Le raisin, fruit de septembre (suite)

Comment le choisir
Il doit être propre, ferme et bien mûr car il ne mûrira plus une fois cueilli. Ses grains doivent être d'égale grosseur, pas trop serrés, sans tache, sans ride. La tige doit être solide et cassante, sans traces de moisissure.

La fine pellicule blanche qui le recouvre, la "pruine", est une protection contre le soleil et la chaleur. C'est une garantie de fraîcheur et de maturité.

La culture du raisin en France étant un des secteurs les plus consommateurs de pesticides, on préfèrera donc des fruits bio.

Comment le conserver
Jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé, après l'avoir épongé avec un papier absorbant pour enlever toute trace d'humidité.
Il faut le sortir une heure avant de le consommer pour qu'il retrouve toute sa saveur.

Il se congèle très bien, en grains entiers, pelés ou non.

Les fruits secs se conservent parfaitement plusieurs mois dans un récipient hermétique, au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

L'huile de pépins, une fois la bouteille entamée, doit être conservée au réfrigérateur car elle s'oxyde rapidement.

Comment le préparer
Surtout s'il n'est pas bio, il faut le laver à l'eau et même, pour bien faire, à l'eau citronnée ou vinaigrée.

Si l'on veut le peler facilement, il suffit de le plonger dans l'eau bouillante pendant 10 secondes et de l'égoutter.

Le raisin sec doit tremper une demi-heure dans de l'eau ou du thé tiède, du vin, du rhum…

Comment le déguster
- Cru, à la fin du repas ou à tout moment de la journée, il est délicieux, énergétique et rafraîchissant.

Il intervient dans de nombreux desserts : tartes, crumbles, clafoutis flans, crêpes, gaufres, confitures, gelées, entremets…
Il est à l'origine du raisiné : sorte de confiture sans sucre à base de raisin pressé.

Pelé ou non, il se mêle aux salades de fruits ainsi qu'à une multitude de salades composées, notamment en compagnie d'endives, de céleri, de noix, de jambon cru.
Il a toute sa place sur un plateau de fromages avec lesquels il se marie à la perfection : comté, beaufort, roquefort, fromages frais…

- Cuit, il s'intègre dans des compotes ou des soupes froides, notamment en compagnie de pêches, d'ananas, de figues…

Sauté à la poêle, éventuellement avec de l'ail, ou cuit en brochettes sous le gril, il accompagne les viandes blanches et les volailles, notamment le veau, le canard, la caille et autres gibiers à plume. Il est délicieux avec le foie gras.
Il peut faire partie d'une farce avec du riz, des pommes et des plantes aromatiques.
En chutney, on le déguste avec de la sardine ou du maquereau.

- Le raisin sec est abondamment utilisé en pâtisserie : puddings, kougloff, cakes, pains aux raisins, cookies, biscuits, compotes, semoules, riz au lait...

Il s'intègre dans de multiples salades composées, des farces, des accompagnements de viandes, de volailles ou de poissons, des plats comme le couscous ou le tajine, des préparations à base de riz ou de boulgour…

- En boisson, il donne un jus rafraîchissant et il est à la base de nombreux alcools (vin, champagne, pineau, porto, armagnac, cognac…).

- Huile et vinaigre
De vin rouge, de Xérès ou de champagne, aromatisé aux fruits ou aux herbes, le vinaigre de vin est la base de nombreuses sauces vinaigrette.

L'huile extraite de ses pépins est pauvre en acides gras saturés et riche en acides gras insaturés (oméga 6 : 78% ; oméga 3 : 1%) ; elle a une bonne résistance à la chaleur, on l'utilise donc fréquemment pour les grillades et les fondues (voir Matières grasses : les bonnes et les mauvaises).

Le raisin et la beauté
En cosmétologie, plusieurs fabricants utilisent ses pépins et sa pulpe pour des crèmes, des laits, des lotions, du savon…

Son huile a des qualités de régénération, de restructuration et un grand pouvoir hydratant. Huile de massage ou huile de jour idéale pour tout type de peau.

 

Profitez bien du raisin…


                

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