Le basilic : l'herbe royale

Avec sa saveur délicate de citron et de jasmin, il met du soleil dans nos assiettes et transforme une rondelle de tomate en plat de fête. Ses vertus en font l'allié de notre digestion et les propriétés antispasmodiques de son huile essentielle sont fort intéressantes.

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Originaire du centre de l'Afrique, il aurait été domestiqué en Asie du sud où on le considère comme une herbe sacrée. Il se répand ensuite dans toute l'Asie jusqu'en Egypte où il est utilisé notamment pour ses propriétés antibactériennes dans le processus de momification. Puis il voyage en Grèce, à Rome et dans le sud de l'Europe.
Aujourd'hui on en trouve partout dans le monde mais il reste profondément attaché à la culture asiatique et à la gastronomie méditerranéenne.

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Herbe royale

Son nom vient du grec "basilikos", royal, du fait selon les uns que son arôme le rendait digne de la table des rois ou selon les autres qu'il rentrait dans la préparation d'un remède souverain.

On l'appelle aussi "herbe royale", "oranger des savetiers", "herbe aux sauces" ou même "pistou", qui signifie "broyer, piler" en provençal, du nom de la préparation bien connue à base de basilic (comme le "pesto" italien).

Plus de 150 variétés
C'est une cousin de la lavande, de la menthe, du romarin, de la sauge, de la sarriette et du thym qui font tous partie de la famille des Lamiacées.

Il en existe environ 150 variétés aux feuilles vertes, rouge ou pourpre et dont l'arôme varie entre le citron, le citron vert, le jasmin, l'anis, l'estragon, la réglisse, la cannelle, le camphre :
- basilic grand vert : feuilles vertes, ovales, largement utilisé dans la cuisine méridionale ;
- basilic fin vert : petites feuilles vertes, arôme légèrement épicé ;
- basilic marseillais : grandes feuilles ;
- basilic thaï : feuilles vertes, tiges pourpres, saveur très épicée comparable à l'estragon ou l'anis ;
- basilic pourpre : feuilles et tiges violacés, arôme légèrement poivré ;
- basilic feuille de laitue : larges feuilles vertes cloquées, arôme légèrement anisé ;
- basilic citron : feuilles vert clair, presque jaunes, goût citronné.

Une des variétés s'appelle le basilic sacré et sert encore en Inde dans certains rituels religieux.

Des propriétés antioxydantes
Il est riche en vitamine K et contient du fer.

Grâce aux antioxydants qu'il contient (flavonoïdes, acides phénoliques dont l'acide rosmarinique), il aurait des propriétés intéressantes pour lutter contre les maladies cardiovasculaires et le diabète*.

L'HE : antispasmodique
Selon les variétés, la composition de son huile essentielle peut varier considérablement. L'HE de Basilic exotique (Ocimum basilicum ssp basilicum) est un puissant antispasmodique, tonique digestif et hépatobiliaire, antalgique, anti-inflammatoire, antiviral, antibactérien**.

On l'utilise notamment contre les règles douloureuses, les céphalées, les crampes et contraction musculaires, spasmes digestifs, nausées, aérophagie, flatulences.
Il est également conseillé contre les arthrites, tendinites, rhumatismes, spasmophilie, anxiété, insomnies**.

Le choisir
Il vaut mieux le préférer frais, car il perd beaucoup de sa saveur quand il est séché. Ses feuilles doivent être de couleur franche, lisses et sans taches.

Le conserver
Quelques jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en plastique perforé, un torchon ou du papier absorbant humide. Il se garde plus longtemps immergé dans de l'huile (qu'il parfume délicatement).
On peut aussi le congeler une fois ciselé en le recouvrant d'eau dans un bac à glaçons, mais il perd de son parfum une fois décongelé.

Un pot de basilic sur le bord de la fenêtre peut permettre d'avoir toujours des feuilles fraiches sous la main et aurait pour vertu d'éloigner mouches et moustiques.

Déguster sa feuille
On peut laisser la feuille entière, la ciseler ou l'écraser au pilon dans un mortier. Il vaut mieux l'utiliser crue car sa saveur s'atténue à la cuisson.

On s'en sert pour parfumer les sauces, les vinaigrettes, les salades, les légumes, les farces, les omelettes, les soupes. Il accompagne à merveille les plats de pâtes, de riz, les coquillages, les poissons, le poulet, le lapin, le canard.
Une branche dans une bouteille de vinaigre le parfume divinement. Ses fleurs peuvent être ajoutées aux salades de légumes ou de fruits.

Une rondelle de tomate, une rondelle de mozzarella, un filet d'huile d'olive et une feuille de basilic : rien de plus simple et on obtient l'entrée de l'été par excellence !

C'est l'ingrédient de base du pesto italien : une préparation à base de basilic pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino (ou du parmesan), des pignons et de l'ail, qui donne une sauce savoureuse pour les pâtes.
Le pistou du sud de la France se prépare de la même manière mais sans pignons et parfume soupes d'été, haricots blancs, pâtes, beignets de courgette ou d'aubergine.

Dans la cuisine asiatique on le trouve dans la soupe tonkinoise ou thaïlandaise, dans des plats de viandes ou de poissons.

On peut également l'introduire dans les sorbets, les compotes ou les granités.

Il entre dans la composition d'une liqueur à base de plantes, la Chartreuse.

 

Sources :
*Passeport Santé : Basilic
Wikipédia : Basilic (plante)
**Huiles essentielles chémotypées et leurs synergies, A. Zhiri et D. Baudoux, éditions Inspir Development
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

22 mg

de vitamine C
pour 100 g***


381 mg

de potassium
pour 100 g***


4,6 g

de fibres
pour 100 g***




                

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