Noix de Saint-Jacques et pétoncles

Facile et rapide à préparer, noix de Saint-Jacques et pétoncles sont des délices raffinés. Ils possèdent par ailleurs de nombreuses qualités nutritives : riches en oméga-3, en minéraux et en oligo-éléments.

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Coquille Saint-Jacques, pétoncles noirs et vanneaux (pétoncles blancs) sont des cousins proches, tous de la famille des Pectinidés. Du reste, au Canada, le terme "pétoncle" désigne toute la famille, sans distinction. Ce sont des cousins lointains des huîtres, des moules et des palourdes.

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Saint-Jacques de Compostelle

Au Moyen-Âge, les pèlerins qui avaient atteint Saint-Jacques de Compostelle se servaient de la valve bombée de la coquille Saint-Jacques pour mendier ou manger. Ils la fixaient à leur manteau ou à leur chapeau comme emblème de leur foi. D’où le nom coquille "Saint-Jacques".
En Normandie on l'appelle aussi "godefiche".

Le mot "pétoncle" vient, lui, du latin "pectunculus", petit peigne.
En Méditerranée, on appelle aussi le pétoncle "pèlerine", en Provence "pageline". 

Coquillages à deux valves
Saint-Jacques et pétoncles sont des coquillages à deux valves qui vivent sur les fonds côtiers. La Saint-Jacques se distingue des autres par le fait qu'elle est plus grande, que sa valve supérieure est plate et pourvue de côtes.

La noix est le muscle dont se sert le mollusque pour se déplacer et fuir le danger. Le corail est la glande génitale de l'animal qui est mâle et femelle à la fois (hermaphrodite) : la partie mâle est blanche, la partie femelle, rouge orangé.

Riches en minéraux et oligo-éléments
Saint-Jacques et pétoncles contiennent beaucoup de protéines et peu de matières grasses parmi lesquelles figurent des acides gras oméga-3.

Ils sont très riches en vitamine B12, sélénium et phosphore, riche en magnésium. Ils contiennent également de l'iode.

Derrière l'étiquette
Pour des raisons commerciales, l'OMC (Organisation Mondiale du Commerce) a décidé en 1996, d'autoriser l'appellation "Saint-Jacques" et "noix de Saint-Jacques" pour les pétoncles et les vanneaux. Cette décision a été reprise dans la réglementation française.

La coquille Saint-Jacques Normandie Fraîcheur Mer bénéficie d'un Label Rouge.

La choisir
Saint-Jacques et pétoncles sont vendus frais ou surgelés. Dans ce dernier cas, ils peuvent être nature ou cuisinés.
On les préfèrera frais. Il est possible de les trouver décoquillés. Mais il vaudra mieux les choisir fermés ou se fermant quand on les frappe légèrement.

La préparer
Il faut brosser les coquilles et les laver sous un filet d'eau pour enlever le sable.

Le poissonnier peut les ouvrir au moment de la vente mais il n'est pas très compliqué de le faire soi-même. Il suffit d'introduire un couteau entre les deux valves, couper le ligament qui les maintient et soulever la valve supérieure, comme pour une huître. On met ensuite la noix à dégorger dans de l'eau claire pendant 15 minutes.

La conserver
Fraîche ou cuite, on peut la garder au réfrigérateur au maximum 1 à 2 jours.

Elle peut se congeler et se conserve alors 3 mois. Mais il faut prendre soin de la décongeler lentement au réfrigérateur.

La déguster
Frais et crus, Saint-Jacques et pétoncles sont délicieux en tartare ou en carpaccio, avec de l'huile d'olive et du citron. Ils se déclinent aussi en sushi ou en ceviche, marinés dans un jus de citron vert.

La cuisson doit être courte, pour éviter que la chair ne durcisse.
On peut les cuire à la poêle, tout simplement, enrobés d'huile d'olive, 30 secondes de chaque côté. Saler, poivrer et servir tel quel avec une fondue de poireau.
On peut les pocher et les napper de diverses sauces ou les rôtir en brochettes.
Une fois poêlées ou pochées, on peut les accompagner d'une persillade ou d'une sauce à la provençale à base de tomate relevée de thym, origan, persil et poivre. On peut les présenter dans leur coquille, à l'américaine, au champagne, au curry, à la crème, en gratin…
On peut aussi les servir froids, en salade.

Les pétoncles peuvent être préparés avec leur coquille, en fricassée, à la manière des moules marinières : faire revenir de l'oignon et de l'échalote dans une cocotte, ajouter les pétoncles avec leur coquille, de l'ail, du persil, un peu de vin blanc, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.

Saint-Jacques et pétoncles font partie des plats traditionnels à base de fruits de mer : chaudrée, bouillabaisse, paella… Avec d'autres coquillages, ils accompagnent agréablement les plats de céréales, de riz ou de pâtes.

 

Sources : 
Wikipédia :
Coquille Saint-Jacques
Pétoncle
Passeport Santé :
Coquille Saint-Jacques
Pétoncle
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

40 mg

de magnésium
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**


340 mg

de phosphore
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**


20 μg

d'iode
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**




                

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