Le fenouil, légume d'octobre

Avec sa saveur anisée, c'est un légume original qui se déguste cru ou cuit. Le fenouil est incontournable notamment avec les poissons…

Vie saine et zen - Le fenouil, légume d'octobre

Il vient du sud de l'Europe et de l'Asie Mineure où il existe encore sous sa forme sauvage dans le bassin méditerranéen.

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Petit foin

Dans l'antiquité on l'emploie comme condiment ou aromate mais surtout comme plante médicinale, notamment contre les piqûres de scorpions, les morsures de serpents ou de chiens.

Les Grecs croient que c'est sous la forme d'un charbon ardent placé dans une tige de fenouil que les humains ont reçu la connaissance de l’Olympe.
Marathon, siège de la célèbre victoire des Athéniens sur les Perses en 490, doit son nom à un mot grec signifiant "place à fenouil", du fait qu'elle était située en bordure de champs de fenouil sauvage.

Chez les Romains, les gladiateurs en font une grande consommation et reçoivent une couronne de fenouil en cas de victoire.

Pour les Anglo-Saxons, c'est l’une des neuf herbes sacrées qui peuvent combattre les neuf causes possibles de la maladie.

À la fin du Moyen-Âge, on commence à le cultiver en Italie et c'est de là qu'il arrive en France, au XVIe siècle, dans les bagages de Catherine de Médicis.

Son nom, du latin foeniculum, "petit foin", apparaît dans la langue française au XIIIe siècle et désigne à l’origine une sorte de graminée aromatique ayant la propriété d’éloigner les insectes. On l'appelle aussi communément "finocchio" ou "queue de pourceau".

Quelques variétés
De la famille des ombellifères comme la carotte, le céleri ou le panais, on consomme généralement le bulbe de la plante autrement appelé "pomme" ou "tête", constitué de la base large et charnue des feuilles imbriquées les unes dans les autres.
Il y a deux types de fenouil : le fenouil doux ou tubéreux et le fenouil amer.
On trouve sur nos marchés principalement les variétés suivantes :
- le doux de Florence, le géant mammouth : bulbe très volumineux.
- le cristal, le carmo, le zefa tard : bulbe gros et aplati.
- le zela fino, le mantoue : bulbe peu volumineux.

En France, on le cultive principalement en Provence, mais aussi en Rhône-Alpes, Loire-Atlantique et Sud-ouest.

Valeur nutritive
Il est léger avec ses 25 kcal/100 g.
Il est riche en potassium, magnésium, calcium et fer. Il contient des vitamines A, C, B9 et E.

Il renferme des antioxydants, principalement des flavonoïdes. De ce fait, il peut contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.
Il contient également des polyacétylènes, ayant démontré notamment des effets anti-inflammatoires et antibactériens susceptibles d’empêcher la multiplication des cellules cancéreuses. Mais leur concentration y est moindre que dans le céleri ou le persil.
Il est riche en fibres alimentaires (3,3 g/100 g).

En favorisant dans l'organisme l’excrétion d’eau, de sodium et de potassium, le fenouil pourrait être un facteur de diminution de la tension artérielle.

Comment le choisir
Il doit être blanc ou vert clair, sans tache, assez ferme. Les tiges doivent être en bon état et le plumet de feuilles bien vert et droit.
Les petits bulbes sont plus tendres que les gros.

Comment le conserver
Jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
On peut le placer dans une boîte hermétique pour éviter que son odeur prononcée se répande.
Éviter le congélateur : il y perd son parfum.

Comment le préparer
Il faut le laver, retirer les parties abîmées (avec un économe), et éventuellement enlever les feuilles extérieures si elles sont trop dures.

On coupe les tiges et le plumet, qu'on garde précieusement en petits fagots pour, une fois séchés, parfumer des courts-bouillons et autres plats de poisson.
On peut ensuite, si on le souhaite, couper le bulbe en deux ou en lamelles.

Il est possible également de récolter les graines après la floraison et de les faire sécher à l'ombre dans un récipient.

Comment le cuire
Il peut se cuire à la vapeur (une dizaine de minutes), braisé dans une sauteuse ou une cocotte (environ 35 minutes) avec du jus de citron ou d'orange, du vin blanc ou du bouillon de légumes, ou enfin confit au four avec de l'huile d'olive et du jus de citron.

Comment le déguster
- Cru, il se mange à la trempette dans une sauce vinaigrette, une mayonnaise, un aïoli… Il entre dans la composition de nombreuses salades, seul ou en compagnie de melon, avocat, chicorée, poivron, jambon cru, pommes, oranges, pommes de terre, fromages frais (féta), poissons fumés…
Il apporte une touche italienne, râpé sur un plat de pâtes, avec un filet d'huile d'olive.

- Cuit, il accompagne magnifiquement les poissons, les fruits de mer, les crustacés, les volailles, les viandes (veau, agneau), les plats de céréales ou de légumineuses.
Il se marie parfaitement avec la carotte, le céleri, la pomme de terre, les champignons, l'ail, l'oignon.
Il entre dans la composition de gratins, de soupes, de purées, de sauces…
Il donne une touche originale au couscous, à la tartiflette ou au risotto.

On peut le faire en compote avec de la tomate ou de l'oignon, du paprika et de l'huile d'olive (25 minutes à l'étouffée).

- En dessert, on en fait une tarte délicieuse
Émincé, il entre dans la composition de salades de fruits, notamment en compagnie d'ananas et d'orange.
On en fait aussi des confitures, par exemple avec du melon et quelques étoiles de badiane.

- Les graines de fenouil sont diurétiques, antispasmodiques, apéritives et facilitent la digestion. En infusion, elles combattent l'aérophagie et les problèmes de ballonnement.
Elles entrent dans la préparation de pains, de farces, elles parfument les saucisses et le chou.

On peut laisser macérer 60 à 80 g de graines bien sèches pendant 8 à 10 jours dans 1 litre de bon vin (rouge ou blanc). Une fois filtrée cette préparation facilite la digestion, à raison d'un verre en fin de repas.

Bon régal.

25

kcal pour 100 g


3,3 %

 de fibres


52 mg

de vitamine C pour 100 g




                

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