Le seigle : blé d'Allah

Longtemps oublié, le seigle revient aujourd'hui dans nos assiettes et permet de varier nos plats de céréales. Sa richesse en fibres et en antioxydants en fait par ailleurs un aliment santé à part entière.

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Originaire du Moyen-Orient, il préfère les régions nordiques, la montagne et les terrains pauvres. On le domestique en Anatolie il y a 3000 ou 4000 ans, après avoir constaté que, les mauvaises années, ses rendements sont meilleurs que ceux du blé et de l'orge. On l'appelle alors "blé d'Allah" quand il pousse spontanément dans un champ de blé ou d’orge parce qu'on croit que c'est Allah qui l’a fait pousser pour compenser les mauvaises récoltes.

Peu utilisé dans les régions où les autres céréales poussent facilement, le seigle est adopté surtout en Scandinavie et en Allemagne.

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L’ergot de seigle et le LSD

Le seigle peut être contaminé par un champignon parasite, l'ergot, qui provoque l'ergotisme, une maladie très grave.
Symptômes : nécrose et gangrène des extrémités, convulsions et hallucinations causant des comportements étranges.

Cette maladie qu'on appelle alors "feu de Saint-Antoine" ou "mal des ardents" a fait en Europe des dizaines de milliers de morts du 7e au 19e siècle et on a en compté 132 épidémies. Il faut attendre le 18e siècle avant que soit établi le lien entre les symptômes et la consommation de farine ergotée.

Certains chercheurs émettent l’hypothèse d'un rapport entre les épisodes de sorcellerie, comme celui des célèbres sorcières de Salem, et les épidémies d'ergotisme.

Les alcaloïdes de l'ergot, découverts dans les années 1930, ont été utilisés par Albert Hoffman, qui cherchait alors des dérivés d'intérêt médical, pour synthétiser le LSD en 1938.

"Ce que l'on coupe"
Le mot viendrait du latin "secale", qui signifie "ce que l'on coupe", ou de l'ancien provençal "segle".

Dans l'Antiquité, les Celtes et les Germains se nourrissaient de galette de seigle.
Depuis le Moyen-Âge, le seigle est très répandu en Europe, notamment auprès des populations rurales. Il ne commence à décliner dans nos régions qu'après la Seconde Guerre Mondiale.

Cousin du blé
C'est un cousin du blé, de l'orge, de l'avoine, du mil, du maïs, du riz, de la canne à sucre, tous de la famille des Poacées.

On utilise sa graine dans l'alimentation. La paille est utilisée dans les toitures traditionnelles du nord, l'assise des chaises, les paillassons et divers objets artisanaux.

Riche en fibres et antioxydants
Il est très riche en manganèse, riche en sélénium. Il contient également du phosphore, du magnésium, du fer, du zinc, du cuivre, de la vitamine B1, B2, B3, B5, B9*. Il contient également des prolamines (l’a-gliadine) et doit en conséquence être exclu du régime sans gluten.

Les fibres alimentaires sont présentes en grande quantité dans le seigle (16 %) dont une part élevée est soluble. Elles auraient de nombreux effets bénéfiques, dont notamment la faculté de diminuer le taux de LDL-cholestérol*.

Le seigle renferme des phytoestrogènes (lignanes végétales et isoflavonoïdes) qui auraient des effets préventifs contre certains cancers, comme celui du sein et du côlon.
Il contient également des stérols (des lipides ayant une structure similaire à celle du cholestérol), des alkylrésorcinols (des gras phénoliques produits par les plantes afin de se protéger des bactéries et des champignons), des acides phénoliques (acide caféique, acide sinapique, acide férulique et p-coumarique) ayant tous des propriétés antioxydantes, bénéfiques contre les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et le cancer*.

Le choisir
On le trouve sous forme de grains, entiers ou concassés, de farine et de flocons dans certaines épiceries, notamment dans les magasins bio.
On trouve aussi du pain, des biscottes et des pâtes à base de farine de seigle.

Le déguster
Le grain se cuit dans deux fois son volume d'eau, à feu doux, pendant deux heures environ (ou moitié moins longtemps si on l'a fait tremper dans l'eau froide auparavant pendant 12 heures). On peut aussi le préparer comme un riz pilaf (en faisant revenir les graines avec des lamelles d'oignon dans un peu d'huile d'olive avant de verser l'eau de cuisson) ou en risotto.
On peut le mélanger et le faire cuire avec d'autres céréales comme le blé ou l'orge.

Sa farine sert pour la fabrication de pains, souvent mélangée avec de la farine de blé. La tranche de pain pur seigle, beurrée, est un must pour accompagner les huîtres et les plateaux de fruits de mer !
La farine de seigle entre également dans la fabrication de pains d'épices et de certains gâteaux. Elle permet de faire des bouillies, d'épaissir des sauces, des soupes.

Les flocons de seigle font partie des ingrédients du Birchermuësli.

Le seigle entre également dans la fabrication d'une eau de vie et du whisky.

 

Sources :
*Passeport Santé : Seigle
Wikipédia : Seigle
Futura Sciences : Le seigle, du pain au LSD
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

2,9 mg

de manganèse
pour 100 g de seigle**


1,4 μg

de sélénium
pour 100 g de seigle**


392 μg

de cuivre
pour 100 g de seigle**




                

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