Le café : plaisir corsé

C'est une des boissons les plus consommées dans le monde et son arôme parfume de nombreux desserts. Sa dégustation constitue un moment social privilégié et sa pause est devenue célèbre !
Riche en antioxydants, il pourrait avoir des effets bénéfiques sur notre santé si l'on n'en abuse pas.

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Originaire d'Ethiopie, il est connu depuis la préhistoire et c'est au Yémen qu'il a été probablement cultivé pour la première fois. Il se répand ensuite dans le monde musulman où il connaît un grand succès du fait de l'interdiction de l'alcool. Au 17e siècle il arrive en Europe par l'Italie, puis en France.

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Culture café

Le mot vient de l'arabe "qahwah", revigorant, puis du turc "qhavé" qui a donné "caffé" en italien. "Caoua", issu du dialecte maghrébin, est passé chez nous dans le langage courant au 19e siècle.

Selon la légende, les propriétés du café auraient été remarquées par un berger qui observait le comportement tonique de ses chèvres une fois qu'elles avaient mangé les baies sauvages du caféier.

Au cours de son histoire le café a souvent été l'objet de controverses soit pour des raisons politiques parce que les établissements qui le servaient étaient soupçonnés d'être des lieux de contestation du pouvoir en place soit pour des raisons religieuses : on l'a accusé d'être la boisson du diable, de rendre stérile…

En France la mode est lancée sous Louis XIV par l'ambassadeur de l'Empire Ottoman qui servit de modèle à Molière dans sa pièce "Le Bourgeois Gentilhomme".
À la veille de la Révolution, Paris compte plus de deux mille cafés.

Dans plusieurs langues "café" désigne aussi bien la boisson que l'établissement où on le sert. Cafés-concerts, cafés-théâtres, cafés littéraires… Les cafés contribuent à la vie sociale et culturelle dans de nombreux pays tout comme les cafétérias.

Arabica et Robusta
Le caféier est un arbuste qu'on trouve dans les régions tropicales, un cousin du quinquina, du gardénia, tous de la famille des Rubiacées. Son fruit, qu'on appelle cerise de café, contient un double noyau dont on se sert pour élaborer la célèbre boisson.

Les deux variétés principales sont issues de deux espèces distinctes de plantes :
- le coffea arabica pousse plutôt en région montagneuse ; il donne le café arabica, plus fin et moins riche en caféine (0,8 % à 1,4 %) : Bourbon, Mokka, Maragogype, Java, Nacional…
- le coffea canephora pousse plutôt en plaine ; il donne le café robusta, plus riche en caféine (1,7 % à 4 %), utilisé notamment pour les cafés solubles et lyophilisés : Niaouli, Kouillou, Congenis, Indénié…

La torréfaction
Une fois récolté, les cerises de café sont lavées ou séchées pour enlever la chair du fruit, triées, calibrées puis décortiquées. On obtient alors les grains de café vert qui sont ensuite torréfiés, c'est à dire chauffés à sec entre 180°C et 240°C, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun foncé.

C'est une étape importante qui signe le goût, l'arôme et la qualité. À ce stade on procède souvent aux mélanges de cafés verts qui définissent l'identité des différents cafés.

Le déca
Pour éviter de subir les effets excitants, certains cafés sont traités pour enlever la caféine. On utilise pour cela soit un procédé mécanique avec de l’eau, du dioxyde de carbone (CO2) ou de l’huile de café soit un procédé chimique avec des solvants comme l’acétate d’éthyle ou le chlorure de méthylène.
Le premier est de plus en plus utilisé aujourd'hui et réputé mieux conserver l’arôme et la saveur du café.
Dans les deux cas le procédé utilisé doit être mentionné sur l’emballage.

De la caféine et des antioxydants
Le café est très riche en magnésium et en vitamine B3. Il est riche en vitamine B2 et contient également du cuivre et de la vitamine B5.

Il contient également :
- de la caféine, qui lui donne son caractère stimulant,
- des alcools diterpènes (cafestol et le kahweol) qui sont libérés au contact de l'eau chaude,
- des antioxydants (acides phénoliques, lignanes).

Ses bienfaits ?
Les propriétés du café font l'objet d'études contradictoires.
Il est réputé être un stimulant et favoriser le transit intestinal.
Le café et le déca réduiraient le risque de diabète de type 2*.
Le café pourrait être associé à une réduction du cancer du sein et colorectal ainsi que de la maladie de Parkinson*.
Il pourrait également avoir des effets bénéfiques sur les cirrhoses du foie, contre la formation de calculs biliaires, pour une diminution de l'incidence de la goutte (arthrite inflammatoire due à une concentration d'acide urique trop forte dans le sang)*.

À consommer avec modération
La caféine augmente la tension artérielle et peut provoquer des troubles du sommeil. Les alcools diterpènes contenus en plus grande dose notamment dans le café bouilli font monter les taux de cholestérol. Mais ces facteurs de risque cardiovasculaire seraient contrebalancés par les antioxydants du café.
On admet généralement que la modération est de mise en matière de consommation de café. Trois tasses par jour ne constitueraient pas un risque pour la santé.

Moudre le café
Il vaut mieux le moudre juste avant l'utilisation car il s'oxyde vite et perd ses arômes.
La mouture doit être : extrafine pour le café turc, très fine pour l'expresso, fine ou moyenne pour les différents types de cafetières, grosse pour les cafetières à piston.

Le conserver
Il se conserve à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière dans un emballage hermétique bien fermé. Moulu, on le conserve en petites quantités dans le réfrigérateur pendant une semaine.
Il ne faut pas hésiter à le congeler et à sortir au fur et à mesure la quantité souhaitée.

Le préparer
Il y a de multiples manières de préparer le café et chaque amateur a sa méthode préférée : café turc, café filtre, cafetière à pression (italiennes), percolateur… La cafetière à piston a la préférence des pros du café.
C'est dans l'expresso qu'on trouve le moins de caféine.

Le déguster
La boisson peut se déguster nature, plus ou moins sucré, ou dans de multiples mélanges : café au lait, café crème, noisette, capuccino, café moka, café liégeois, Irish coffee, café viennois…

Le café entre dans de nombreuses préparations culinaires et aromatise notamment de nombreux desserts : mousses, crèmes, crèmes pâtissières, glaces, sorbets… Il est essentiel dans le tiramisu.

*TRUCS* :
- pour rafraîchir l’haleine, on croque un ou deux grains de café.
- le marc de café est un engrais excellent.

 

Sources :
*Passeport Santé : Café
Wikipédia : Café
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

80 mg

de magnésium
pour 100 g d'expresso non sucré**


75 %

de la consommation de café
concerne l'arabica**


183 mg

de potassium
pour 100 g d'expresso non sucré**




                

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