Le safran : l'or rouge

Aromate et colorant, le safran est l'épice la plus chère du monde. Sa richesse en antioxydants en fait également une plante médicinale aux multiples vertus.

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Originaire du Moyen-Orient, il est cultivé pour la première fois en Crète durant l'Antiquité. On l'utilise à la fois comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. Il est répertorié comme plante médicinale dans les plus anciens ouvrages connus en Chine ou en Égypte. Symbole de sagesse en Orient, il colore les vêtements des moines bouddhistes.
La France produit du safran pendant plus de 500 ans et l'on trouve encore quelques exploitations, notamment dans le Limousin.

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Plume d'or

Le mot vient du latin "safranum" dérivé, selon les sources, de l'arabe "asfar" qui signifie jaune ou du persan "zarparan" qui signifie "or" et "plume".

Le pistil d'une fleur
L'épice est extraite de la fleur d'une variété de crocus (Crocus sativus) de couleur lilas. On utilise les trois filaments situés aux extrémités du pistil, les "stigmates", séchés après récolte. Le safran doit ensuite être stocké dans un récipient à l'abri de la lumière pour éviter que ses composants ne s'altèrent trop rapidement.

L'épice la plus chère
L'extraction ne peut se faire que manuellement et il faut 200 000 à 250 000 fleurs pour faire un kilo de stigmates secs. C'est pourquoi le safran est l'épice la plus chère du monde : son prix au kilo se situe entre 30 000 et 40 000 €. C'est aussi la raison pour laquelle il est souvent falsifié : remplacé par le pistil d'une autre fleur ou, en poudre, coupé avec du curcuma (autrement nommé "safran des Indes"), du carthame (autrement nommé "safran bâtard") ou même de la brique. Il se vend dans le monde deux fois plus de safran qu'il ne s'en produit !

Riche en antioxydants
Il contient des caroténoïdes : notamment zéaxanthine, lycopène, alpha et bêta-carotènes et alpha-crocine. C'est cette dernière (10 % de la masse du safran frais) qui donne aux aliments non gras contenant de l'eau, comme le riz, cette fameuse couleur jaune orange.
Le safran contient également une huile volatile, le safranal, qui lui apporte la majeure partie de son arôme.

Il aurait des propriétés aphrodisiaques. C'est un régulateur des menstruations dont il soulagerait les douleurs. Il est à la fois sédatif et tonique pour l'estomac et le système nerveux central. Des études ont montré son efficacité pour lutter contre la dépression légère à modérée. En usage externe, c'est un analgésique de la muqueuse des gencives et on l'emploie contre les troubles de la dentition*.

Il aurait également des propriétés digestives, diurétiques, hypotensives, antispasmodiques, antitussives. De nombreuses études récentes ont mis en lumière son action préventive contre le cancer**.

On peut le prendre tout simplement sous forme d'infusion (1 à 3 tasses par jour) : amener à ébullition 0,1 gramme de safran dans 1 litre d'eau, couvrir et laisser infuser 15 minutes**.
On peut également le trouver sous forme de gélules, de comprimés ou de teinture mère.

Le choisir
Dans le commerce, il est vendu soit sous la forme de filaments brunâtres séchés soit d'une poudre jaune-orangé. Il vaut mieux éviter le safran en poudre, la plupart du temps coupé.
Il ne faut pas hésiter à mettre le prix dans un produit de qualité qui permet d'utiliser de très petites quantités.

Le préparer
Il faut réhydrater les stigmates avant de les utiliser en cuisine : les faire tremper une dizaine de minutes dans un peu d'eau tiède, les ajouter aux aliments avec l'eau de trempage.

En cuisine
On l'utilise en très petite quantité. Son goût se fait sentir seulement en cours de cuisson.
Il se marie à merveille avec le poisson.
C'est l'ingrédient privilégié de nombreux plats traditionnels et régionaux : curry, paella, tajine, bouillabaisse ou bourride, risottos, dont le fameux risotto à la milanaise. On l'utilise dans les sauces, au début de la cuisson des moules, du riz ou des viandes blanches.

Il parfume les confiseries, les confitures, les desserts comme par exemple les crèmes brûlées. On en fait un sirop qu'on utilise en pâtisserie, dans les salades de fruits, les yaourts, les thés, les kirs. Il entre dans la recette d'une liqueur très connue : la Chartreuse.

 

Sources :
Wikipédia : Safran (épice)
*Passeport Santé : Safran
Le safran pour soulager les états de déprime
6 aphrodisiaques naturels à mettre au menu
**Plantes & Santé : Le safran, or rouge contre le cancer
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique


                

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