Le lapin : symbole de fécondité

Très présent dans l'art et la littérature, il a une charge affective importante, notamment chez les enfants. Néanmoins il fait aussi partie de nos traditions culinaires. Le lapin a sa place dans une assiette santé car sa viande est maigre, elle offre une source complète de protéines et elle est riche en vitamines et minéraux.

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Originaire de la péninsule ibérique, il est très répandu en Provence dès 8 000 ans avant J.C. Il est domestiqué par les moines au Moyen-Âge pendant que les aristocrates se réservent le privilège exclusif de la chasse du lapin sauvage, généralement par piégeage.

Symbole de fécondité, de renouveau, on le sert traditionnellement à l'occasion de la fête de Pâques. Et, selon une légende d'origine allemande, c'est le "lapin de Pâques" qui est censé distribuer des oeufs colorés ou en chocolat la veille du jour J.

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Petit lièvre

Le mot latin "cuniculus", lapin, subsiste dans les termes qui désignent l'élevage du lapin domestique : cuniculture, cuniculiculture ou élevage cunicole. En ancien français on appelle du reste le lapin "connin" ou "connil" jusqu'à la Renaissance où le terme "lapin" s'impose, dérivé de "lapriel" du latin "leporellus", petit lièvre.

La femelle du lapin domestique est la lapine, alors que celle du lapin de garenne, comme celle du lièvre, est la hase.

La patte de lapin porte bonheur : autrefois les Celtes pensaient qu'il creusait son terrier pour accéder aux dieux.

Domestique ou de garenne
Le lapin est un mammifère rongeur, de la famille des léporidés, comme le lièvre qui se distingue notamment, à l'inverse, par des oreilles plus longues que sa tête.

Le lapin d'élevage est issu de la domestication du lapin de garenne qui est l'espèce de lapin sauvage la plus répandue dans le monde. Les autres espèces sont au nombre d'une vingtaine, toutes en voie d'extinction.
On classe les lapins dans la catégorie des gibiers.

Riche en oméga-3
Il est très riche en phosphore, fer, zinc, sélénium, vitamine B3, B6, B12, riche en cuivre, vitamine B2 et B5*.

Il fait partie des viandes blanches, son profil lipidique est comparable à celui du poulet. Sa teneur en acides gras oméga-3 et le rapport oméga-3/oméga-6 qu'il contient sont plus intéressants que dans les autres viandes. Il contient en moyenne moins de sodium que le porc, le poulet et le veau**.

Le choisir
Le label "Lapin de France" garantit un cahier des charges strict concernant l'alimentation, l'élevage et l'abattage.
D'autres labels sont plus exigeants, notamment en terme de bien-être animal : le label rouge et le bio. Ils sont assez rares sur le marché (15 éleveurs seulement en bio en 2011) mais à chaque fois que c'est possible, il vaut mieux diriger son choix dans cette direction.

On le trouve dans le commerce soit entier, avec la tête et les pattes, soit coupé en morceaux : épaules et pattes avant, pattes arrière, râble (la partie charnue qui s'étend des côtes à la naissance de la queue) coupé lui-même en plusieurs morceaux. Sa chair doit être bien rosée.

Le déguster
Il se prépare au four, en cocotte, au barbecue. On en fait des terrines, des pâtés, des rillettes.
On peut le faire mariner avant cuisson 12 heures minimum dans du vin rouge, avec de l'échalote, des carottes, du persil, de l'ail et du thym.
La cuisson à la bière, au vin ou au cidre rend sa chair moelleuse et lui donne de la saveur.

Il est au centre de nombreuses recettes traditionnelles :
- le lapin à la moutarde est simple à faire : on badigeonne les morceaux de lapin avec de la moutarde et on fait cuire 55 minutes au four, à 180°C.
- le lapin chasseur : servi avec une sauce aux champignons, à l'échalote, au vin blanc et à la tomate ;
- le lapin en gibelotte ou en civet : dans une cocotte, on fait dorer les morceaux dans de l'huile avec des lardons, on mouille avec de l'eau et du vin, on ajoute des petits oignons, des carottes, du blanc de poireau, des champignons, un bouquet garni et on laisse cuire environ une heure à feu doux.

Il se marie parfaitement avec le chou, les olives, le citron, les pruneaux (pour faire le fameux lapin aux pruneaux, il suffit d'ajouter des pruneaux dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson). Il fait merveille en fricassée, avec du vin blanc et des champignons.
On peut aussi le faire cuire au four en papillotes, en ayant par exemple au préalable badigeonné chaque morceau avec de la moutarde, salé, poivré, ajouté un peu de thym et une larme de porto.

 

Sources :
Wikipédia : Lapin
*Passeport Santé : Lapin
Lapin de France
Fédération Française de cuniculiculture
**Institut Pasteur de Lille : Étude nutritionnelle de la viande de lapin
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

200 mg

de phosphore
pour 100 g de lapin cuit***


30,6 mg

de sélénium
pour 100 g de lapin cuit***


9 mg

de vitamine B3
pour 100 g de lapin cuit***




                

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