Cuire à l'eau et à la vapeur

Pour préserver la valeur nutritive des aliments mais aussi pour en optimiser le goût, il ne faut pas se tromper au moment de les cuire ! Voici tous les secrets de la cuisson à l'eau et à la vapeur…

Vie saine et zen - Cuire à l'eau et à la vapeur

Il y a de multiples manière de cuire (voir Les différents modes de cuisson). Mais celles-ci sont les plus recommandées par les nutritionnistes car elles préservent au mieux les nutriments et ne requièrent pas l'ajout de graisse. Mais pour les gourmands il y a des tours de main à connaître…

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L'eau de cuisson

L'eau de cuisson peut être réutilisée, par exemple pour cuire des céréales (pâtes, riz, boulghour, quinoa…), ou même pour la boire sous forme de bouillon.

Cuire à l'eau
On peut démarrer la cuisson de deux manières différentes.

- Départ à l'eau froide
Ce procédé s'applique aux pommes de terre, légumineuses (haricots, lentilles…), poissons, viandes et volailles. On porte à ébullition, puis on couvre et on laisse la cuisson se faire à petits bouillons.
Certains aliments peuvent être cuits au court-bouillon, ce qui veut dire que le temps de cuisson est très court.

*ASTUCE* : Pour qu'un filet de poisson reste ferme et garde toute sa saveur, il suffit de le plonger dans une eau froide aromatisée (thym, laurier…), de porter cette eau à ébullition, couper le feu immédiatement et laisser la cuisson se terminer pendant 5' dans l'eau chaude avant d'égoutter.

- Départ à l'eau bouillante
La plupart des légumes sont concernés par ce mode de cuisson.
Lorsque l'eau bout, on y plonge les aliments qui sont alors saisis par la chaleur. On ne met pas forcément de couvercle.

*ASTUCE* : Pour préserver la couleur des légumes verts après la cuisson, on les égoutte et on les plonge immédiatement dans un bain d'eau glacée (un saladier rempli d'eau avec des glaçons). On les réchauffe ensuite à couvert et à feu doux avec éventuellement un peu de matière grasse (beurre, huile d'olive…) ou un fond d'eau.

- Dans les deux cas, on sale l'eau de cuisson. Il y a ceux qui le font à froid et ceux qui le font à chaud. Quel que soit votre choix, il vaut mieux saler modérément (ne pas dépasser 10 g de sel par litre), les convives qui le souhaitent pourront rectifier dans leur assiette.

- Avantage
La cuisson à l'eau évite les matières grasses. Les saveurs sont préservées à condition que la cuisson ne dure pas trop longtemps.
Dans le cas d'un départ à l'eau bouillante, l'aliment est saisi et conserve mieux ses nutriments.

- Inconvénient
Une partie des vitamines hydrosolubles et des sels minéraux passe dans l'eau de cuisson. Plus la cuisson est longue, plus la perte est importante.

Cuire à la vapeur
Si l'on n'a pas de cuit-vapeur, on peut utiliser une passoire posée sur une casserole.
Il faut mettre un fond d'eau (non salée) au fond du récipient (3 cm suffisent), et porter cette eau à ébullition (il ne faut jamais commencer la cuisson à l'eau froide). Pendant ce temps, on met les aliments dans le panier. Ils doivent être de grosseur égale pour que la cuisson soit uniforme. Il ne faut pas les saler pour ne pas les faire dégorger de leur eau. Une fois que l'eau bout, on pose le panier sur le récipient, et on couvre.

*ASTUCE*: On peut parfumer l'eau à l'aide d'un bouquet garni, d'anis étoilé, de thym, de citron...

- Avantage
Comme les aliments ne trempent pas dans l'eau, les vitamines hydrosolubles et les anti-oxydants sont mieux préservés que dans une cuisson à l'eau. Les sels minéraux sont intacts.
On peut également récupérer l'eau de cuisson.

- Inconvénient
Il vaut mieux éviter la cuisson vapeur à la cocotte-minute qui porte les aliments à plus haute température, ce qui détruit plus de nutriments et génère une quantité supérieure d'AGE, substances nocives pour l'organisme (voir : Tout est dans la cuisson).
On conseille de ne pas chauffer la vapeur à plus de 100°C afin de préserver au maximum les éléments nutritifs.


                

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