Les différents modes de cuisson

Pour préserver la qualité des produits, il est important de bien les cuire ! Voici les principaux modes de cuisson et quelques trucs de cuisinière…

Vie saine et zen - Les différents modes de cuisson

Il y a mille et une manières de faire cuire les aliments selon les traditions culturelles de chaque pays, selon les produits qu'on utilise et bien sûr selon le style personnel de la cuisinière ou du cuisinier.
Dans un précédent article je vous donnais quelques trucs pour cuire à l'eau et à la vapeur. Voici maintenant d'autres modes de cuisson…

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Surveiller de près le temps de cuisson

La manière de cuire, l'intensité de la chaleur, le récipient… Tout cela détermine la qualité de la recette, le goût final du produit ainsi que sa valeur diététique.
Mais le temps n'est pas moins important. Cela peut se jouer à la minute, voire à la seconde près ! Je vous conseille de toujours rester à proximité de vos fourneaux pour surveiller et tester la cuisson qui vous semblera la meilleure.

Mijoter : braisage, ragoût, sauté, fricassée, à l'étouffée, en papillote…
Ce sont des cuissons à feu doux, plus ou moins longues et dans un ustensile clos.
On fait généralement revenir l'aliment dans un peu de matière grasse, à feu plus ou moins vif selon le type de cuisson. Les cuissons à l'étouffée et en papillote ne nécessitent pas de graisse.
On ajoute ensuite un peu de liquide (eau, bouillon, vin, citron…) pour mouiller, ce qui permet une cuisson douce à couvert.
On peut jeter la matière grasse avant l'ajout du liquide de cuisson.

*ASTUCE* : Avant d'être mijotés, certains légumes doivent être "blanchis", c'est-à-dire plongés dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 5 minutes, puis égouttés et rincés à l'eau froide. Cela permet pour certains de les ramollir et pour d'autres d'évacuer des biotoxines, de faire disparaître une odeur forte ou un goût trop marqué.

- Avantage
Les sels minéraux sont intacts. Les vitamines hydrosolubles sont relativement préservées, selon la longueur de la cuisson.

- Inconvénient
Plus la cuisson est longue, plus les vitamines sensibles à la chaleur sont détruites.
En début de cuisson, si l'on saisit les aliments à feu trop vif, il peut se produire une formation importante d'AGE, substances nocives pour l'organisme (voir : Tout est dans la cuisson).

Poêler
On utilise de plus en plus la poêle pour des cuissons sèches à l'air libre. Généralement on débute en saisissant les aliments à feu vif, puis on réduit et on laisse mijoter à feu doux le temps nécessaire.
Autour des aliments saisis se forme une petite croûte protectrice qui limite les pertes en nutriments. Certains acides aminés contenus dans les protéines, en s'associant aux glucides, provoquent la formation de pigments caramélisés aromatiques. Ce sont les fameuses réactions de Maillard (voir : Tout est dans la cuisson).

*ASTUCE* : Pour obtenir une sauce délicieuse, on peut "déglacer" les sucs après la cuisson. Cela consiste simplement à verser au fond de la poêle chaude un peu d'eau, de crème fraîche, de bouillon…

- Avantage
Sur des cuissons pas trop longues, les aliments gardent leurs qualités nutritives. Le wok est intéressant pour cela car il permet des cuissons très courtes.
L'apparition des revêtements anti-adhésifs nous dispense des vieilles techniques de farinage des produits et permet des cuissons sans (ou avec très peu de) matières grasses.

- Inconvénient
Si la cuisson se prolonge, on perd les qualités nutritives des aliments.
Comme dans toute cuisson provoquant des réactions de Maillard, plus le feu est vif, plus il se forme de grandes quantités d'AGE.
Pour éviter les échanges nocifs avec les aliments, il faut toujours veiller à ce que la poêle ne soit pas rayée ou endommagée.

Rôtir
Le rôtissage se fait sur une plaque, une grille ou à la broche en exposant directement une viande ou un poisson à la chaleur d'un four, d'une rôtissoire, ou d'un feu de cheminée.
On enfourne la pièce à four chaud. Réactions de Maillard : elle est saisie en début de cuisson, une sorte de carapace se forme à sa surface sous l'effet de la chaleur. Les sucs intérieurs se concentrent et l'aliment garde toute sa saveur.
Il ne faut pas saler au départ, ni pendant la cuisson, cela aurait pour effet de faire s'écouler le jus.
Dans le cas d'une viande, la graisse fond en partie et peut servir pour arroser régulièrement. On peut piquer la pièce, la larder ou la farcir avant de la rôtir.

*ASTUCE* : À la fin de la cuisson d'une viande, on enveloppe le rôti dans une feuille de papier d'alu et on laisse reposer 10 à 15', au chaud. Cela permet aux sucs de bien se répartir dans tout le morceau, c'est meilleur.

- Avantage
Les sels minéraux sont intacts.
La cuisson ne nécessite pas forcément beaucoup de matières grasses. On peut badigeonner le morceau avec un peu d'huile à l'aide d'un pinceau.

- Inconvénient
Plus la cuisson est longue et plus la température est élevée, plus les vitamines sont détruites.
Les réactions de Maillard rendent, certes, les plats plus appétissants, brunis, ambrés, dorés, mais provoquent une création importante d'AGE. On conseille de ne pas dépasser 170°C.


                

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