Le topinambour, légume de septembre

Très tendance, il fait partie des légumes "anciens" qu'on redécouvre avec bonheur. Délicieux avec les viandes blanches ou le foie gras, il contient des nutriments qui sont bons pour nos intestins…

Vie saine et zen - Le topinambour, légume de septembre

Son origine se situe en Amérique du Nord. Samuel Champlain, fondateur de la ville de Québec et de l'Acadie, le découvre en 1603 au nord de la rive du Saint-Laurent.

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Artichaut de Jérusalem

À l'origine, les indigènes Innus qui le cultivent et le consomment l'appellent "chiqueli".

En France, il bénéficie de nombreux surnoms : noix de terre, pomme de terre, poire de terre, pou-terre, bordon du Canada, artichaut du Canada…
Il est très en vogue en France en 1613, au moment où le roi Louis XIII reçoit une délégation d'indiens du Brésil, les "Tououpinambaoults", qui inspirent à Montaigne, dans ses Essais, une belle remise en cause de la notion de barbarie. Voilà donc par effet de mode le chiqueli des Innus qui devient "topinambaux", puis "topinambous" et enfin "topinambour" !…

Les Anglais, eux, l'appellent "Jerusalem artichoke", du fait de son goût qui ressemble à celui de l'artichaut (artichoke) et de la déformation de "girasole", tournesol en italien, qui, avec l'accent anglais, ressemble à "Jerusalem".

Au début du XVIIe siècle, il arrive en France puis dans toute l'Europe où il est rapidement adopté.
Très vite, dès la fin du XVIIe siècle, malgré les campagnes de Parmentier, il est éclipsé par la pomme de terre. On le considère alors comme un aliment pour les pauvres ou pour faire pénitence. Il est utilisé comme plante fourragère pour les animaux.

Il faut attendre la Seconde Guerre Mondiale pour qu'on le retrouve dans les assiettes des Français, où il laisse un souvenir désagréable parce qu'associé à cette période de privation.

On le redécouvre aujourd'hui parmi les légumes dits "anciens" ou "vintage" qui sont au goût du jour.

Quelques variétés
Voisin du tournesol, l'Helianthus tuberosus est de la même famille que l'artichaut, la laitue et la chicorée. La plante produit des tubercules alimentaires de forme ovoïde, irrégulière, toujours plus amincie à la base, de couleur rouge, jaune ou violacée. Leur aspect rappelle celui du gingembre.

Il n'y a que quelques types de topinambours :
- rond et bosselé : stampede, challenger…
- allongé et lisse : fuseau, volga 2…

Peu exigeant en ce qui concerne le climat et le sol où il pousse, il est cultivé partout en France.

Valeur nutritive
Il est modérément calorique avec 31 kcal/100 g.
Il est très riche en fer, contient du phosphore, du potassium, des vitamines B1, et B5.

Il contient de l'inuline et de l'oligofructose, des glucides dérivés du fructose qui ne sont pas digérés par l'estomac. Dans le côlon, ils jouent le rôle de prébiotiques, c'est-à-dire favorisant la croissance des "bonnes" bactéries essentielles à l'équilibre de la flore intestinale.

Par ailleurs l'inuline et l'oligofructose pourraient favoriser l’absorption du calcium et du magnésium dans l’intestin, contribuer à la prévention de l’ostéoporose et de certains cancers (côlon, sein…).

Le topinambour est très riche en fibres (7 g/100 g), qui, associées au fort pouvoir laxatif de l'inuline, font de lui un excellent stimulateur du transit intestinal.
Pour éviter les flatulences qu'il peut provoquer, il suffit d'ajouter à l'eau de cuisson du bicarbonate de soude ou une branche de céleri.

Comment le choisir
Il doit être ferme, non terreux, avec une peau bien tendue.
Trop noueux il sera difficile à éplucher.
 
Comment le conserver
Une fois cueilli, il se dessèche rapidement. On peut néanmoins le conserver une à deux semaines dans un sac en papier ou un sac en plastique perforé placé dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.

Comment le préparer
On peut l'éplucher avec un économe, à la manière de la pomme de terre. Pour éviter qu'il ne s'oxyde, il est sage de le plonger rapidement dans de l'eau citronnée.

On peut aussi, surtout s'il est bio, garder la peau qui lui donne un goût plus prononcé. Il suffit alors de le brosser soigneusement après l'avoir lavé à l'eau.

Comment le déguster
Il peut se manger cru, à la croque-au-sel comme un radis, ou râpé en salade comme un céleri-rave.

Il se cuit pendant 20 à 25 minutes à l'eau (ou dans du vin blanc). Il peut se cuire également à la vapeur, à l'étuvée, rôti au four, sauté à la poêle ou au wok. Il peut être "blanchi", c'est-à-dire passé à l'eau bouillante, pendant 5 minutes puis braisé à couvert.

Il s'accommode à la crème, à la béchamel, au beurre, à l'huile d'olive.
Il entre dans la composition de purées, de potages, de crèmes, de gratins, de soufflés, de flans…

Il se marie parfaitement avec le basilic, le persil, la ciboulette, la sarriette…

Froid, coupé en fines tranches, il entre dans la composition de nombreuses salades.

Chaud, il accompagne magnifiquement tous les plats de viandes, notamment les viandes blanches… Il est délicieux avec le foie gras !

En dessert, on peut le cuire en papillote, le garnir de fruits secs et le relever de vanille, de cannelle ou de badiane.

Bon régal.

31 kcal

pour 100 g


478 mg

de potassium pour 100 g


7 %

de fibres




                

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