L'oignon : légume, aromate et condiment

Il donne de la saveur à une grande diversité de sauces et de plats. Sa soupe est un classique des dîners tardifs. C'est un des légumes les plus consommés au monde et ses composés lui confèrent des propriétés bénéfiques pour la santé…

Vie saine et zen - L'oignon : légume, aromate et condiment

Originaire d'Asie centrale, c'est sans doute un des légumes les plus anciennement cultivés. Il est connu pour ses vertus thérapeutiques depuis plus de 5 000 ans en Egypte, puis en Grèce et à Rome.
C'est au Moyen-âge qu'il devient populaire dans nos régions. Dans les pays d'Europe du nord et de l'est, c'est même un pilier de l'alimentation.

Son nom apparaît au XIIIe siècle dans la langue française. Le mot "ognon" qui deviendra "oignon", vient du latin "unio", uni, car contrairement à la plupart des autres plantes cousines son bulbe ne se divise pas.

En savoir plus

Le baron d'Oignon

À la cour des Valois, le maître de cérémonie était le baron d'Oignon. Il organisait le protocole et s'adressait aux seigneurs : "Messieurs, serrez vos rangs !". Ceux-ci se moquaient bien des rangs d'Oignon
L'expression est restée. "Se mettre en rangs d'oignons" n'a pas grand-chose à voir avec l'alignement des potagers.

Différentes variétés
Il fait partie de la famille des alliacées comme l'ail, l'échalote, la ciboulette, le poireau…
On consomme la racine de la plante qui se présente sous forme de bulbe composé de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres.

Il y a principalement trois types d'oignon :
- l'oignon blanc : barletta, élody, printanier parisien, de la Reine, de Vaugirard, gros de Rebouillon…

- l'oignon jaune : auxone, de Mulhouse, sturon, centurion, turbo, copra, spirit, doux des Cevennes, figaro, fuseor, fabros, de Mazé, mazeor, paille des vertus, top keeper, yellowstone, radar, sonic…

- l'oignon rouge : bronzé d'Amposta, rosé de Roscoff, rouge d'Italie, de Simiane…

L'oignon jaune est disponible toute l'année. Le blanc est disponible d'avril à juillet, le rouge de juin à mars.

Certaines variétés ont obtenu un label AOC : le doux des Cévennes, le rosé de Roscoff.

Valeur nutritive
On le consomme toujours en petite quantité et il est faible en calorie : 34 kcal/100 g.
Il contient du potassium, du phosphore, du calcium, du sélénium, du manganèse, de la vitamine B6 et de la vitamine C.

Il renferme des antioxydants (anthocyanines chez les rouges, flavonols chez les jaunes, quercétine), des saponines ainsi que des composés sulfurés. 

Ces derniers se libèrent lorsque l'oignon est coupé et l'alliine qui apparaît alors pourrait limiter la multiplication des cellules cancéreuses et diminuerait les risques de maladies cardio-vasculaires.
C'est aussi l'alliine qui est responsable de son odeur, sa saveur et ses propriétés lacrymales.

L'oignon aurait également des propriétés diurétiques, hypoglycémiantes et antibactériennes.

*TRUCS* : contre la mauvaise haleine, mâcher des feuilles de persil ou de menthe ; pour enlever l'odeur des mains, les frotter avec du jus de citron.

Comment le choisir
Il faut qu'il soit bien ferme.

Le blanc doit être brillant, avec des feuilles bien vertes. 

Le jaune et le rouge doivent être bien secs, enveloppés d'une pelure en bon état et cassante.

Comment le conserver
Le blanc se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le jaune et le rouge se conservent plusieurs mois à l'abri de la lumière, au frais, dans un endroit sec et bien ventilé.

Comment le préparer
Pour éviter de pleurer en l'épluchant, le refroidir auparavant quelques minutes au congélateur ou une heure au réfrigérateur. 
On peut aussi l'éplucher sous un filet d'eau froide ou après l'avoir ébouillanté rapidement.
Une fois épluché, il s'oxyde et doit être consommé rapidement.

Comment le manger
- Cru
Le jaune est fort et indigeste quand il est cru. Le blanc ou le rouge se déguste à l'apéritif ou dans de multiples salades variées.
Par exemple en rondelles avec des tranches de tomates, des olives, de la féta, du basilic et arrosé d'huile d'olive.

Mariné dans le vinaigre comme les cornichons, il accompagne les plats de charcuterie, indispensable avec la raclette.

- Cuit

Le jaune entre dans la composition de tartes, de purées, de soufflés, de quiches, d'omelettes, de sauces…
Il aromatise de nombreux plats mijotés : viandes, volailles, poissons, champignons, légumes (ragoûts, bœuf bourguignon ou mironton, morue à la bretonne, ratatouille, pommes de terre, chou…). Piqué de clous de girofle, il donne du goût au pot-au-feu, bouillons et ragoûts.

La pissaladière est une spécialité niçoise qui ressemble à une pizza où le coulis de tomate aurait été remplacé par une compotée d'oignons à laquelle on rajoute des olives noires et du "pissalat", sorte de purée de sardines et d'anchois salés.

Bon régal.

34 kcal

pour 100 g


2,1 %

de fibres


7 mg

de vitamine C pour 100 g




                

La revue de presse

Prime à la casse étendue, chèque énergie, crédit d’imp...

Les excès d'émissions d'oxyde d'azote (NOx) seraient responsables en Europe (Norv...

Céréales du petit déjeuner, lentilles, pois chiches… Parmi 30 produits...

Le cocktail de perturbateurs endocriniens serait explosif chez l'homme. C'est le verdict d'une...

Risque accru de sclérose en plaques associé aux faibles niveaux de vitamine D...

Une cure de 4 semaines suffirait pour améliorer de manière significative les troubles...