Pourquoi vaut-il mieux manger un aliment solide que bouilli ou liquide ?

À cause de l'effet "matrice"… Un aliment est une structure physico-chimique complexe avec une couleur, une forme, une texture, une hiérarchisation et une interaction entre ses molécules. On ne peut pas le réduire à la simple somme des nutriments qui le composent, comme le fait le réductionnisme scientifique, cette démarche aujourd'hui dépassée. Si l'on altère cet effet matrice, on influe sur la biodisponibilité de l'aliment, la vitesse de libération des nutriments et la vitesse de transit dans le tube digestif. Exemple : une compote de pomme est l'équivalent nutritif d'une pomme mais son index glycémique est plus élevé. C'est ce qui se passe notamment dans les aliments ultra-transformés : les procédés industriels avec ajouts de nutriments détruisent l'effet matrice. Résultat : des aliments hyperglycémiants, hyperlipémiants, apportant peu de sentiment de satiété.

Source : Futura Sciences, par Julien Hernandez
 

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