Le navet, légume de mars

Depuis quelques années, avec la mode des légumes anciens, on redécouvre le navet et de grands chefs le remettent au menu. Il est riche en vitamines A et C et, comme tous les crucifères, c'est un aliment anticancer…

Vie saine et zen - Le navet, légume de mars

Du latin "napus", chou-navet, qui donne en vieux français "nef" puis "naviet", il est originaire d'Europe, d'Inde et d'Asie centrale où il est cultivé et consommé depuis des millénaires.

Jusqu'au XVIIIe siècle, il fait partie des légumes courants sur la table des classes sociales les plus pauvres, notamment en période de famine, de guerre et d'hivers rigoureux. Il sert aussi pour nourrir les animaux.
Au moment où la pomme de terre apparaît, il plonge dans l'oubli.
On le redécouvre seulement depuis quelques années.

En savoir plus

Légume national en Ecosse

En Angleterre, c'est une aliment important : on cuisine sa racine, ses feuilles et on utilise ses jeunes tiges en salade.
En Écosse, c'est le légume national.

Différentes variétés
Il fait partie de la famille des crucifères comme le rutabaga (appelé également "chou-navet"), le chou, le radis et le colza.

Il y a plus d'une trentaine de variétés dont certaines sont destinées à l’alimentation du bétail.

Celles qu'on trouve principalement sur nos marchés sont :
- le Blanc de Milan, rond et aplati, blanc à col violet,
- le Nancy à collet rouge et le Norfolk, tout ronds,
- le Nantais et le Croissy, allongés et blancs,
- le Jaune Boule d'or ou d'Écosse,
- le Long noir de Caluire,
- le Boule de neige,
- le Rouge ou le Blanc plat hâtif à feuilles entières,
- le Noir de Pardailhan.

On le produit dans la Vallée du Rhône, le Centre Ouest, la Basse-Normandie et le Nord.

Valeur nutritive
Bien intégré dans notre équilibre alimentaire, il est très léger avec ses 18 kcal/100 g !

Il contient du potassium, du calcium, du fer, du zinc, du cuivre, et des vitamines B1, B6, et C.

Grâce aux propriétés des hétérosides soufrés qu'il contient en grande quantité (40 mg/100 g), il peut contribuer comme les autres crucifères à une diminution des risques de cancer du sein, des poumons, de l'estomac, de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies liées au vieillissement.
Ses feuilles sont riches en antioxydants : caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine), flavonoïdes (isorhamnétine).

Il est riche en fibres alimentaires (2 g/100 g).

Comment le choisir
Il doit être ferme, lourd, d'une couleur franche, la peau lisse et brillante. Il ne doit pas sonner creux.
Il vaut mieux acheter des jeunes : les plus vieux peuvent être spongieux.

Comment le conserver
Les racines se conservent dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur :
- pour les navets primeurs : environ 1 semaine,
- pour les autres : 2 à 3 semaines.
Au-delà il se déshydrate, ramollit, devient creux et filandreux.

Les fanes ne se conservent que quelques jours, elles flétrissent rapidement.

Comment le préparer
On le pèle simplement avec un économe. Dans le cas de navets primeurs, il suffit de le brosser avec une brosse à légumes.

Comment le cuire
À la manière de la pomme de terre, on peut le cuire à l'eau, à la vapeur, le faire sauter, rôtir, frire ou braiser.

Comme tous les cucurbitacées, il peut gagner en digestibilité si on le fait blanchir avant la cuisson (le mettre dans une casserole d'eau, porter à ébullition, le laisser cuire deux ou trois minutes, l'égoutter et le rincer à l'eau froide).

Comment le déguster
- Cru, il peut se manger en petits cubes ou râpé, assaisonné d'une vinaigrette à la moutarde. Il se marie bien avec une salade de carotte ou de chou.

- Cuit, il accompagne les viandes (veau, mouton, volailles). Le lapin ou le canard aux navets est un classique. C'est un ingrédient constitutif essentiel du traditionnel pot-au-feu.
On peut le faire en purée, assaisonné de muscade, présenté avec de la purée de carotte, de céleri-rave ou d'autres légumes racine.
Il s'intègre dans quantité de soupes, garbures, potages, crèmes.
Il est l'un des éléments de la jardinière de légumes avec la carotte, le poireau, la pomme de terre…

Lorsqu'il est gros, on peut le servir farci :
- à la française avec de la chair à saucisse, du thym, du romarin,
- à l'italienne avec des champignons ou du risotto et du parmesan.

En Allemagne, on le râpe et on le fait cuire façon choucroute avec baies de genièvre et saucisses.
En Irlande, on le déguste en purée mélangée à de la pomme de terre et du chou, à parts égales.
Au Japon, on le fait mariner dans du vinaigre de riz et du sucre, et on le déguste en condiment.

Ses fanes sont délicieuses, cuites à l'étuvée comme des épinards ou réduites en potage.

Bon régal.

18 kcal

pour 100 g


2 %

de fibres


20 mg

de vitamine C pour 100 g




                

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