La coriandre : le persil chinois

Sa feuille parfume divinement toutes sortes de plats et ses graines sont indispensables dans les currys et les couscous. Très riche en vitamine K et en antioxydants, la coriandre est aussi une plante médicinale qui, notamment, facilite la digestion.

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Originaire d'Europe méridionale et du Proche-Orient, elle est connue depuis l'Antiquité. Les Hébreux s'en servent pour parfumer leurs galettes ou leur pain ainsi que les Égyptiens, les Grecs et les Romains.
Aujourd'hui elle est cultivée un peu partout en zone tempérée. Elle fait partie traditionnellement des cuisines asiatique, latino-américaine et méditerranéenne. Nous l'utilisons de plus en plus dans notre alimentation santé.

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Persil chinois, arabe ou mexicain

Le mot apparaît au XIIe siècle, dérivé du latin "coriandrum" qui vient du grec "koriandron" composé de "koris", punaise, et "andros", mâle, par allusion à l’odeur désagréable des graines fraîches, rappelant celle de la punaise mâle.

On l'appelle aussi persil chinois, arabe ou mexicain. On retrouve le nom espagnol, "cilantro", non seulement en Amérique Latine mais aussi en Amérique du Nord pour désigner ses feuilles.

En revanche, les plantes qu'on nomme coriandre longue, chinoise, bolivienne, mexicaine ou vietnamienne sont des espèces végétales différentes.

Les graines et les feuilles
C'est une cousine du persil, du cerfeuil, de l'aneth et du cumin ainsi que de la carotte, du panais, du céleri et du fenouil. Tous font partie de la famille des Apiacées, anciennement nommés Ombellifères.

On mange ses feuilles et ce qu'on appelle ses "graines" qui sont en fait ses fruits séchés.

Vitamine K et antioxydants
Elle est très riche en vitamine K et contient de nombreux antioxydants : acides phénoliques, terpénoïdes, coumarines… On trouve des flavonoïdes dans ses graines et des caroténoïdes, notamment du béta-carotène, dans ses feuilles.

Connue traditionnellement pour ses propriétés digestives et carminatives (favorisant l'expulsion des gaz intestinaux), son action antibactérienne a été vérifiée dans des études in vitro*.
On a constaté chez l'animal que l'ajout de coriandre à l'alimentation entrainait un effet de diminution du "mauvais cholestérol" (LDL) et des triglycérides ainsi que de diminution de la glycémie chez les sujets diabétiques*.
D'autres études du même type ont mis en valeur un effet anti-anxiolytique et une certaine efficacité contre l'intoxication rénale au plomb**.

L'HE : antibactérienne, antivirale, antifongique et sédative
Son huile essentielle est recommandée en aromathérapie contre les troubles digestifs divers (ballonnements, gaz, indigestion), les douleurs rhumatismales et articulaires, les infections virales et bactériennes des voies respiratoires et digestives. Ce serait aussi un bon remède contre l'énervement, l'excitation, les troubles du sommeil***.

- Exemple de protocole contre les troubles digestifs : 2 gouttes d'HE de coriandre dans du miel ou de l'huile d'olive, sous la langue, 3 à 4 fois par jour.
L'HE est utilisée dans la production alimentaire industrielle (boissons, boulangerie, charcuterie, currys...). On peut chez soi en ajouter 2 gouttes pour rehausser un plat indien.

La choisir
Fraîche, il faut la choisir avec des feuilles bien vertes, sans jaunissement ni flétrissement.
On trouve les graines facilement au rayon épices des magasins spécialisés ou des supermarchés.

La conserver
On peut la conserver une bonne semaine comme un bouquet de fleurs, la tige plongée dans un verre d'eau. On peut aussi la garder quelques jours dans un sac en plastique ou un papier absorbant dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Elle se congèle facilement dans une boîte, un sachet de conservation ou hachée dans un bac à glaçons rempli d'eau.

Déguster sa feuille
Sa feuille fraîche ne doit pas être cuite sinon son arôme se dissipe.

Elle aromatise à merveille poissons, fruits de mer, volailles, soupes, bouillons, ragoûts, légumes, omelettes, purées de pommes de terre, riz, yaourt. On peut s'en servir comme du persil pour parfumer toutes sortes de salades et crudités.
Un must pour l'été : en accompagnement d'une ratatouille froide.

Elle entre dans la composition de nombreuses sauces à base de tomate. Elle est la marque identitaire du chutney vert indien, de la salsa mexicaine, du guacamole, de la salsa verde, de la sauce portugaise, des currys…
Elle est indispensable au ceviche, ce plat d'Amérique du Sud qui consiste à faire mariner du poisson cru dans du jus de citron vert avec des oignons et des feuilles de coriandre jusqu’à ce que la transparence de la chair du poisson disparaisse.

Elle relève délicieusement les salades de fruits arrosées d'un jus de citron.

Déguster sa graine
La graine entière est utilisée dans la choucroute, les ragoûts, les conserves de légumes, les cornichons et autres condiments au vinaigre comme les pickles. Elle sert à la préparation des légumes "à la grecque", de marinades, de ragoûts et de soupes.

Pour la moudre facilement, on la passe quelques minutes au four ou dans une poêle antiadhésive avant de l'écraser dans un mortier ou de la passer au mixer.
Moulue, on la trouve dans les currys, les chutneys, les mélanges d’épices… Elle aromatise les couscous, les tajines, les riz, les grillades, les poissons, les volailles, les saucisses, les farces, les terrines…

- Truc : On suggère d’en ajouter dans la cuisson des lentilles ou autres légumineuses pour en faciliter la digestion.
Avec le sucré, elle parfume les biscuits, les gâteaux, les pains d’épices…

La coriandre entre dans la composition de bières et de liqueurs : eau de mélisse, Chartreuse, Izarra, gin, liqueur d'Hendaye…

 

Sources :
*Passeport Santé
**Wikipédia
***Huiles Essentielles Chémotypées, A. Zhiri, D. Baudoux, M.L. Breda, éditions Inspir Development
****Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
 

310 μg

de vitamine K
pour 100 g**


21 mg

de vitamine C
pour 100 g****


1267 mg

de potassium
pour 100 g****




                

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