L'huile d'olive : l'huile par excellence

Elle est sur nos tables en permanence et omniprésente dans une alimentation saine et équilibrée. Élément important de la culture méditerranéenne, l'huile d'olive a la cote depuis qu'on a reconnu ses bienfaits notamment sur la santé cardiovasculaire.

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Originaire du bassin méditerranéen, l'ancêtre de l'olivier existe à l'état sauvage depuis des dizaines de millions d'années. Il y a 5 000 à 7 000 ans, il est domestiqué dans plusieurs régions du bassin méditerranéen. On utilise alors l'huile d'olive pour la cuisine, la conservation des aliments, l'éclairage et également comme produit de beauté.

L'olivier arrive dans le sud de la France par l'Italie et connaît chez nous au fil des siècles des périodes successives de développement et de déclin. Depuis les années 1980, l'oléiculture a le vent en poupe, grâce à la découverte des bienfaits liés au régime méditerranéen et grâce au développement de l'agro tourisme.

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Huile = Olive

Les mots "huile" et "olive" viennent tous deux du latin "oleum", huile d'olive, qui vient de "olea", olive. Pour les Romains huile et olive étaient donc synonymes.

Cousin des jasmins
L'olivier est un cousin des lilas, des troènes, des frênes, des forsythias, des jasmins, tous de la famille des oléacées.

C'est son fruit, l'olive, qu'on traite par trituration, c'est à dire un mouvement combiné de frottement et de pression, pour obtenir de l'huile d'olive.
Il faut 4 à 10 kg d'olives pour produire 1 litre d'huile, selon la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité.

Il y a de nombreuses variétés d'oliviers. Il va de soi que la variété influe sur la qualité de l'huile, au même titre que les sols, les terroirs, les pratiques agronomiques, le stade de maturité de l'olive à la récolte et les pays d'origine.

En France on cultive la Verdale de Carpentras, la Grossane, la Salonenque, la Bouteillan, la Cailletier, la Tanche, la Picholine, la Lucques, la Petit Ribier…
On distingue :
- l'huile d'olive jaune foncé : fabriquée à partir d'olives noires, saveur douce ;
- l'huile d'olive verte : fabriquée à partir d'olives vertes, saveur plus fruitée, plus piquante.

Vierge Extra
Il existe plusieurs qualités d'huiles d'olive reconnaissables à la mention portée sur l'étiquette.

- L'huile d'olive vierge extra "première pression à froid" : de catégorie supérieure, obtenue directement de l'olive et uniquement par des procédés mécaniques, avec un taux d'acidité inférieur à 0,8 %.

- L'huile d'olive vierge "première pression à froid" : obtenue comme la précédente mais avec un taux d'acidité maximum de 3 %.

- L'huile d'olive, sans autre mention : elle est généralement composée d'un mélange d'huile d'olive raffinée industriellement et d'huile d'olive vierge.

Il existe en France pour les huiles d'olive 7 appellations d'origine protégée (AOP) : Nyons, la vallée de Baux de Provence, Aix en Provence, Haute Provence, Provence, Nice, Corse, Nîmes.
L'AOP définit le lieu de récolte et le lieu de transformation, c'est l’équivalent européen de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Riche en antioxydants et en acides gras mono-insaturés
L'huile d'olive contient de la vitamine E et K.
Elle est riche en antioxydants (principalement hydroxytyrosol et oleuropéine).
80 % de ses graisses sont des acides gras mono-insaturés dont la consommation est associée à une amélioration de la santé cardiovasculaire : meilleur contrôle de la tension artérielle, diminution des taux sanguins de triglycérides, de glucose, de cholestérol total et de cholestérol-LDL ("mauvais" cholestérol) ainsi qu’un effet anticoagulant*.

Pour la cuisson et l'assaisonnement
L'huile d'olive convient pour la cuisson car son "point de fumée", c'est à dire la température à laquelle elle commence à fumer et à dégager des composés toxiques se situe à 210°C. Il est même possible de l'utiliser pour la friture, qui se fait à 180°C.

La déguster
Il est conseillé de l'avoir en permanence sur la table : le filet d'huile d'olive rehausse la saveur d'une viande, d'un poisson, des pâtes, des pommes de terre ou tout autre légume cuit.

Elle entre dans la composition des sauces, marinades, vinaigrettes, mayonnaises, pestos, aïoli, anchoïade, tapenade…

On peut également l'aromatiser avec des huiles essentielles : anis vert, basilic, cannelle, estragon, lavande, romarin, sauge…

Elle se marie à merveille avec le fromage de chèvre. On peut par exemple y faire mariner des morceaux de fromage de chèvre secs, du piment, de la sarriette. On met le tout dans un bocal au réfrigérateur et après plusieurs semaines on sert en tartine sur du pain grillé, ou dans une salade.

*TRUC* : quelques gouttes d'huile d'olive dans l'eau de cuisson des pâtes ou du riz leur évitent de coller.

Produit de beauté
Elle est émolliente (elle ramollit les tissus), adoucissante, anti sécheresse cutanée et anti oxydante. L'huile d'olive entre dans la composition de nombreux soins hydratants (crème, lait, baume pour les lèvres…), de shampooings, après shampooings et d'huiles de massage.

On l'utilise également pour faire des savons, notamment le savon d'Alep (voir : Le savon d'Alep, pur et noble par excellence).

Elle sert communément pour hydrater la peau, contre les crevasses, contre l'acné, pour fortifier les cheveux…

 

Sources :
*Passeport Santé : Olive et huile d'olive
Wikipédia : Huile d'olive
huile d'olive.fr
Que Choisir août 2011
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles

10 mg

de vitamine E
pour 100 g d'huile d'olive vierge**


4,46 mg

de magnésium
pour 100 g d'huile d'olive vierge**


77,2 mg

d'acides gras mono-insaturés
pour 100 g d'huile d'olive vierge**




                

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