Le gingembre : du chaud et du piquant

Il relève et donne une touche d'exotisme à de nombreux plats. Ses vertus digestives, son effet contre les nausées et vomissements, ses propriétés anticancer sont aujourd'hui reconnues.

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Originaire du sud de l'Inde et de la Chine, il est utilisé depuis plus de 5000 ans pour ses vertus culinaires et médicinales. Dès l'Antiquité, c'est une des premières épices orientales à arriver en Europe.

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En forme de bois de cerf

Le mot est dérivé du sanscrit "shringavera", qui signifie "en forme de bois de cerf". Passé par le grec "ziggiberis" et le latin "zingiber", il devient en français "gingibre", puis "gingembre" au 13e siècle.

Cousin du curcuma
C'est un cousin du curcuma, de la cardamome, du galanga, du poivre de Guinée, tous de la famille des Zingibéracées. On utilise son rhizome (tige souterraine) comme épice ou plante médicinale.

Comme pour les vins, il y a différents crus :
- le jamaïcain : arôme délicat, utilisé frais dans la cuisine et pour aromatiser des boissons ; c'est celui qu'on trouve le plus couramment dans nos magasins ;
- l'australien : saveur sucrée et citronnée, utilisé pour les confiseries ;
- l'africain du Nigeria et du Sierra Leone, plus corsé, saveur camphrée, utilisé surtout pour la production d'huile essentielle et d'oléorésine pour la cuisine, la cosmétologie ou les médecines d’Extrême-Orient ;
- l’indien : saveur citronnée, utilisé déshydraté la plupart du temps ;
- le chinois, qu'on trouve rarement sur nos marchés car il est traité au dioxyde de soufre.

Une quarantaine d'antioxydants
Il est très riche en manganèse et contient également du cuivre.
Il fait partie des aliments les plus pourvus en antioxydants. Il en contient une quarantaine, dont le gingérol. Certains d’entre eux seraient résistants à la chaleur et pourraient même être libérés durant la cuisson. Il fait donc partie des aliments ayant un potentiel anticancer*.

Administré en poudre sous forme de gélules, il aurait un effet sur les nausées et vomissements dus à la grossesse, au mal des transports ou après une chirurgie.
Il stimule la sécrétion de bile et l’activité de différents enzymes. Il accélère donc la digestion.
Il pourrait également avoir un effet dans le contrôle du diabète.*

Du fait de ses capacités vasodilatatrices, on lui attribue traditionnellement des effets aphrodisiaques qui restent encore à démontrer.
On peut l'utiliser en compresses chaudes, à la manière des cataplasmes de moutarde, pour stimuler la circulation sanguine**.

Le choisir
On le trouve frais, en poudre ou confit au sucre sur les marchés, dans les magasins bio, dans les épiceries orientales.

Le rhizome doit être bien ferme de couleur brun clair. Sa chair doit être jaune pâle, juteuse, odorante.

Le conserver
Frais, on peut le garder quelques semaines au sec sur une étagère du réfrigérateur ou dans le garde-manger.

On peut le congeler une fois pelé, entier ou haché en morceau. Dans le premier cas, il n'est pas nécessaire d'attendre qu'il se réchauffe, il vaut mieux le râper encore gelé.

Le déguster
Pour préparer le gingembre frais, il suffit de le peler avec un économe puis de le râper ou le hacher avec un couteau. On l'utilise alors dans les salades, les plats sautés, les ragoûts, les currys, les soupes, les légumes braisés, les tajines, les céréales, les plats de poisson, les salades de fruits. Il relève merveilleusement les plats végétariens.
On peut l'ajouter à une vinaigrette composée d'huile, de vinaigre, de miel et de sauce au soja.

Mariné, on le sert dans la cuisine japonaise, notamment avec les sushis et sashimis. Il permet de "nettoyer" le palais entre deux plats aux saveurs marquées.

Confit, c'est une friandise appréciée. Il peut entrer dans la composition de biscuits et de gâteaux.

En poudre, on l'utilise dans les pains, pâtisseries, confiseries, puddings, compotes, entremets, glaces…
Il aromatise le thé. Il se marie parfaitement avec le curcuma. Avec la noix de muscade, il assaisonne la soupe à la citrouille. Il entre dans la composition du quatre-épices dont on se sert pour assaisonner de nombreux plats.

Recette : grog contre le coup de froid
Contre le coup de froid, Annie Casamayou, naturopathe, propose une recette de grog : porter à ébullition de l’eau, 2 rondelles de gingembre, une branche de thym et 2 ou 3 clous de girofle dans une petite casserole ; laisser chauffer à petits bouillons 5 minutes, mettre à infuser encore 15 minutes, puis filtrer ; ajouter quelques gouttes de jus de citron, éventuellement une cuillère de miel ; boire bien chaud.

 

Sources :
*Passeport Santé : Gingembre
Wikipédia : Gingembre
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Le blog de la santé au naturel d'Annie Casamayou

26,5 mg

de manganèse
pour 100 g**


1 343 mg

de potassium
pour 100 g**


148 mg

de phosphore
pour 100 g**





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