La rhubarbe, fruit d'avril

Considérée comme légume par les botanistes, la rhubarbe a été classée officiellement dans les fruits par les douanes de New-York car elle est utilisée principalement en dessert.
Délicieuse en compote ou en tarte, elle est très riche en fibres alimentaires, en vitamine K et en calcium…

Vie saine et zen, La rhubarbe, fruit d'avril

Originaire d'Asie où on l'utilise comme plante médicinale depuis près de 5000 ans, ses premières utilisations alimentaires datent du XVIIe siècle, notamment en Angleterre où on la surnomme "pieplant" car elle sert essentiellement à faire des tartes.

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En boisson

Elle est à la base de boissons rafraîchissantes : jus, nectar, limonade, bière à la rhubarbe… Elle aromatise aussi des thés et entre dans la composition de tisanes.

Le vin de rhubarbe se marie à merveille avec les poissons et les fruits de mer ainsi qu'avec les plats exotiques... Il existe du mousseux, des apéritifs, de l'alcool de rhubarbe. En Italie, le Zucca Rabarbaro, un apéritif très apprécié à base de rhubarbe était jadis réputé pour ses bienfaits sur le foie.

La rhubarbe est désignée en grec ancien par le mot "Rha". Les romains la nomment "rheum barbarum", plante barbare de la Volga, puis "rheubarbarum" qui devient en français "reubarbe" à partir du Moyen-âge, puis "rhubarbe" vers la fin du XVIe siècle.

Différentes variétés
Seule la tige de ce légume-fruit est comestible. Les feuilles contiennent une substance toxique, l'acide oxalique.

Il y a plusieurs variétés à peu près identiques au goût, mais dont la couleur varie :
- à dominante verte : Victoria, Goliath…
- teintées de rouge : Valentine, Canada Red, Macdonald, Framboozen rod, Mikoot, Mira, Red Champagne, Rouge Monarque…

On la cultive un peu partout en France, plutôt au nord de la Loire, en Normandie, en Picardie, en Alsace.... On la récolte d'avril à juillet.

Valeur nutritive
Elle est très peu calorique avec ses 15 kcal/100 g.
Elle est très riche en fibres alimentaires (74% de son poids sec) dont près de 90% sont de type insoluble.
Elle est très riche en vitamine K, riche en calcium et contient également du manganèse et de la vitamine C. Certains de ses composés auraient une activité anti-oxydante.

Laxative grâce à ses fibres, la rhubarbe a également des propriétés toniques, antianémiques, vermifuges, et, pour les muqueuses buccales, anti-inflammatoires.

Comment la choisir
Elle doit être bien ferme, sans tache et sans flétrissure, avec les extrémités fraîchement coupées.
Si on brise la tige, la cassure doit être nette et laisser sourdre une sève dense.

Comment la conserver
Pas plus de quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ramollit rapidement.

Elle se congèle très bien, une fois lavée, essuyée, et coupée en morceaux. Il faut la glisser dans un sac de congélation mais pas d'aluminium car son acidité attaque les métaux.

Comment la préparer
Une heure avant de la cuisiner, on peut la mettre dans l’eau froide pour la raffermir.
Il faut couper les extrémités et éventuellement enlever les parties brunes.
Si elle est un peu dure et filandreuse, on peut l'éplucher : il suffit d'entailler la face externe et arrondie sans traverser complètement l'épaisseur, puis tirer la membrane intérieure qui se détache sur toute la longueur de la tige ; sur la face externe on dégage les fibres ligneuses.

Comment la manger
On la mange parfois crue : à la croque au sel, trempée dans du sucre ou finement tranchée dans les salades de fruits.

Généralement la rhubarbe se consomme cuite.
Il vaut mieux éviter de la cuire dans des casseroles en aluminium, fer ou cuivre, car avec ces métaux son acidité peut provoquer une réaction qui lui donnerait une couleur brune peu appétissante.

- Dans de nombreux desserts
Elle est délicieuse en compote, en confiture, dans les tartes, crumbles, clafoutis, crèmes, mousses, glaces, sorbets, coulis... Seule ou en duo avec des fruits rouges, de la pomme, de l'orange, de l'abricot, de la banane, des pruneaux...
Un jus de citron la rehausse. Elle se marie avec de nombreuses épices : vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil...

- Trucs pour atténuer l'acidité
On a tendance à ajouter une grande quantité de sucre, ce qui la rend moins intéressante d'un point de vue diététique.
Avant de les cuire, on peut mettre les tiges à tremper quelques minutes dans de l’eau additionnée d’une pincée de sel. Le sel atténue l'acidité.
On peut aussi les plonger dans de l'eau bouillante pendant deux minutes. On aura par la suite besoin de moins de sucre dans les recettes.

- Avec du salé
Autrefois, dans le nord de l’Europe on l’ajoutait aux omelettes, aux soupes et aux ragoûts. Aujourd'hui, elle est très présente dans la cuisine britannique. En Pologne, on la trouve dans une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des épinards, en Iran dans un ragoût d'agneau…

Elle est cousine avec l’oseille, on peut donc l'utiliser pour remplacer cette dernière dans n'importe quelle préparation.
Elle accompagne parfaitement des plats de viandes, de volailles, de poissons, des céréales, des légumineuses…
On peut l'ajouter dans des soupes, des sauces, des farces…

Profitez bien de la rhubarbe…

15 kcal

pour 100 g


74 %

de fibres alimentaires


12 mg

de Vitamine C pour 100 g




                

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