Le millet : le petit mil

Céréale oubliée qui apporte de la variété à nos menus, le millet est très digeste et a l'avantage pour les personnes intolérantes de ne pas contenir de gluten.

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On en trouve un peu partout dans le monde et il est cultivé par l'Homme depuis des millénaires.
Nourriture de base en Afrique et en Asie, il est plutôt destiné chez nous à l'alimentation animale. Mais on le redécouvre depuis peu, notamment parce qu'il fait partie des céréales sans gluten.

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Petit mil

Le nom est un diminutif de "mil" qui vient du latin "millium", mille, en référence au grand nombre de grains qui se trouvent sur la plante.

En Chine, il fait partie des cinq plantes sacrées et supplante le riz pendant très longtemps.

En Europe, il joue un rôle important dans l'alimentation jusqu’à la fin du Moyen Âge, avant d’être remplacé petit à petit par la pomme de terre.

Cousin du blé
C'est un cousin du blé, du riz, du maïs, de l'avoine, du seigle, de l'orge, du bambou… Tous de la famille des Graminées ou Poacées.

C'est la graine de la plante qui est utilisée : de forme ronde, de couleur jaune, blanche ou noire selon les variétés, avec un léger goût de noisette. C'est la plus petite des céréales. On la consomme une fois décortiquée : telle quelle, sous forme de semoule, de flocons ou moulue en farine.

Il existe de nombreuses variétés de millet dont les principales sont :
- le millet perlé ou petit mil, qui représente environ la moitié de la production mondiale ;
- le millet commun ou millet blanc ou millet à grappes ;
- le fonio ou mil africain : fonio noir, fonio blanc, fonio à grosses graines ;
- le millet des oiseaux ou miliade ;
- l'éleusine ou "ragi" ou mil rouge ;
- le teff brun, rouge ou ivoire.

On trouve d'autres espèces en Asie, principalement en Inde : le coix ou larmes de Job dans le sud-est asiatique, l'herbe à épée en Afrique occidentale et en Inde, le millet indien, japonais, le panic pied de coq…
Dans nos régions on consomme généralement le millet perlé ou commun.

Revitalisant
Il est riche en protéines. Mais au moment du décorticage, le grain perd une bonne partie de ses nutriments c'est pourquoi il vaut mieux le consommer avec une autre source (viande, volaille, poisson ou légumineuses).
Il contient néanmoins du phosphore, du magnésium et du zinc*.

Il est considéré par les diététiciens comme un bon revitalisant, particulièrement pour les personnes nerveuses, dépressives, stressées ou pour les convalescents.
Très digeste, il est intéressant pour les personnes intolérantes au gluten.

En cosmétique, l'huile de millet aurait des vertus contre la chute des cheveux et pour améliorer la qualité des ongles et de la peau**.

Le choisir
On le trouve dans les magasins bio et parfois dans les grandes surfaces. Il s’agit généralement de millet perlé, décortiqué et de farine de millet. On le préfèrera bio. S'il est en vrac, il faut le renifler pour vérifier qu'il ne sent pas le moisi.
On peut le trouver également sous forme de flocons et plus rarement de semoule ou de pâtes.

Le préparer
Pour une cuisson à l'eau, il faut d'abord rincer le grain à l'eau froide.
On peut ensuite le faire cuire 20 minutes à feu doux en versant 1 volume de millet dans 1,5 volume d'eau bouillante. En fin de cuisson, on l'égraine à la fourchette comme le couscous.
À la vapeur, il faut compter environ 30 minutes. Mais dans ce cas il faut auparavant avoir fait tremper le grain pendant 12h.

Sans le rincer, on peut le faire cuire façon pilaf environ 20 minutes, en faisant griller les grains à sec dans une poêle, puis en ajoutant 2 volumes d'eau bouillante.

Pour le parfumer, on peut rajouter à l'eau de cuisson du bouillon de légumes, ainsi que de la muscade, du safran ou du curcuma.

Le déguster
Sous forme de grain, il accompagne parfaitement les plats de légumes, les légumineuses, les viandes ou les poissons, à la manière du riz.
Il peut être l'ingrédient de base de bouillies, de porridges, de puddings, de croquettes, de galettes, de gratins, de salades variées. On peut l'ajouter aux soupes, aux farces.
Comme le couscous, il se marie merveilleusement avec les fruits secs.

Sa farine peut être utilisée dans les mêmes recettes que celle de blé, en mélange 50/50 : gâteaux, biscuits, pains, muffins, gaufres, crêpes, galettes tortillas…

 

Sources :
*Passeport Santé : Millet
**Créapharma : Millet
Wikipédia : Millet commun
Wikipédia : Millet perle
Futura Sciences : Céréale : millet et sorgho, le mil
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

275 mg

de phosphore
pour 100 g***


123 mg

de magnésium
pour 100 g***


610 µg

de cuivre
pour 100 g***




                

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