L'huître : la puissance de l'océan sur un plateau (suite)

Comment s'y retrouver !
Leur nom, Cancale, Marennes, Belon, Malpèque ou Claire, ne fait que refléter leur lieu de résidence ou leur degré d'affinage.

En réalité il y a trois variétés d'huîtres :
- Ostrea (type Ostrea edulis) : l'huître plate (Belon, Cancale ou Marennes), distribuée sur les côtes d'Europe occidentale,
- Crassostrea : l'huître creuse, qui regroupe l'huître portugaise à valve inférieure très bombée, l'huître japonaise et la plupart des huîtres américaines,
- Pycnodonta (type Pycnodonta cochlear) : l'huître cuillère pêchée (mais non cultivée) du Sénégal à la grande Bretagne.

L'appellation "claires" fait référence à une nomenclature officielle de qualité selon leur temps d'affinage et le nombre d'huîtres par claires. On parle d'huîtres fines, d'huîtres spéciales, d'huîtres fines de claires et d'huîtres spéciales de claire.

Les huîtres dites "laiteuses" correspondent à leur période de reproduction (mai à août).

La France produit deux espèces d'huîtres : plates et creuses. L'huître plate naît en petite quantité sur à peu près toute la côte Atlantique et aussi en Méditerranée.
Quant à l'huître creuse, deux endroits en France en sont des lieux de naissance : Arcachon et Marennes-Oléron. Cet état de fait a conduit au développement d'un commerce interbassins. Les huîtres nées à Arcachon sont souvent élevées ailleurs : soit en Bretagne, en Normandie ou à l'étang de Leucate. En effet ces endroits sont des lieux de cultures privilégiés où le milieu présente moins de difficultés à l'élevage intensif que dans les sites de captage.

Question de fraîcheur
Attention ! Les huîtres deviennent des aliments toxiques lorsqu'elles sont mal conservées. Elles doivent être stockés à plat et au frais, (5 à 6°) et dégustés dans les dix jours après la sortie de leur milieu naturel. Une huître atteint le meilleur de son eau après deux à trois jours hors de l'océan.

Une menace pour l'huître ?
Depuis l‘année dernière, de jeunes huîtres meurent prématurément durant leur élevage et de ce fait le marché des huîtres se porte très mal.
L'Ifremer (Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer) a découvert qu'un virus serait à l'origine de cette destruction massive des parcs d'élevage avec un taux de mortalité pouvant atteindre 40 à 100%. Cette bactérie, qui s'appelle Vibrio splendidus, a le pouvoir pathogène d'affaiblir les huîtres et de les rendre plus vulnérables à un mollusque marin bivalve. Si la crise se poursuit, d'ici deux à trois ans, bon nombre d’ostréiculteurs seront contraints d'abandonner leur activité.

Le viagra de la mer
"En amour, vous le savez, les crustacés sont vos alliés", proclamait Brillat-Savarin, le poète de la gourmandise.
Grâce à sa teneur en iode, en phosphore et en oligo-éléments, les huîtres sont stimulantes et déclencheraient l’appétit sexuel.

Depuis l'époque où les empereurs Romains dépêchaient les esclaves aux abords des rives Anglaises pour les récolter, les huîtres, reconnues pour leur pouvoir aphrodisiaque, ont fait le délice des amoureux et des souverains qui les payaient au poids de l'or.

Selon la légende, le rapprochement entre l'huître et l'amour nous vient de la civilisation grecque. Le pouvoir aphrodisiaque du mollusque apparut lorsque Aphrodite, déesse de l'amour, émergea de l'océan à dos d'huître et donna naissance à Eros. Juste un symbole direz-vous ? Pas tout à fait.
On raconte chez les ostréiculteurs qu'à la pleine lune, les huîtres sécrètent une hormone particulièrement propice à la stimulation sexuelle.

En réalité, le zinc contenu dans l’huître favorise la production de sperme et stimule la synthèse de la testostérone. Sa vitamine C est la vitamine de l’effort, et son iode stimule la production d’hormones thyroïdiennes qui boostent l’appétit sexuel.

François 1er n’était pas le seul monarque épicurien à en apprécier ainsi les vertus. Henri IV était capable d’en ingérer plus de vingt douzaines sans être malade, Marie-Antoinette en recevait à Versailles des fourgons entiers !
Et quand on sait que Casanova débutait ses repas en mangeant 12 douzaines d'huîtres on comprend mieux…

Bonne dégustation.


                

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