Le maquereau : des oméga-3 dans notre assiette

Il fait partie des poissons gras qu'on devrait consommer chaque semaine du fait de leur richesse en oméga-3. Frais ou en conserve, il y a de multiples manières de le préparer pour se régaler…

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On le trouve dans l'océan Atlantique, en mer du Nord, mer Noire et Méditerranée. Le maquereau se déplace en bancs parfois très compacts. On le pêche toute l'année mais surtout de mars à novembre, quand il s'approche des côtes.

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Marieur de harengs ?

Le mot maquereau vient du vieux français "makerel", dérivé supposé du néerlandais "makelâre", courtier, en référence au rôle d'entremetteur que joue le maquereau en escortant les harengs lors de leur migration et en favorisant ainsi le rapprochement entre mâles et femelles.
Cela expliquerait également que l'argot ait attribué ce nom aux proxénètes.

Cousin du thon
Il est cousin de la bonite et du thon, tous de la famille des scombridés.
Sa peau est bleu-vert, striée de rayures noires sur le dos et argentée sur le ventre. Il se nourrit de plancton et de petits poissons (anchois et sardines).

Les espèces les plus courantes en France sont le maquereau commun (ou maquereau bleu) et le maquereau espagnol qui a le ventre tacheté. On trouve également les "lisettes", des petits maquereaux qui viennent de Dieppe.

Au top pour les oméga-3
Il est très riche en phosphore, magnésium, sélénium, vitamines B2, B3, B6, B12 et D, riche en fer et vitamine B5*.

Il fait partie des poissons les plus riches en acide gras oméga-3, notamment en EPA et DHA, qui favorisent un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal (voir : Vous reprendrez bien du poisson ?). Une portion de 100 g suffirait pour bénéficier de ses vertus dans le domaine de la santé cardiovasculaire, de la régulation de l'humeur et la prévention de la dépression, de la lutte contre l'inflammation dans des pathologies comme l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, les maladies inflammatoires de l’intestin et le psoriasis*.

Il contient des concentrations de mercure faibles et ne présente donc pas de danger pour la santé (Voir : Mercure : combien de poisson par semaine ?)

Le conserver
Frais, il faut le consommer le jour même car il se conserve très mal.
On peut le garder quelques mois au congélateur dans un sac rempli d'eau.

Le choisir
On en trouve toute l'année, frais ou congelé. Il se vend également fumé. Ou en conserve, à l'huile ou à différentes sauces : tomate, moutarde, curry... On préfèrera les conserves artisanales réalisées dans des bocaux de verre.

Le maquereau est un poisson bon marché. Frais, on préférera les maquereaux "de ligne", plus frais et plus goûteux, aux maquereaux "de chalut" qui ont séjourné dans la glace.
Il ne faut pas hésiter à demander à son poissonnier de le mettre en filets, si sa taille le permet.

Le déguster
On peut le cuire à la vapeur et le servir nature ou avec une sauce de son choix, par exemple un beurre crémé à la moutarde et aux baies roses. On peut aussi le griller, le pocher.
Refroidi, dans des salades variées, il se marie à merveille avec le céleri, le fenouil, la carotte, accompagné d'une vinaigrette au citron… On le prépare également en rillettes.

On peut le cuire au four une vingtaine de minutes à 180°C, après l'avoir badigeonné d'huile d'olive ou de moutarde, arrosé de citron ou de vin blanc : dans un plat, accompagné de tomates et d'échalotes ou d'oignons ; ou en papillotes, sur un lit de céleri, de fenouil ou de poivron.

Cru, on peut le faire mariner pendant un ou deux jours dans une préparation à base de citron (Voir recette : Maquereaux crus marinés).

En conserve, il peut être servi en entrée, nature ou tartiné sur du pain d'épeautre ou de seigle. Il entre dans la composition de nombreuses salades variées, par exemple avec des pommes de terre et des oignons.

 

Sources :
*Passeport Santé : Maquereau
Ifremer : Maquereau commun
ANSES : Poissons et produits de la pêche, conseils de consommation
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

187 mg

de phosphore
dans 100 g de maquereau frit**


233 mg

de potassium
dans 100 g de maquereau frit**


130 μg

d'iode
dans 100 g de maquereau frit**




                

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