L'oseille, légume d'avril

Pour accompagner le poisson, elle n'a pas son pareil. Riche en antioxydants, vitamines et oligo-éléments, elle a de multiples vertus pour notre santé…

Vie saine et zen - L'oseille : légume d'avril

Originaire d'Asie septentrionale et d'Europe, on la consomme depuis l'Antiquité, notamment comme plante médicinale pour ses propriétés digestives. Elle est par exemple très appréciée en Égypte où les médecins l'utilisent pour soigner les problèmes gastriques du Pharaon.

Dès le Moyen Âge, on repère ses vertus susceptibles d'empêcher le scorbut et c'est à cette époque qu'on commence à l'introduire dans la cuisine.

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Du grec "oxalis"

Du grec "oxalis", le vieux français la nomme "osille", mais on l'appelle aussi "surelle" ou "surette" (en anglais "sorrel").

Différentes variétés
De la famille des polygonacées (genre Rumex), elle est cousine de la rhubarbe ou du sarrasin, mais elle ressemble à l'épinard, avec l'acidité en plus.

Il y a principalement trois variétés d'oseille :
- l'oseille commune ou Grande oseille : feuilles très larges, tendres, plus ou moins dentelées, en forme de flèche,
- l'oseille épinard ou Patience : feuilles plus rondes, rugueuses, en forme de fer de lance,
- l'oseille vierge : feuilles oblongues, en forme de fer de lance.

Valeur nutritive
Riche en eau, elle est très légère, avec ses 24 kcal/100 g.

Elle est très riche en vitamine A, B9, C et E. Elle est riche en fer, en magnésium, en calcium. Elle contient du cuivre, du manganèse, du zinc, du potassium.

Elle est riche en antioxydants : caroténoïdes (bétacaroténe), chlorophylle. Elle peut de ce fait contribuer à une diminution des risques de certains cancers, de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies liées au vieillissement.

Elle est riche en fibres alimentaires (3 g/100 g) qui jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Elles permettent également de diminuer les risques de constipation, peuvent contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.

L'oseille contient également une petite quantité d'acide gras oméga-3.

Du fait de son acidité (acide oxalique, malique, citrique, salicylique), elle encourage la sécrétion des sucs digestifs, mais elle est déconseillée en cas de calculs, de problèmes rénaux, de goutte ou d'arthrose. Elle peut aussi à haute dose être préjudiciable à la fixation du calcium sur les os.

Ses propriétés médicinales sont connues depuis des siècles.
- En compresse : astringente, cicatrisante
- Dans l'alimentation : digestive, diurétique,
- En infusion : fébrifuge, laxative, elle agit également contre les problèmes liés au foie, aux reins, à la vessie.

Comme produit de beauté, sous forme de jus, elle assainit les peaux grasses, revitalise les cheveux ternes et fatigués.

Comment la choisir
Ses feuilles doivent être fermes, brillantes, sans taches, crissantes, d'un beau vert, avec des tiges fines. Éviter les feuilles jaunes et molles.

Comment la conserver
Elle se conserve trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en plastique perforé.
On peut la congeler, après l'avoir blanchie (jeter dans l'eau bouillante quelques minutes puis rincer à l'eau froide) ou cuite à l'étuvée.

Comment la préparer
Il suffit de la laver soigneusement sans la faire tremper à l'avance, de l'équeuter et de la faire égoutter comme une salade.
Attention, comme les épinards, elle réduit beaucoup à la cuisson ! Si on veut la préparer en légume, il faut compter au minimum 200 g par personne.

Comment la cuire
La cuisson à l'eau lui fait perdre sa saveur. Pour diminuer son acidité, on peut éventuellement la blanchir et jeter l'eau. Ensuite on la fait cuire à la vapeur, à l'étuvée ou fondue au beurre,
Il vaut mieux éviter de la mettre dans une casserole en aluminium ou en fonte, car son acidité peut faire noircir ces récipients. Pour la même raison, il est conseillé pour la couper d'utiliser un couteau en inox.

Comment la déguster
- Crue, on peut la manger en salade, comme les épinards.
On peut aussi s'en servir comme plante aromatique, coupée finement et introduite dans une sauce blanche, une vinaigrette, de la crème fraîche ou dans une salade composée.

- Cuite, elle accompagne les œufs (omelette, œufs brouillés, durs, pochés…), les viandes blanches, les volailles, le fromage de chèvre et surtout les poissons (cabillaud, flétan, carpe, brochet…). Le saumon à l'oseille est un classique.

Elle fait merveille en purée où elle permet de relever des légumes fades.
On l'utilise également dans des soupes, des potages, des sauces, des quiches…

Bon régal.

24 kcal

pour 100 g


3 %

de fibres


125 mg

de vitamine C pour 100 g




                

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