Le sarrasin : le blé noir

Sa farine est indispensable pour faire des crêpes et on utilise de plus en plus sa graine de la même manière que les céréales… Il est facile à digérer, rassasiant et peu calorique.

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Originaire de Chine où il est cultivé depuis des millénaires, il n'arrive en Europe qu'au Moyen-âge en passant par la Russie où il s'inscrit profondément dans les habitudes culinaires. Il reste une des bases de l'alimentation en Bretagne et en Normandie jusqu'à la fin du 19e siècle.

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Blé sarrasin

Son nom vient du latin "sarraceni", dérivé de l'arabe "charqîyîn", orientaux, qui désignait autrefois les arabes et les trucs. Du fait de sa couleur foncée ou parce qu'il aurait été introduit en France par des musulmans, on a nommé la graine "blé sarrasin", puis simplement "sarrasin".

On l'appelle aussi "blé noir", "blé de barbarie", "beau-cuit", "bucail", "carabin", et parfois "froment noir" ou "blé de Turquie".

Cousin de la rhubarbe
Comme la rhubarbe ou l'oseille, il appartient à la famille des Polygonacées.
On consomme les graines de la plante, enveloppées dans une cosse en forme de trièdre bombé, marron foncé.

Le sarrasin n'est pas une céréale à proprement parler, il n'a rien à voir avec le blé et ne contient pas de gluten. Sa farine est donc non panifiable.

Il existe plus de 2 500 variétés de sarrasin, dont deux principales :
- silver USA : argentée
- tartare : châtain clair, kaki.

Riche en fibres et en antioxydants
Il est très riche en cuivre, riche en magnésium et manganèse. Il contient du phosphore, du fer, du zinc, de la vitamine B1, B2, B3, B5, B6. Ses protéines contiennent tous les acides aminés essentiels.

Il contient des antioxydants (flavonoïdes et acides phénoliques) et des fibres alimentaires solubles dans une proportion plus élevée que les autres céréales.

Certaines études tendent à prouver que ce serait un prébiotique, c'est-à-dire un aliment contenant un ingrédient non digestible qui stimule la croissance et l’activité des bonnes bactéries de l’intestin*.

Certains de ses composés, les fagopyritols, pourraient diminuer la glycémie chez des patients diabétiques. Des travaux effectués sur des animaux montrent un effet protecteur potentiel de ses protéines contre certains cancers ainsi qu'un effet à la baisse des taux de cholestérol*.

Il peut être à l'origine de réactions allergiques mais il ne contient pas de gluten. Il est donc indiqué pour les personnes intolérantes.

Le choisir
Sous forme de graine, on le trouve dans les boutiques russes ou libanaises et les magasins bio : décortiqué ou non, entier ou concassé, grillé ou non.

On le trouve également sous forme de farine plus ou moins raffinée (avec plus ou moins d’écorce), de flocons, de semoule, de nouilles japonaises (soba).

Le kasha
C'est le nom de la recette traditionnelle russe.
On rince les graines à l’eau courante pour enlever la terre et les débris éventuels. On fait griller les graines à la poêle, on rajoute deux volumes d'eau et on fait cuire une vingtaine de minutes le temps que toute l'eau soit absorbée.

Le kasha accompagne les viandes, les volailles, les poissons… Il est utilisé dans les salades au même titre que le riz ou le boulghour. Il donne de la consistance aux soupes. Accompagné de viande hachée et d'œuf on en fait des boulettes. Il entre également dans la composition de farces.

Vive les bretons !
On utilise sa farine pour la confection des traditionnelles crêpes dites "de sarrasin" ou "de blé noir". Il suffit de la mélanger avec de l’eau et du sel et laisser la préparation reposer quelques heures pour avoir une pâte à crêpe parfaite qu'on fait cuire ensuite à la poêle avec un fond d'huile ou de beurre. Certains ajoutent à la pâte des œufs et de l'huile.
En Bretagne la farine de sarrasin sert également pour des bouillies, des fars et dans le "kig ah farz", sorte de pot-au-feu avec de la farine de sarrasin dans un sac en toile qui cuit dans le bouillon pendant plusieurs heures.

Mélangée avec de la farine de blé, elle permet de confectionner du pain, des biscuits, des gâteaux, des muffins… C'est également ce mélange qu'on trouve dans les "chapatis" indiens et les "blinis" slaves.

La farine de sarrasin intervient dans la fabrication de nouilles, notamment les soba japonaises, les pizzocheri italiennes, les crozets savoyards.
En Chine et en Inde on en fait de le bière : le "chang".

 

Sources :
*Passeport Santé : Sarrasin
Wikipédia : Sarrasin
BoulangerieNet
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

584 µg

de cuivre
pour 100 g**


142 mg

de magnésium
pour 100 g**


320 mg

de phosphore
pour 100 g**




                

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