L'huître : la puissance de l'océan sur un plateau

Associée aux plaisirs, à la fête et même à l’amour, l’huître est bonne pour la santé : iodée, phosphorée, bourrée d’oligo-éléments, de vitamines et de fer.
On la dégusterait sans danger pendant les mois en "R" ? Une légende, elle est consommable toute l'année…

Vie saine et zen - L'huître : la puissance de l'océan sur un plateau

Les romains la récoltaient déjà dans des parcs et l'appelaient "callibléphares" c'est à dire "belles paupières", en référence aux bords de son manteau.
Chaque année 150 000 tonnes d'huîtres sont produites en France, 1er producteur européen (et 4e mondial). 70 % de cette production est engloutie pendant les fêtes de fin d'année.

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Bulletin de vote

Inventeurs de la démocratie, les Grecs qui adoraient voter utilisaient des coquilles d'huîtres sur lesquelles les électeurs inscrivaient le nom de la personne à évincer de la scène politique.

Cette coutume instituée par Clisthène en 487 avant note ère, est à l'origine du mot "ostracisme ". Aristide le Juste en fit les frais le premier : il fut banni d'Athènes à "coquilles levées".

Les mois en "R" : une invention de la réglementation maritime
On pense que sa consommation est garantie sans danger pendant les mois en "R" (de septembre à avril). À tort.
"Cette idée reçue repose en effet sur un vieux décret du Second Empire" nous explique Thierry Poget ostréiculteur et éleveur d’une huître spéciale, la Perle Blanche, à Marennes. "À cette époque, la consommation d’huîtres était tellement excessive que les ostréiculteurs avaient du mal à fournir. La réglementation maritime décida que la récolte ne devait se faire que durant une période bien déterminée, du 1er septembre au 30 avril chaque année. Cette coutume est restée ancrée dans les mémoires comme la période idéale de consommation d'huîtres. Or, les huîtres nous pouvons en manger toute l’année sans aucun problème !"
Et on aurait tort de s'en priver…

L’huître : trop bon pour la santé !
Du latin "ostrea", huître (qu'on retrouve dans ostréiculture : élevage des huîtres), ce mollusque bivalve, pur produit de la mer, a des qualités reconstituantes et thérapeutiques indiscutables. On le prescrivait même autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile.

Très riche en protéines et donc très nourrissante, l’huître est pauvre en calories (70 kcal/100 g) en graisse et en cholestérol.
En revanche elle est connue pour sa teneur importante en zinc, en phosphore, en fer, en sélénium, en cuivre et en iode (0,06 mg/100 g). Elle contient aussi un intéressant taux de manganèse (1 mg/100 g).

Enfin, l’huître est naturellement riche en vitamines A, B2, B3, B5, B12, D, et dans une moindre mesure en vitamine C.

Comment on la fabrique...
Entre le bébé huître (le naissain) et notre assiette, 3 ou 4 ans vont s’écouler…

- Le captage
L'huître se reproduit à partir de l'âge de 3 ans, en début d'été. Chaque huître pond au moins un million d'œufs qui, une fois fécondés, deviennent des larves. Si les conditions de température et de salinité sont bonnes, elles se fixent en quinze jours et deviennent de jeunes huîtres appelées "naissains". C'est pourquoi, les ostréiculteurs placent des "collecteurs" (tubes, coupelles…) sur leur chemin. Ainsi, les jeunes huîtres fixées vont commencer à se nourrir et à grandir.

- Le détroquage
Entre 18 et 24 mois les huîtres sont détachées les unes des autres, c'est le détroquage. Bien souvent, c'est une tâche effectuée par les "femmes de cabane" car elle nécessite habileté et délicatesse pour que les creuses ne deviennent pas des "longues" et que les plates soient bien rondes.

- L'élevage et l'affinage
Une fois détroquées, les plus belles huîtres sont placées dans des "poches" (de grands sacs en mailles plastifiées) puis posées sur des tables en fer immergées dans les parcs d'élevage. Elles y resteront deux ans.
Au cours de sa croissance, l'huître sera contrôlée et très surveillée car l'ostréiculteur redoute les prédateurs (comme le bigorneau perceur !). Elle est déplacée d'un parc à un autre afin d'être baignée par différents courants.

Certaines huîtres, comme la Perle Blanche d’Oléron, sont déménagées et acheminées en Normandie et grandissent dans les eaux d'Utah Beach.
"Elles y séjourneront de 6 mois à un an et seront ensuite à nouveau ramenées en Oléron pour y prendre leur petit goût de terroir et y être affinées", précise Thierry Poget, "C'est notre secret de fabrication…"

D'autres sont élevées ou affinées en claires. Les claires sont des bassins peu profonds, d'une profondeur moyenne d'un mètre, d’anciens marais salants creusés par l'homme. L'eau s'y renouvelle au rythme des marées.
Les huîtres élevées en claires sont les "pousses en claires", celles qui y sont affinées sont les "fines de claires" et les "spéciales de claires". C’est là que l'huître acquiert son goût, sa personnalité, sa force et son goût de terroir ou de noisette. C'est aussi là qu'elle obtient sa couleur verte spécifique, grâce à la présence d’une algue microscopique, la navicule bleue.

70

kcal
pour 100 g


150 000

tonnes d'huîtres sont consommées par an en France


75 %

des ventes d'huîtres se font durant la période des fêtes de fin d'année




                

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