Les blés : du froment à l'épeautre

Le blé est le produit de base dans de nombreuses alimentations traditionnelles, puisqu'on le trouve dans le pain, les pâtes, le couscous, le boulghour, le seitan… Si l'on prend soin de le consommer complet et de choisir une variété ancienne, il contribue à une alimentation saine et équilibrée.

Viesaineetzen.com - Les blés : du froment à l'épeautre

Originaire du Proche-Orient, dans la région du Croissant Fertile, il est utilisé sous sa forme sauvage depuis plusieurs dizaines de millénaires et cultivé depuis environ 10 000 ans.

En savoir plus

Produit de la terre

Son nom vient soit du francique (la langue des Francs) "blâd", produit de la terre, soit du gaulois "blato", farine.

L'histoire du blé est liée à celle de l'humanité. Au bout de 100 000 ans, l'Homo sapiens, chasseur-cueilleur, est passé de la cueillette à l'agriculture sans doute par nécessité pendant une période de froid et de déclin des précipitations qui aurait entrainé une raréfaction des ressources alimentaires sauvages.

Cousin du riz
Le mot "blé" désigne plusieurs céréales, cousines du riz, du maïs, du sorgho, de l'avoine, du seigle, de l'orge, du bambou. De la famille des Graminées ou Poacées, toutes avaient à l'origine un ancêtre commun il y a environ 70 millions d'années.

C'est le grain qui est consommé. Il est formé de l'endosperme, d'une enveloppe de son et d'un germe, l'embryon du grain.

Il existe des milliers de variétés. Les espèces à "grains nus" qui n'ont pas l'enveloppe membraneuse des grains sauvages, ont été longtemps privilégiées car elles sont plus faciles à traiter après la récolte.

- Les blés à grains nus
- le blé dur, très riche en gluten, utilisé pour les pâtes, les semoules…
- le blé tendre ou froment, utilisé pour le pain.

- Les blés à grains vêtus (grains fortement enserrés dans leurs enveloppes)
- l'épeautre, la plupart du temps cultivé en agriculture biologique, apprécié pour ses qualités panifiables, plus riche en lipides et en minéraux (cuivre, fer, zinc, magnésium, phosphore),
- l'engrain ou petit épeautre, ancêtre des blés actuels, également cultivé la plupart du temps en agriculture biologique,
- l'amidonnier ou moyen épeautre, adapté aux sols pauvres et arides.

Le blé Kamut® est une marque déposée et désigne un autre ancêtre du blé dur moderne, le blé de Khorasan, cultivé en bio également, plus riche en protéines et minéraux, notamment en sélénium.

Très riche en nutriments
Le son de blé et/ou le germe sont très riches en phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, sélénium, vitamine B1, B3, B6, E, riches en vitamine B9. Ils contiennent également du potassium, des vitamines B2, B5 et K.

Sous forme de grains entiers, avec l'enveloppe et le germe, le blé possède des quantités plus intéressantes de fibres alimentaires et de meilleures propriétés antioxydantes, du fait de ses composés phénoliques, de ses alkylrésorcinols et de ses caroténoïdes.

La synergie entre ces différentes substances lui confère des effets bénéfiques sur les maladies cardiovasculaires, l'obésité, le diabète et certains cancers*.

(NB : Tous les blés contiennent du gluten et ne sont donc pas recommandés pour les personnes intolérantes.)

Le choisir
On le trouve dans le commerce sous forme de : grains entiers, semoule, couscous, boulghour, pilpil, flocons, pâtes, seitan, son, germe de blé, farine…

Il faut bien repérer sur l'étiquette la composition des produits, privilégier les formules avec des blés complets ou semi-complets, bio, et de préférence des variétés à grains vêtus ("grand épeautre", "petit épeautre").
Pour la farine : préférer la farine de blé intégrale et la farine de blé entier moulue sur pierre.

Le déguster
On peut manger les grains entiers, tels quels. Il faut les rincer à l'eau courante puis les faire cuire à petits bouillons pendant plus d'une heure dans une grande quantité d'eau. On les mange ensuite, nature avec un filet d'huile d'olive et un jus de citron, avec des légumes, en accompagnement de plats en sauce, dans des soupes, des salades variées…

Les grains plus ou moins concassés, semoule, boulghour, couscous, pilpil, ainsi que les pâtes vendues sous des formes multiples accompagnent viandes, volailles, poissons et légumes au même titre que le riz. Ils sont au centre d'un nombre de recettes infini.

Les flocons peuvent épaissir un potage et sont couramment servis au petit-déjeuner avec du lait, animal ou végétal. Attention aux "corn flakes" qui ont la plupart du temps un index glycémique élevé !

On saupoudre le germe de blé sur les salades et les potages.

La farine de blé sert depuis des millénaires à préparer le pain. Toutes les civilisations ont leur méthode : pain plat (galette, pita, chapati, tortilla…) ou pain levé (au levain).
Elle est également l'ingrédient indispensable des gâteaux, pâtes à tarte ou à pizza, biscuits, pâtes… On s'en sert traditionnellement pour lier les sauces.
Pour la pâte à crêpes il suffit de mélanger de la farine (de froment ou d'épeautre), des œufs et du lait, laisser reposer au moins une heure. Ensuite on verse dans un poêle et on fait sauter avec un peu d'huile d'olive.

Le seitan ("protéine" en japonais) se cuisine comme la viande. Il s'agit du gluten séparé mécaniquement de la farine, puis pétri avec de l'eau pour obtenir une pâte. Très répandu en Extrême Orient, il se développe chez les végétariens de nos régions car c'est une excellente source de protéines.

L'huile de germe de blé serait efficace contre les rides et la sécheresse de la peau.

 

Sources :
Wikipédia : Blé
Wikipédia : Épeautre
Wikipédia : Blé de Khorasan
*Passeport Santé : Blé
Le Jardin des Plantes : Zoom, le blé une histoire ancienne
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles

119 mg

de potassium
pour 100 g
de grains entiers cuits**


105 mg

de phosphore
pour 100 g
de grains entiers cuits** 


39 mg

de calcium
pour 100 g
de grains entiers cuits**




                

La revue de presse

Plusieurs centaines de malades, des médecins, plus de 35 sénateurs et déput...

Un accroissement de 1,1 % chez les femmes, 0,1 % chez les hommes… Ce sont les chiffres...

Moins de trois évacuations par semaine, c'est la définition de la constipation pour...

Il va falloir s’adapter intelligemment aux nouveaux épisodes caniculaires, "sans...

C'est un grand classique, la pollution serait toujours due… aux autres ! Quelques chiffres...

La responsabilité de l'État peut être engagée en raison de l'...