La sauge : l'herbe sacrée

Elle aromatise une grande variété de plats et elle est parfaite en infusion du soir. Longtemps associée à l'immortalité et à la longévité, c'est une des fines herbes les plus riches en antioxydants…

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Originaire du sud de l'Europe, d'Asie Mineure, d'Amérique centrale et du sud, la sauge est l'une des herbes les plus anciennement cultivées. Au Moyen-Âge on la considère comme une panacée du point de vue médicinal. Les Chinois échangent alors leurs feuilles de thé les plus précieuses contre des feuilles de sauge, pour bénéficier des nombreuses vertus qu'on lui attribue à l'époque.
Le proverbe provençal dit : "Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin d'un médecin".

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Salvia

Le mot vient du latin "salvia", du verbe salvare, sauver, guérir, en référence aux propriétés médicinales de la plante.

Dans la Bible, c'est elle qui dissimule dans ses feuilles de velours Marie et l'enfant Jésus de la vue des soldats qui sacrifiaient les nouveaux-nés.

On l'appelle aussi : "herbe sacrée", "thé de Provence", "thé de Grèce", "thé d'Europe", "langue de chameau".

Cousine de la menthe
C'est une cousine de la menthe, de la lavande, du romarin, de la sarriette et du thym, toutes de la famille des Lamiacées. C'est généralement la feuille, à la saveur amère, épicée, piquante, à l'odeur de camphre, qui est utilisée en cuisine et pour un usage médicinal.

Il existe environ 700 espèces dont les principales sont :
- la grande sauge ou sauge officinale : feuilles oblongues, épaisses, velues, vert cendré ;
- le petite sauge de Provence : feuilles petites et plus blanches, odeur plus prononcée ;
- le sauge de Catalogne : feuilles plus petites encore ;
- la sauge sclarée : feuilles cloquées et velues ;
- la sauge ananas : feuilles au parfum d'ananas.
Dans certains rituels amérindiens, la sauge divinatoire est utilisée pour ses effets hallucinogènes et la sauge blanche comme encens.

De nombreuses propriétés
Elle est très riche en vitamine K et contient du fer.

Ses antioxydants lui confèreraient des effet bénéfiques sur les cas légers et modérés de la maladie d'Alzheimer. Des études sur les animaux ont montré un effet intéressant de la sauge sur l'activité du foie, sur les lipides sanguins et pour une baisse de la glycémie*.

En phytothérapie, on lui attribue des propriétés antiseptiques, antispasmodiques, apéritives, bactéricides, calmantes, céphaliques, coronariennes, digestives, énergétiques, fébrifuges, laxatives, stimulant la mémoire, toniques. Son huile essentielle (HE) paralyserait les terminaisons nerveuses périphériques des glandes sudoripares et aurait donc un action contre la transpiration**.

L'HE de sauge sclarée serait aphrodisiaque, régulatrice de la circulation sanguine. Elle aurait un effet anticholestérol, antimycosique, antispasmodique, neurotonique. Déconseillée chez la femme enceinte, elle pourrait améliorer le système hormonal en cas d'absence de règles (1 goutte d'HE de sauge sclarée dans un c. à café d'huile d'olive, 2 fois par jour pendant 1 semaine à la date présumée des règles)***.

Frotter ses feuilles sur de l'eczéma apaiserait les démangeaisons****.

La choisir
Fraîche, on la trouve toute l'année sur les marchés et dans les épiceries.
On peut également l'acheter séchée. Dans ce cas on la préférera entière plutôt que moulue.

La conserver
Quelques jours comme des fleurs dans un verre d'eau ou enveloppée dans un tissu humide dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
On peut également la faire sécher ou la congeler.

La déguster
Elle parfume divinement les ragouts, les viandes blanches, les poissons, les omelettes, les soupes, les salades, les légumes, les sauces, les marinades, les farces, les terrines, les pâtes, le risotto, la fougasse, le pain, la polenta, les huiles, les vinaigres…
Son arôme étant fort, il vaut mieux la doser en petite quantité et en fin de cuisson.

En Italie, elle parfume piccata, saltimbocca, paupiettes et minestrone au riz.

Elle est l'ingrédient principal de l’aïgo-bouido, soupe traditionnelle provençale : on fait mijoter pendant 15 minutes dans deux litres d’eau une douzaine de feuilles de sauge, de l’ail et de l’huile d’olive ; on verse sur des tranches de pain déposées dans un bol.

Délicieuse en infusion : laisser infuser des feuilles de sauge une demi-heure dans de l’eau bouillante, ajouter du miel, le jus et le zeste d’un citron.

La sauge ananas entre dans la composition de desserts ou de thés glacés.

 

Sources :
*Passeport Santé : Sauge
Wikipédia : Sauge
**Plante-Santé : Sauge
***Huiles essentielles chémotypées et leurs synergies, A. Zhiri et D. Baudoux, éditions Inspir Development
****Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique



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