Le salsifis, légume de novembre

Le salsifis fait partie des légumes oubliés qui reviennent au goût du jour. Très fin, légèrement sucré, il est bon pour les intestins et contient des antioxydants…

Vie saine et zen - salsifis légume de novembre

Il serait originaire du sud de l'Europe et de l'est du bassin méditerranéen.
Les Grecs et les Romains l'appellent "barbe de bouc" (tragopogon) mais l'utilisent principalement comme plante médicinale.

Il faut attendre le XVIe siècle pour qu'il arrive en France où il devient assez populaire. Toutefois on le confond vite avec la scorsonère, une cousine à peau noire, plus pratique à cultiver et à cuisiner.

Peu utilisé du fait de sa difficulté de préparation, il revient en vogue depuis quelques années parmi les légumes "anciens".

 

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Qui suit le soleil

Son nom vient du vieux français "sercifi", de l'italien "salsefica" qui serait un dérivé du latin "solsequium" signifiant "qui suit le soleil" parce que sa fleur suit le trajet du soleil à la manière du tournesol.
On l'appelle aussi cercifix ou barberon.

 Quelques variétés
C'est la racine de la plante qu'on consomme en légume. La majeure partie des salsifis qu'on trouve sur les marchés sont en fait des scorsonères. On les appelle "salsifis noir" alors qu'il s'agit d'une plante, certes de la même famille, mais différente.

Quelques exemples de variétés :
- Salsifis, écorce brun clair, forme conique : mammouth à grosse racine,
- Scorsonère, écorce noire, forme cylindrique : géante noire de Russie.

En France, on le cultive principalement dans le nord de la Picardie et dans le Loiret.

Valeur nutritive
Il est bon pour la ligne avec ses 30 kcal/100 g.
Il contient du potassium, du magnésium, du phosphore, du fer, du manganèse, du cuivre. Il contient des vitamines B1, B2, B5, B6 et C.

Il renferme des antioxydants, principalement des flavonoïdes (quercétine). De ce fait, il peut contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Il contient de l'inuline, un glucide dérivé du fructose qui n'est pas digéré par l'estomac et qui, dans le côlon, joue le rôle de prébiotique, c'est-à-dire favorisant la croissance des "bonnes" bactéries essentielles à l'équilibre de la flore intestinale. Par ailleurs, l’inuline pourrait avoir un effet bénéfique sur le contrôle de la glycémie et des lipides sanguins (dont le cholestérol) ainsi qu'un effet protecteur contre certains cancers, notamment ceux de l’intestin et du sein.

Le salsifis est riche en fibres alimentaires (4 g/100 g).

Comment le choisir
Il doit être ferme et fin : plus jeune il sera plus tendre.
Il faut penser que l'épluchage fait perdre environ 40 % de son poids.

Si l'on est rebuté par le fait de le peler, on peut l'acheter en conserve ou surgelé.

Comment le conserver
Quatre ou cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un papier absorbant.

Comment le préparer
Il faut le peler avec des gants ou les mains enduites d'huile pour éviter de se tacher. Il faut le couper ensuite en tronçons de 5 à 6 centimètres.
Pour éviter l'oxydation, il vaut mieux le cuire dès qu’il est pelé. Sinon il est recommandé de le mettre à tremper dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.
Certains conseillent de le peler une fois cuit.

Comment le cuire
Le plus généralement on fait cuire le salsifis à l'eau (10 à 15 minutes selon la grosseur) ou à la vapeur.
On peut aussi le faire sauter à la poêle ou le laisser cuire à l'étuvée.

Comment le déguster
Certains le mangent cru, à la vinaigrette.
On peut aussi consommer ses jeunes feuilles, ses tiges, ses fleurs et ses boutons : crus ou légèrement cuits.

Cuit, il peut se déguster froid nappé de vinaigrette, de crème fraîche ou de mayonnaise, seul ou en compagnie d'olives, de jambon cru ou d'anchois.

Chaud, il accompagne magnifiquement les poissons, les volailles, les viandes blanches (veau, agneau), les plats de pâtes, les omelettes...
On peut le proposer nature, nappé de beurre, de crème fraiche, d'huile d'olive ou de sauce béchamel. On peut le mélanger avantageusement avec de la pomme de terre, de l'épinard, du poireau, du céleri…

Il entre dans la composition de gratins, de soupes, de purées, de beignets, de sauces…
Il se marie parfaitement avec les truffes, les coquilles Saint-Jacques, le safran…

 

Bon régal.

30

kcal pour 100 g


320

mg de potassium pour 100 g


4 %

de fibres




                

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