De l'algue dans notre assiette

On l'utilise de plus en plus en légume, en salade ou en condiment, sous l'influence de la cuisine japonaise, grâce à la mode des sushis et des makis. Ses vertus nutritionnelles en font un aliment santé incontournable pour les initiés.

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Elle se distingue des plantes par le fait qu'elle ne possède ni racine, ni tige, ni feuille. Bleue, verte, rouge, violette, brune ou blanche, sa couleur témoigne de son milieu d'origine et de sa profondeur dans l'eau.
Elle peut être microscopique ou longue de plusieurs dizaines de mètres, fine ou épaisse. On la trouve à la surface de la mer ou à des profondeurs de 200 m.

En savoir plus

Depuis l'apparition de l'homme

Elle a été consommée par l'homme probablement depuis son apparition sur terre. Mais c'est surtout en Chine, au Japon, en Polynésie, à Hawaï, au Royaume-Uni, en Islande et en Sibérie qu'elle s'est inscrite dans les menus traditionnels.

Les peuples de marins, notamment les Celtes et les Vikings, la consommaient pour se protéger du scorbut pendant les longues traversées.

En France elle n'est autorisée à la consommation, en tant que légume, que depuis le début des années 1980. 

Un aliment anticancer
L'algue est riche en chlorophylle, en vitamines et en oligo-éléments. Du fait de sa haute teneur en minéraux et en iode, il faut la consommer en petite quantité.

Sa richesse en protéines est impressionnante, mais elle doit être associée avec d'autres protéines, animales ou végétales, pour couvrir nos besoins.

Elle contient des antioxydants, notamment des caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine), des flavonoïdes (catéchines), des acides phénoliques (tanins) ainsi qu'une quantité intéressante de fibres alimentaires solubles et des phytostérols, ces composés qui pourraient réduire le taux de "mauvais" cholestérol LDL dans le sang*.

Elle aurait donc des bienfaits sur la prévention des risques de maladies cardiovasculaires, du diabète, de l'hypercholestérolémie, de l'hypertension et elle serait un excellent aliment anticancer*.

Algues rouges, vertes et brunes
Seulement 14 variétés appartenant à 3 familles sont autorisées en France à ce jour. Quelques exemples…

- Les algues rouges
La dulse : rouge rosé, goût de noisette, reminéralisante. Très riche en cuivre, fer, manganèse, vitamine A, B2, B9, C. Riche en zinc*.
Elle se mange crue ou cuite en accompagnement de crudités, de fruits de mer et dans la vinaigrette.

Le nori : violet, riche en protéines avec les 10 acides aminés essentiels dans leur juste proportion ; c'est l'algue la plus consommée au monde dans les sushis. Très riche en cuivre, fer, manganèse, vitamine A, B2, B9, C. Riche en zinc*.
On l'utilise dans les sushis. Il peut aussi agrémenter omelettes, béchamels et sauces à la manière des champignons de Paris.

L'agar-agar : un mélange d'algues rouges portées à ébullition puis refroidies, déshydratées et réduites en poudre ; utilisé pour épaissir ou gélifier. Très riche en minéraux et de valeur calorique quasiment nulle, il favoriserait la digestion*.
Il suffit de le faire dissoudre dans un liquide froid, de porter à ébullition, faire cuire 5 minutes et laisser refroidir.

- Les algues vertes
La laitue de mer : vert lumineux, riche en chlorophylle. Très riche en vitamine B9, K*.
Crue, elle apporte une touche marine aux salades, sauces, potages…

- Les algues brunes
Le wakamé : long de 50 cm, riche en protéines et en acides aminés. Très riche en cuivre, fer, manganèse, magnésium, vitamine B9, K. Riche en calcium, phosphore, vitamine B5*.
Il renforce les saveurs d'un potage, s'utilise dans les tourtes et les salades, et accompagne les poissons, les fruits de mer, les viandes blanches.

Le haricot de mer : vert olive, goût iodé, ressemble à une tagliatelle de plusieurs mètres. Très riche en vitamine B9, K*.
Il se cuisine comme les haricots et sert de garniture aux plats de poissons, en compagnie d'autres légumes ou pas.

Le kombu royal : brun, goût iodé, jusqu'à 6 m de long ; son nom signifie "bonheur" en japonais. Très riche en fer, manganèse, magnésium, vitamine B9, K. Riche en calcium, zinc*.
Ajouté à la cuisson des légumineuses, il en réduit le temps de cuisson et en facilite la digestion.

La salicorne n'est pas une algue à proprement parler, mais elle fait partie des plantes marines et est à ce titre souvent associée aux algues.

La choisir
On la trouve saumurée, séchée (en feuilles, en rubans, en morceaux, en poudre) ou en conserve dans les magasins bio, les épiceries orientales, certaines poissonneries ou des boutiques en ligne.

La préparer
Conservée dans du sel, elle doit être rincée abondamment sous l'eau froide puis tremper 5 à 10 minutes.
Séchée, elle doit être réhydratée 5 à 10 minutes dans l'eau froide ou dans du vin blanc, du vinaigre ou de la bière.

La déguster
À peine cuite et encore croquante ou très cuite en fondue, elle accompagne le poisson mais aussi la volaille et la viande blanche. Elle s'incorpore à des omelettes, des tartes, des tourtes, des quiches, des salades, des soupes, des sauces, des légumes cuits, des légumineuses, du riz, des pâtes…

Elle peut servir de papillote pour faire cuire au four poisson, crevette ou noix de Saint-Jacques.

Préparée en tartare, on peut la tartiner pour l'apéritif sur du pain ou des pommes de terre.

Sous forme d'additif pour l'industrie agro-alimentaire, nous en consommons sans le savoir dans les bonbons, les pâtisseries, les entremets, les plats préparés, la charcuterie, les sauces, les gelées, les glaces…

 

Sources :
*Passeport Santé : Algue
**Centre de découverte des algues
Ocealg
Le Monde : Les bienfaits méconnus des algues
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique 

17 g

de protéines
dans 100 g de Nori***


50 à 70 %

de l'oxygène sur terre
provient des algues** 


100 000 fois +

d'iode que l'eau de mer
à poids égal pour certaines espèces** 




                

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