Raifort et wasabi

Il monte au nez, puissamment, comme la moutarde… Le wasabi est en vogue avec le succès des sushis et sashimis. L'occasion de redécouvrir son cousin et équivalent occidental encore plus piquant : le raifort…

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Originaire de l'Europe de l'Est et de l'Asie Mineure, le raifort est connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains qui utilisent ses feuilles, graines et racines comme plantes médicinales. Il est utilisé pendant longtemps par les marins comme antiscorbutique. Très répandu en Europe Centrale, il y est toujours très présent dans la cuisine traditionnelle, ainsi qu'en Scandinavie et en Grande Bretagne.

Au même titre que la sauce au soja et le gingembre mariné, le wasabi est le condiment le plus populaire au Japon. Depuis plusieurs siècles il est particulièrement apprécié comme antidote contre les intoxications alimentaires dans un pays où l'on consomme beaucoup de poisson cru.

En savoir plus

Âpre racine et rose trémière

Le mot raifort vient de l'ancien français "raïz", racine et "fort" qui signifiait à l'époque "âpre"… On l'appelle aussi "moutarde des allemands", "cran de Bretagne", "radis de cheval", "herbe aux cuillers", "herbe au scorbut".

Wasabi signifie en japonais "rose trémière des montagnes", en référence à certaines ressemblances entre les deux plantes. On l'appelle aussi "raifort japonais".

Cousins du radis
Raifort et wasabi font parties de la famille des Brassicacées, anciennement appelée crucifères, et sont donc cousins du radis, des navets, des choux, de la roquette ou du cresson.

Ils sont aussi cousins entre eux : le raifort étant du genre armoracia, le wasabi du genre wasabia. C'est leur racine qu'on utilise comme condiment.
Ils ont un goût piquant qui disparaît rapidement, notamment avec de l'eau, contrairement au piment ou à la moutarde.

Antimicrobien, anticancer
Ils sont riches en vitamine C et contiennent du calcium, du phosphore, du magnésium, du potassium, du fer, de la vitamine B6. Le wasabi, quant à lui, contient en plus du zinc, du manganèse, du cuivre, de la vitamine B1 et B2*.

Ils contiennent l'un et l'autre des effets antioxydants intéressants*. Comme tous les crucifères, ils contiennent des composés soufrés, des glucosinolates qui, une fois transformés en isothiocyanates par la digestion, seraient susceptibles de limiter le développement des cellules cancéreuses*.
Ces isothiocyanates auraient par ailleurs un effet antimicrobien utile notamment pour prévenir d’éventuelles intoxications alimentaires en cas de consommation de poisson ou de viande crus*.

Les choisir et les préparer
On trouve parfois du raifort frais dans les épiceries et les magasins spécialisés On le lave puis on le râpe ou on le coupe en rondelles.
La plupart du temps il est vendu en bocal, sous forme de sauce. Il vaut mieux lire l'étiquette et sélectionner le produit qui contient le moins d'additifs possible.

Dans les magasins orientaux on peut trouver parfois du wasabi frais qu'il suffit de laver et râper juste avant l'emploi. Il existe également sous forme de poudre en boîte ou en bocal. On dilue ensuite la poudre de wasabi lentement dans de l'eau afin de former une pâte à incorporer aux aliments.
La plupart du temps, il est vendu en tube sous forme de pâte, prêt à l'emploi, pur ou, le plus souvent, mélangé avec du raifort, de la moutarde et un colorant vert.

Les déguster
Le raifort est utilisé en condiment, comme la moutarde. Il relève les sauces et les viandes de la cuisine traditionnelle des pays de l'Est et du Nord de l'Europe.

Il accompagne le bœuf ou le porc bouillis, braisés ou froids, le hareng, le saumon fumé, les saucisses… Il sert dans les sauces, chaudes ou froides. Dans les salades variées, il donne du piquant à la sauce vinaigrette. Il se marie parfaitement avec le citron et l'huile d'olive, de colza ou de noix et accueille à merveille la pomme de terre, la pomme fruit, le chou (blanc ou rouge), la betterave, les carottes râpées…

Le wasabi est utilisé principalement dans la cuisine japonaise pour relever les sushi et les sashimi. Il assaisonne les plats de poisson, de viande.
Une dose ajoutée à trois doses de sauce miso sert de vinaigrette pour les crudités.
Il parfume également des amuse-gueule pour l'apéritif, des bonbons ou des pâtisseries.

 

Sources :
Wikipédia : Raifort et Wasabi
*Passeport Santé : Raifort et wasabi
Larousse Gastronomique



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