L'estragon : le dragon vert

Il parfume les volailles à merveille, c'est la star des sauces béarnaise, ravigote, gribiche et tartare et, comme les autres "fines herbes", il aromatise une grande variété de plats. Ce serait aussi un bon anti-allergique, un stimulant et un digestif. Il faut toujours avoir de l'estragon chez soi…

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Originaire d’Asie, il est utilisé pendant des millénaires comme plante médicinale. Les Grecs et les Romains s'en servent contre les morsures de serpent et le mal de dents, les Arabes contre la peste et le choléra. Il arrive en France autour du 15e siècle et entre petit à petit dans la cuisine aux côtés des autres "fines herbes".

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Petit dragon

Son nom vient de l'ancien français "targon", dérivé du latin "dracunculus" et du grec "drakon", petit dragon, du fait de la forme de ses racines qui font penser à un serpent.

On l'appelle également "herbe dragon" ou "armoise âcre". 

Cousin de la laitue
C'est un cousin de la laitue, de la chicorée, de l'artichaut, du salsifis, du topinambour dans la grande famille des Astéracées.

Il existe plus de 300 variétés parmi lesquelles les deux plus courantes sont :
- l'estragon russe : peu parfumé ;
- l'estragon français : très parfumé.

Contre les allergies
Il contient du fer et du manganèse ainsi que des antioxydants (flavones). Il contient également du coumarin, une substance ayant un effet sur les phénomènes allergiques*.

En phtyothérapie, on considère qu'il a des propriétés antispasmodiques puissantes, stomachique, apéritive, carminative, antiallergique, anti- inflammatoire, antifermentaire, tonique mentale. Il peut être consommé en tisane ou en poudre.
Son huile essentielle serait très efficace contre les crises de hoquet**. On conseille également de mâcher ses feuilles fraiches contre ce même hoquet ou contre le rhume des foins et autres allergies respiratoires.

Le choisir
On le trouve frais tout au long de l'année. Il faut que sa tige soit ferme et ses feuilles d'un vert profond.

Le conserver
On peut le conserver quelques jours, comme des fleurs la tige plongée dans un verre d'eau ou enveloppé dans un linge humide dans le bas du réfrigérateur.
Séché il perd sa saveur et son parfum.

Le déguster
Il fait partie des "fines herbes" au même titre que la ciboulette, le cerfeuil, le persil... On l'utilise pour parfumer pot-au-feu, ragoûts, soupes, bouillons, omelettes, plats de champignons, salades, crudités… Son arôme se marie magnifiquement avec les volailles, les poissons blancs, les œufs, les fruits de mer. Si l'on utilise du français, il faut le doser avec parcimonie car son goût est prononcé.

Le poulet à l’estragon est un grand classique : on fourre la volaille d'un bouquet d'estragon ou de beurre mélangé avec de l’estragon et on la cuit au four. On prépare une sauce avec du bouillon, un peu de crème fraîche et de l’estragon.

Il parfume le vinaigre, la moutarde, les cornichons. Il intervient dans la recette de nombreuses sauces traditionnelles : béarnaise, gribiche, tartare, ravigote et rémoulade.

On peut en faire une liqueur : un litre d’eau-de-vie, un bouquet d’estragon frais, 400 g de sucre et un bâton de vanille.

*TRUC* : pour enlever les mauvaises odeurs, mettre une branche d'estragon dans le réfrigérateur.

 

Sources :
*Passeport Santé : Estragon
Wikipédia : Estragon
**Plante-Santé : Estragon
Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles



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