerce des conserves qui peuvent être de bon niveau.
Il faut bien-sûr éviter le surimi (voir encadré).

Le conserver
Vivant, on peut le conserver 12 heures au réfrigérateur.
Cuit, on peut le garder un jour ou deux.

Le déguster
On le plonge vivant dans une cocotte d'eau froide qu'on peut poivrer et aromatiser de fines herbes et d'épices. On porte à ébullition sur feu doux pour éviter que les pattes ne se détachent. Dès que l'eau bout, on laisse cuire environ 15 minutes par kg. Puis on l'égoutte et on le laisse refroidir.

On le sert ensuite tel quel. Chacun le décortique avec un casse-noix et l'on peut le déguster nature, avec de la mayonnaise, du citron ou de la vinaigrette. Le foie et le "jaune" (la substance crémeuse située entre la chair et la carapace) sont délicieux, tartinés sur une tranche de pain de seigle beurrée.

Avec les petits crabes on fait des soupes, des bisques et des coulis. Les tourteaux peuvent être farcis, c'est notamment l'une des spécialités de la Martinique.

La chair du crabe entre dans la composition de multiples salades variées, de gratins, d'omelettes, de galettes bretonnes, de farces, de rouleaux de printemps. Elle peut remplacer le thon dans la salade niçoise et se marie magnifiquement avec l'avocat.

Le crabe à carapace molle se cuit au four cinq minutes sous le grill. On le sert sur du pain grillé, arrosé du liquide de cuisson.

 

Sources :
*Passeport Santé : Crabe
Wikipédia : 
Crabe
Tourteau
Araignée de mer
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

4,33 mg

de zinc
pour 100 g de crabe**


62,1 μg

de sélénium
pour 100 g de crabe**


100 μg

d'iode
pour 100 g de crabe**




                

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