Le yaourt : le velours de l'intestin

On peut l'acheter tout fait ou le fabriquer à la maison, il est simple à consommer seul en collation ou à la fin du repas. On peut aussi l'ajouter à de nombreuses recettes. Ses effets bénéfiques sur la santé sont connus depuis des millénaires.

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C'est à la fin du 19e siècle que Pasteur découvre les bactéries et qu'un de ses assistants, Metchnikoff, isole les deux ferments lactiques qui transforment le lait en yaourt et qui sont encore utilisés aujourd’hui.
D'abord considéré comme un médicament et vendu en pharmacie dans des pots en porcelaine, il ne devient un aliment de consommation courante qu'après la seconde guerre mondiale. 

En savoir plus

Yaourt, yogourt ou yoghourt

Le mot vient du truc "yogurt" qui vient de "yogurmac", pétrir, épaissir.
Le terme "yogourt" apparaît en France au 15e siècle, "yaourt" au 18e.  L'orthographe "yoghourt" est une variante qui est admise.

On trouve les traces du lait fermenté dès le 3e millénaire avant JC. Il apparaît vraisemblablement de manière accidentelle en Mésopotamie après la domestication de la chèvre, il y a environ 10 000 ans, et prend vite une grande importance chez les peuples pastoraux de l’Asie centrale, de l’Inde, de la Mongolie, de la Grèce et du Moyen-Orient. Chacun a sa recette à base de lait de chèvre, d’ânesse, de jument, de chamelle et plus tard de vache, ensemencé avec la flore bactérienne locale. C'est le lait Ribot en Gaule, le kéfir au Moyen-Orient, le koumys en Asie centrale, le lassi en Inde…

En France, au 16e siècle, l'histoire raconte que François 1er résout ses désordres intestinaux en faisant une cure de yaourt de lait de brebis sur les conseils d'un médecin venu de Constantinople.

Une fabrication simple
Il suffit de faire fermenter du lait entier, demi-écrémé ou écrémé, de vache, de chèvre ou de brebis, à l'aide de deux bactéries lactiques : streptococcus thermophilus qui aromatise et lactobacillus bulgaricus qui acidifie.

On trouve sur le marché d'autres laits fermentés préparés sur le même modèle sans lactobacillus bulgaricus ou avec d'autres bactéries comme le bifidus. En France et dans l'Union Européenne, ils n'ont pas le droit à l'appellation "yaourt".

Dans l'industrie, le lait est la plupart du temps pasteurisé et enrichi de lait en poudre. Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits en morceaux.

Des effets bénéfiques sur la santé
Il est très riche en calcium, phosphore, vitamine B2, B12. Il est riche en cuivre, en zinc, en vitamine B5.

Les probiotiques que constituent les bactéries lactiques auraient, entre autres, des effets bénéfiques sur la digestion du lactose, le sucre du lait, souvent mal toléré. Ils permettraient de diminuer la diarrhée, notamment due aux antibiotiques, de lutter contre les maladies inflammatoires de l’intestin et les ulcères gastriques. Ils amélioreraient également les taux de lipides sanguins, notamment en diminuant le "mauvais" cholestérol LDL*.

Certains experts considèrent que le yaourt a un effet bénéfique sur la ligne, mais cet aspect est controversé**. Dans tous les cas, compte tenu de leur charge en sucre, il faut consommer avec modération les yaourts aromatisés de l'industrie.

Faire soi-même son yaourt
Il n'y a rien de plus simple ! On peut avoir une yaourtière mais on peut aussi tout simplement utiliser un bain-marie ou le four en maintenant la température autour de 40°C, sans dépasser 45°C.

Il suffit ensuit de mélanger un pot de yaourt du commerce (de vache, de chèvre ou de brebis) avec 1 litre de lait (de même origine animale), de lisser ce mélange au fouet, de le verser dans des pots en verre et de fermer ces derniers avec un couvercle. On place ensuite les pots dans la yaourtière, le bain-marie ou le four. Les yaourts sont prêts au bout de 5 à 6h si le lait n’a pas été chauffé au préalable ; il faut 3 à 4h dans le cas contraire. Il faut ensuite les faire refroidir. Ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.

Rien n'empêche d'ajouter une petite couche de confiture ou de compote de fruits au fond des pots.
On peut également parfumer le lait en le faisant chauffer avec du thé, de l'anis étoilé, de la cannelle ou une gousse de vanille grattée. Une fois le lait bien chaud, on laisse infuser, puis on filtre et on laisse refroidir avant de verser le lait parfumé tiède dans les pots.

Le choisir dans le commerce
Il faut toujours regarder la date de péremption sur l'emballage et le choisir le plus frais possible. On le préférera au lait entier.

Pour éviter la surdose de sucre, il vaut mieux le choisir nature. On trouve chez les marques spécialisées bio des produits aromatisés sobres en sucre.

L'intégrer dans nos recettes
On peut bien sûr le déguster au dessert, au petit-déjeuner ou au goûter, nature ou avec des morceaux de fruits frais ou secs, de la confiture, du miel, du sirop d’érable, du muesli, des noix, des noisettes…

Il sert pour des préparations à tartiner : mélangé avec des herbes, certains légumes, de l'ail, de l'oignon, de l'huile d'olive, du jus de citron…

Il peut remplacer la crème ou le lait dans les soupes, les potages, les gaspachos, la purée de pommes de terre, les pâtes, les céréales, les gâteaux, les crêpes, les gaufres, les muffins, les salades de fruit…

On peut l'utiliser à la place de la vinaigrette dans de nombreuses salades variées, de pommes de terre, de carottes râpées, de concombre…
Le tsatsiki grec se prépare en mélangeant un concombre et une botte de radis coupés en petits morceaux avec deux yaourts de chèvre, une c. à soupe d'huile d'olive, une c. à soupe de jus de citron, une gousse d'ail haché, trois c. à soupe de feuilles de persil.

 

Sources :
*Passeport Santé : Yogourt
**La Nutrition : Yaourts
Wikipédia : Yaourt
Doctissimo : Les bénéfices des yaourts sur la santé, mythe ou réalité ?
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles

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